Những năm gần đây, các loại nấm đắt tiền như nấm đùi gà, kim châm, nấm mỡ… đang ngày càng có mặt thường xuyên trong bữa ăn của nhiều gia đình trung lưu. Dù hàng ngoại nhập đang chi phối thị trường hấp dẫn này nhưng nấm cao cấp “made in Vietnam” cũng có được nhiều tín hiệu khả quan về chất lượng và thị phần.
Những nhà máy làm nấm thế hệ đầu tiên
Mấy tháng qua tại một số siêu thị lớn ở TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hà Nội, sản phẩm nấm mỡ thương hiệu Yoshimoto Mushroom sản xuất tại Bảo Lộc được tiêu thụ tốt với mức giá 200.000-350.000 đồng/ký. Đây được coi là bước đầu thành công của một quyết định đầu tư khá mạo hiểm. Ông Yoshio Sugasawara – Tổng giám đốc Công ty Yoshimoto Mushroom cho biết: “Sau ba năm tìm kiếm địa điểm đầu tư thích hợp, cuối năm 2016 chúng tôi quyết định chọn TP. Bảo Lộc làm điểm đầu tư sản xuất nấm mỡ với số vốn 3 triệu USD. Là loại nấm vùng ôn đới, phù hợp với nhiệt độ lạnh nên khi nấm mỡ được trồng tại Việt Nam, công ty gặp khá nhiều khó khăn về nhiệt độ, độ ẩm, thậm chí là nguồn nguyên liệu. Tuy nhiên, sau gần hai năm sản xuất, Yoshimoto dần khẳng định việc chọn Bảo Lộc làm nơi đầu tư sản xuất là hợp lý. Hiện nấm được chúng tôi sản xuất gối đầu liên tục, bình quân 40 ngày thu hoạch một vụ với sản lượng đạt trung bình 3 tấn”.
Theo báo cáo của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), những “cường quốc” về nấm như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan nhờ áp dụng công nghệ kỹ thuật tiên tiến nên sản lượng nấm đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua. Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người tại châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4 – 6kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Giá trị xuất nhập khẩu nấm trên toàn thế giới tăng trưởng bình quân 10%/năm.
Cũng nhờ hơn 10 năm phiên dịch tiếng Nhật song song với làm nấm mà chị Dương Thu Huệ tích lũy đủ kiến thức, kinh nghiệm, mối quan hệ để xây dựng thành công Nhà máy nấm kim châm Kinoko Thanh Cao (xã Đốc Tín, huyện Mỹ Đức, Hà Nội). Chị Thu Huệ cho biết sản xuất nấm kim châm đòi hỏi vốn đầu tư nguyên liệu, nhà xưởng lớn. Đây là nghề rủi ro cao nên trong nước ít cơ sở đầu tư mặc dù nhu cầu tiêu thụ liên tục tăng.
Hiện nay khoảng 90% nấm kim châm tiêu thụ ở Việt Nam được nhập khẩu từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Phải mất ba năm thuyết phục, đối tác Nhật mới đồng ý chuyển giao công nghệ trồng nấm kim châm cho chị Dương Thu Huệ. Phía Nhật đòi hỏi chủ doanh nghiệp Việt phải có ít nhất 10 năm kinh nghiệm trồng nấm, am hiểu đối thủ, thị trường và biết rõ tiềm năng đầu ra của sản phẩm.
Để có được khoản đầu tư nhà máy lên đến 70 tỉ đồng, chị Thu Huệ phải vay ngân hàng. Khi ra sản phẩm, nấm được các cơ quan chức năng kiểm định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng/lần. Công ty cũng gửi mẫu nấm sang Nhật kiểm tra. Theo chị Thu Huệ, mức phí lớn nhưng khẳng định được chất lượng nấm kim châm trồng tại Việt Nam, mở đường cho hướng đi xuất khẩu trong tương lai. Trước mắt, khi ra thị trường trong nước vào giữa năm 2017, nấm kim châm Kinoko đã nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Sau hàng chục năm làm việc ở Hàn Quốc trong ngành nấm, ba anh em ruột Phùng Đức Định, Phùng Đức Cường, Phùng Văn Cương (Vĩnh Phúc) nuôi ý định cùng trở về Việt Nam phát triển nghề này. Cuối năm 2017, ba anh em thành lập Công ty TNHH Nấm Phùng Gia chuyên sản xuất nấm đùi gà tại thôn Ngoại Trạch 1, xã Tam Hợp, huyện Bình Xuyên, Vĩnh Phúc. Tất cả các máy móc, thiết bị đều của Hàn Quốc hoặc thiết kế theo mô hình Hàn Quốc. Từ khâu nguyên liệu để trồng nấm đến đóng chai, phòng lên men, cấy nấm, phòng bảo quản, thu hoạch đến đóng gói thành phẩm, hầu hết được tự động hóa và quy trình được sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP.
Hiện công suất của Nấm Phùng Gia bình quân đạt 4 tạ nấm/ngày. Mỗi tháng đạt 10-12 tấn nấm thành phẩm, tiêu thụ tốt ở nhiều siêu thị lớn phía bắc với giá 120.000-150.000 đồng/kg. Tính ra ba anh em chủ đầu tư Nấm Phùng Gia đã đầu tư vốn liếng khoảng trên 20 tỉ đồng. Công ty hiện đang tiếp tục đầu tư các loại xe nâng, xe đẩy để thay sức lao động con người và để tăng công suất.
Mô hình không dễ học hỏi
Theo ý kiến của nhiều người trong nghề, không như các loại nấm thông thường, nấm cao cấp đòi hỏi quy trình sản xuất rất khắt khe và tỉ mỉ ngay từ khâu chọn nguyên liệu đầu vào. Thời gian đầu, khi mới đi vào sản xuất, Công ty Yoshimoto tại Bảo Lộc chọn nguồn nguyên liệu để ủ cấy meo là rơm của các vùng sản xuất lúa an toàn tại Việt Nam. Tuy nhiên, sau thời gian thử nghiệm, nấm không đạt yêu cầu về dinh dưỡng và sản lượng nên công ty đã phải nhập toàn bộ nguyên liệu rơm từ lúa mạch, giá thể đất, chất hỗ trợ từ Hà Lan, kết hợp công nghệ lên men Nhật Bản và chỉ sản xuất một lần duy nhất, không tái sử dụng để đảm bảo đáp ứng tối đa yêu cầu kỹ thuật và chất lượng. Phương án này đã kéo theo sự gia tăng về chi phí rất lớn cho phía công ty, trong khi đó để tiếp cận thị trường mới, giá bán nấm thành phẩm đã giảm một nửa với tính toán ban đầu.
Là những người mang quy trình sản xuất nấm cao cấp từ Canada về Việt Nam, vợ chồng doanh nhân Việt kiều Tăng Thành Đức – chủ doanh nghiệp nấm mỡ xã N’ thôn Hạ, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng cho biết: “Vợ chồng tôi thực hiện dự án tại Việt Nam với mục đích chuyển giao kỹ thuật. Khi trại nấm đi vào hoạt động, nhiều bà con địa phương tới tham quan, chúng tôi rất mừng và hy vọng họ sẽ làm theo thành công. Tuy nhiên thực tế không được như vậy. Để vận hành và biết cách làm nấm, nhà sản xuất phải xem được các bảng ghi chép, công thức hóa học, thành phần hòa trộn”. Theo ông Tăng Thành Đức, ngay cả các công nhân của ông dù đã làm khá lâu nhưng vẫn chỉ nắm được khâu vận hành hệ thống máy, còn các khâu đòi hỏi kiến thức, kỹ thuật thì họ không làm được.
Ông Đức cũng cho rằng ở Việt Nam có nhiều nhà đầu tư đủ vốn để thực hiện các dự án thế này nhưng họ chưa thực sự đam mê, hoặc còn dè dặt về khâu kỹ thuật. Còn các hộ gia đình cũng khó liên kết thành tổ hợp để làm thành dự án công nghiệp công nghệ cao một cách bài bản. Thời gian trước, một đoàn ở Củ Chi lên tham quan và đề nghị chuyển giao kỹ thuật làm nấm rơm, ông Đức trả lời nấm rơm rất dễ làm và cả nước đã làm, khuyên nên làm dự án nấm mỡ theo công nghệ Canada của ông. Dù đoàn Củ Chi rất tâm huyết và tiếp tục liên lạc một thời gian, cuối cùng phải dừng lại vì không có vốn…
