Trời đã vào thu. Những ngày thu Hà Nội, khách phương Nam đến với đất Thăng Long ngàn năm văn vật chẳng thể nào bỏ qua mấy món ăn được làm từ một loài sinh vật vùng giáp biển, nước lợ mà Vũ Bằng đã ca ngợi hết lời trong tập Miếng ngon Hà Nội tuyệt bút của ông: “Bởi vì ở miền Bắc, ăn rươi là một thông lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ…”.
Tác giả Thương nhớ mười hai viết: “Ngày ngắn dần đi. Đêm, cứ vào khoảng gần sáng thì trời lại hơi lành lạnh. Thế mà đã sang tháng Chín lúc nào rồi! (…) Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm… Thế mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà! Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đấy, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hòa: “Rươi đấy!”. Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần và sức khỏe của người ta”. Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ?”. Rồi nhà văn cho biết: “Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển…”.
Thật ra, con hải trùng ấy thuộc họ Rươi (danh pháp khoa học là Nereidae, đôi khi viết là Nereididae) là một họ giun nhiều tơ (Polychaeta) với khoảng 500 loài khác nhau nhưng chủ yếu là các loài giun biển và giun nước lợ, có nhiều ở Việt Nam và một số vùng phía nam Thái Bình Dương như Indonesia, quần đảo Fiji, Samoa. Riêng ở Việt Nam, rươi có nhiều nhất ở vùng Kinh Môn, Tứ Kỳ (Hải Dương) và các khu vực sông hồ ở Hải Phòng, Kiến An, Đông Triều…, ở miền Nam, vùng cửa sông thuộc tỉnh Trà Vinh cũng có rươi. Rươi được dùng làm nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng như: chả rươi, rươi hấp, rươi xào củ niễng, mắm rươi, nem rươi, rươi kho, canh riêu rươi…
Mùa rươi đã đi vào ca dao với những câu như Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm (để chỉ những thời điểm rươi xuất hiện nhiều, trong tháng Chín và tháng Mười ta), Tháng Chín ăn rươi, tháng Mười ăn nhộng; Bao giờ cho đến tháng Mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy. Do rươi chỉ có ở một số ngày trong năm nên vào những ngày hiếm hoi ấy Vũ Bằng mới hối thúc: “Hỡi các bà nội trợ… Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu”.
Vào mùa rươi thì nhiều nơi ở Hà Nội có bán món ăn phổ biến nhất từ rươi là chả rươi, chẳng hạn trên các phố Gia Ngư, Hàng Chiếu, Hàng Lược, Chả Cá, Lò Đúc, Đường Thành, nhưng được biết đến nhiều nhất là hai quán Hằng Béo (phố Lò Đúc) và Hưng Thịnh (phố Hàng Chiếu). Dù vậy, không gì hơn được một gia đình bạn thân mời về chén bữa chả rươi nhà làm. Rươi tươi đã làm thật sạch có thể mua dễ dàng, thậm chí hàng được giao tận nhà, cách làm chả rươi và nhiều món rươi khác không quá khó nên tổ chức một “tiệc rươi” tại nhà mời bạn hữu phương Nam sẽ ý vị hơn là đến hàng quán ồn ào, lại đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. Người viết bài này đã được thưởng thức một tiệc rươi như thế với món chủ lực là chả rươi và rươi xào củ niễng – món mà Vũ Bằng ưng bụng nhất.
Chả rươi được chế biến bằng cách trộn đều rươi tươi với thịt heo băm nhuyễn, trứng gà, vỏ quýt thái chỉ, hành lá, thì là, có thể thêm chút lá chanh xắt nhỏ, chút ớt đỏ để vừa có màu đẹp vừa tăng hương thơm, rồi múc thành từng bánh nhỏ, bỏ vào chảo rán ngập dầu. Chao ơi là thơm khi những miếng chả chín vàng trong chảo, chỉ nhìn thôi bụng đã sôi lên! Chả rươi ăn với bún và nước mắm pha chua ngọt và ít rau thơm. Thật khó có món rán nào sánh được với miếng chả rươi nóng hổi vừa vớt khỏi chảo. Trời chưa rét, chỉ mới se se nhưng ăn chả rươi mà nhấp chén rượu quê mới thú vị biết bao.
Còn món rươi xào củ niễng thì phải cất công hơn, nghĩa là phải có được củ niễng, loại thực vật mọc nhiều ở các vùng bùn ngập nước ở Nam Định, trông hao hao củ sả nhưng lớn hơn nhiều lần. Khi ăn phải bóc nhiều lớp bên ngoài, chỉ lấy phần non bên trong, thái mỏng xào với thịt bò hay thịt heo ăn đã ngon lắm. Nhưng tuyệt nhất là xào với rươi. Ngoài hai nguyên liệu chính là rươi tươi và củ niễng, món này còn phải có một số phụ gia là thịt ba chỉ, trứng gà, vỏ quýt, hành tây, hành lá, thì là, tiêu xay. Ướp rươi với nước mắm ngon, hành tây và vỏ quýt tươi thái chỉ, đem xào chín rồi xúc ra đĩa. Thịt ba chỉ đã luộc, thái chỉ đem xào tiếp với niễng xắt mỏng, khi chín đổ đĩa rươi vào xào lần nữa rồi đập thêm trứng gà, cho rau thơm, hành lá, tiêu… vào là có được món ăn ngon mà Vũ Bằng đã viết trong Miếng ngon Hà Nội: “Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quýt thái nhỏ, ướp với nước mắm, hành tây đảo với mỡ thơm ngào ngạt lên cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt rọi thái chỉ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều… Mùi thơm tỏa ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để nhưng mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chín kỹ đã (rươi có một đặc điểm là xào lâu không nát: trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ hành hoa, trộn mau tay cho đều. Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu, để lên trên bàn, khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay thì nuốt đến đâu sướng đến đấy, không chịu được”.
Quả là “nuốt đến đâu sướng đến đấy”, đĩa rươi xào niễng được chúng tôi “tận thu” đến sạch nhẵn mà vẫn thòm thèm. Bà chủ nhà còn hẹn một dịp khác, cũng vào mùa thu Hà Nội, nếu bạn hữu của chồng lại đến nhà thì sẽ khoản đãi cũng rươi nhưng là món mắm rươi thịt luộc. Chúng tôi ai cũng mong cho đến mùa thu năm sau…
- Nam Hồng
