Nước dùng của mì quảng có thể được nấu bằng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như thịt gà, bò, vịt, heo quay, sườn non, tôm, thịt heo, cá lóc… kể cả sứa, nuốt và mỗi thứ nguyên liệu lại mang đến một sắc thái riêng.
Nhưng theo những bậc sành ăn có thẩm quyền của xứ Quảng thì nước dùng mì quảng ban đầu chỉ nấu với thịt heo (vừa nạc vừa mỡ) và tôm. Tô mì quảng Phú Chiêm đến nay vẫn trung thành với kiểu nước dùng ấy.
Ăn mì quảng không thể thiếu ớt xanh, loại ớt sừng trâu, phải cắn từng miếng ớt giòn tan, cay xé mới đã. Trong tô mì thì rau chiếm tới 3/4 “nội dung” rồi, thậm chí rau còn quyết định “số phận” của tô mì, mà tuyệt vời nhất phải là rau Trà Quế (Hội An). Nhiều người cho rằng chỉ cần nhìn sơ qua rổ rau bày ra có thể biết ngay chất lượng của tô mì.
Mì quảng là món có thể ăn bất cứ chỗ nào: trong nhà, ngoài sân, ngoài đồng bãi… và ăn bất kỳ lúc nào: ăn chơi, ăn dặm, ăn trừ bữa… Từ những thành phần riêng rẽ, có tính “khắc nhập”, để trong bếp, khi nào cần ăn thì cứ bỏ từng loại vào tô. Ở đất QuảngNam, trong những dịp lễ lạt, cưới hỏi, tang tế, việc họ, việc làng, đãi thợ thầy, ăn ngoài đồng… bao giờ cũng có mì quảng. Khách đến nhà lúc nào dọn ăn cũng được, không đòi hỏi phải nóng sốt như phở, bún bò…
Sợi mì được làm từ gạo xay thật mịn và phải là gạo ngon từ những cánh đồng ven sông Thu, có vậy sợi mì mới dai, mới đúng điệu. Người Quảng có thói quen ăn gì cũng kèm với bánh tráng, ăn mì quảng càng phải kèm với bánh tráng mới ngon. Bánh tráng cũng được tráng từ bột gạo xay mịn, trộn thêm mè, tỏi, nước mắm, bột ngọt, khi nướng lên thơm lừng hương đồng nội. Có thể nói sợi mì và bánh tráng để ăn mì quảng không đâu bằng Phú Chiêm, quê hương của nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân, người từng viết nhiều bài về ẩm thực xứ Quảng rất sâu sắc.
Khác với bún bò và phở, mì quảng muôn đời là sản phẩm của đồng nội, hồn vía của nó gắn chặt với ngõ vắng đường quê, bờ bãi bến sông… Trở lại Phú Chiêm tìm tô mì quảng, chúng tôi thật bất ngờ khi vẫn thấy những bà mẹ, bà chị tảo tần quang gánh trên đường làng. Gánh mì quảng theo chân các mẹ, đến tận thị trấn Vĩnh Điện, vào tận Nam Phước và xa hơn nữa để đem đến cho thực khách những tô mì đậm đà hương vị quê nhà…
