Mắm cá thu là món dân dã độc đáo nhất của Nha Trang. Dân sành ăn thường kháo nhau phải tìm cho được món mắm của bà Tô – một người có trên 40 năm chỉ đeo đuổi một nghề làm mắm, nay đang ở ngôi vị “đệ nhất danh… mắm” ở miền đất biển này.
Mắm cá thu dù là mắm nhưng lại được xếp vào hàng quý tộc. Cá thu là loại cá ngon, thời vụ đánh bắt chỉ có chừng một vài tháng trong năm, làm mắm cá thu khá công phu trong một thời gian dài, vì vậy tuy ngon nhưng lại ít người biết làm, để ăn được.
Cá thu được dân chài đánh bắt vào độ tháng hai trở lên là loại cá chính hiệu. Mắm cá thu cũng kén… cá thu: chỉ có loại cá dài hơn một thước thì thịt mới ngon. Cá thu nhỏ làm mắm vẫn được chứ không hề gì nhưng thường hao vì ít thịt, xương nhiều, làm không lợi. Sau khi dân chài đánh được cá, bà Tô “đặt hàng” cho họ làm muối.
“Quy trình” ướp như vậy ròng rã trong vòng 3 tháng; muốn làm mắm cá thu ngon không thể ướp nhanh hơn hoặc muộn hơn thời gian đó được. Lúc này, thịt cá thu được xẻ ra, lạng lấy phần nạc, bỏ da và xương. Phần nạc tuyền đem giã đến độ như chả cá là vừa được. Giã xong còn phải dùng rổ để lọc cho bằng được những sợi gân cá còn sót để hỗn hợp đó phải nguyên chất.
Thắng nước đường cũng là một việc đòi hỏi có sự vừa tay, nước đường vừa “kẹo”, vừa hòa trộn với thịt cá vừa quết thành một thứ dung dịch sền sệt là đạt tiêu chuẩn. Chiết vào thẩu, đậy thật kỹ trong vòng mươi ngày là có thể “kiểm tra chất lượng sản phẩm” được. Sẽ có người thắc mắc: mắm còn sống, làm gì đã ăn ngay được. Xin thưa, cá thu được ướp muối ba tháng cũng đủ chín, cắt ngang con cá, thấy miếng thịt có màu đỏ tươi, thịt chắc, dùng tay bấm nhẹ không nát là miếng cá thu hoàn hảo.
Mắm cá thu có thể ăn sống bằng cách giã tỏi, chanh, ớt, bột ngọt và trộn đều, ăn với thịt heo ba chỉ và rau sống. Nếu mắm tôm của dân Huế bắt mắt người ăn bằng màu đỏ tươi của con tôm thì mắm cá thu quyến rũ người ăn bằng hương vị đậm đà ngậy chất béo, pha chút cay, chua của gia vị nên đã trở thành món khoái khẩu mà không mắc tiền.
Mắm cá thu cũng có thể chưng cách thủy với thịt heo nạc quết nhuyễn và hột vịt. Bà Tô dặn: “Làm mắm cá thu không khó nhưng cần kiên trì và giữ vệ sinh thì mắm mới ngon. Khi ăn, nhớ quậy đều mắm để phần nước và phần cái hòa tan. Mắm này rất chịu cơm, nên nấu… dư một chút gạo cũng chẳng sao, nếu nấu đúng coi chừng buông đũa mà bụng còn thèm!”.
