Từ những con cá hồi tươi rói được nuôi trong các hồ cá nước lạnh của dãy Hoàng Liên Sơn, nhiều nhà hàng, quán ăn chuyên phục vụ cá hồi ở Mộc Châu đã chế biến thành những món ăn ngon với các loại rau và gia vị ăn kèm như cải mèo, tía tô, gừng, xoài, dứa, sả…, mang khẩu vị Việt Nam.
Ai từng lên Mộc Châu mùa xuân để ngắm những thung lũng bạt ngàn hoa mơ, hoa mận, hoa đào…, từng nếm thử món bê chao, cá suối, gà đồi, sữa chua nếp cẩm, đừng quên ăn thử cá hồi Mộc Châu – món ngon đặc sắc mà mấy năm nay đã nổi lên như một đặc sản mới của vùng đất được mệnh danh là “xứ ôn đới” của miền Tây Bắc.
Ăn sashimi ngắm hoa đào
Không biết vô tình hay hữu ý mà vài quán chuyên cá hồi ở Mộc Châu thường trồng trong quán ít cây hoa đào, thực khách ngồi ăn trong phòng kiểu Nhật nhìn ra vườn dịp hoa đào đang khoe sắc cũng gợi chút liên tưởng đến nước Nhật xa xôi, dù cách chế biến cá hồi đã được Việt hóa rất nhiều.
Cá hồi được sinh ra trong nước ngọt, di cư ra biển rồi lại ngược về sông suối để đẻ trứng. Nhiều nghiên cứu cho rằng cá hồi có một ký ức về khứu giác rất đặc biệt, nên sau cả một quá trình dài sinh trưởng ở biển chúng vẫn tìm được đường quay lại nơi chúng sinh ra để tiếp tục một chu trình mới. Tuy nhiên, cũng có những loại cá hồi có thể sống cả đời trong nước ngọt, có lẽ giống cá hồi được nuôi lớn ở Sa Pa, Mộc Châu hay Đà Lạt thuộc những nhánh cá hồi này. Tại Mộc Châu, cá hồi được nuôi trong những hồ nước có nhiệt độ thấp với nguồn nước chảy từ những đỉnh núi cao nhất của dãy Hoàng Liên Sơn. Sau bao thử nghiệm từ những năm 2005-2006, đến nay cá hồi đã chính thức được nuôi và thu hoạch thành công, trở thành một đặc sản của những vùng xứ lạnh Việt Nam.
Đến Mộc Châu, người địa phương thường khuyên bạn thử cá hồi ở các quán như Vườn Đào, 64, Xuân Bắc… Tuy nhiên, hầu như các quán cá hồi đều có một phong cách chế biến tương tự nhau, với khoảng 7-8 món/bữa ăn, nếu có thì cũng chỉ biến tấu khác nhau chút ít nên bạn có thể tự tin chọn các quán lớn, quán nào cũng được và giá cả thì tương đương nhau.
Đi ăn cá hồi cần… đông người
Nếu bạn phải trả cả trăm ngàn đồng chỉ cho mấy miếng sashimi trong các quán ăn Nhật ở Sài Gòn thì bạn sẽ hài lòng với giá cả ở các quán cá hồi Mộc Châu. Đi ăn một mình hoặc 2-3 người vẫn được, nhưng để thưởng thức hết các món ăn ngon lành từ các đầu bếp xứ lạnh Việt Nam thì nên đi từ 5-6 người trở lên, để “làm gọn” một con cá cỡ trên 2kg thường gồm tám món chế biến công phu, tỉ mỉ với giá từ 200.000-250.000 đồng/người.
Đầu tiên, nhà hàng phục vụ món xúp cá hồi, với phi lê cá xắt miếng nhỏ nấu với nước xương hầm sền sệt rắc tiêu xay và hành lá, chắc để thực khách ấm bụng giữa cái rét mướt mùa xuân của cao nguyên Tây Bắc. Tiếp đến là chả giò cá hồi, cũng làm từ thịt cá hồi với rau củ cuộn bánh tráng chiên giòn, chấm xốt mayonnaise pha tương ớt. Bộ da cá hồi được áo một lớp bột mỏng chiên giòn. Một ít thịt cá cũng được chiên giòn, chắc để dành cho những ai không thích ăn da cá. Món đặc sắc nhất của các nhà hàng cá hồi ở Mộc Châu có lẽ vẫn là sashimi – phi lê cá hồi sống ăn kèm mù tạt, nước tương. Tuy nhiên, các gia vị ăn kèm sáng tạo hơn so với sashimi ở các quán ăn Nhật Bản, vì có thêm tía tô, cải mèo, dứa cắt lát dài và củ cải trắng bào sợi, tương tự cách ăn gỏi cá phổ biến tại nhiều vùng miền đất nước.
Thật ra vị sashimi cá hồi nuôi ở Việt Nam có chút khác biệt so với cá hồi nhập khẩu: thịt cá hồi nhập béo hơn, song lại bở hơn trong khi cá hồi nuôi ở Việt Nam thịt chắc và dai hơn, ít béo hơn nhưng lại không thơm bằng. Lát cá hồi tươi rói được nhúng vào nước chanh rồi gói vào lá tía tô hay lá cải mèo cùng với chút gừng, lát dứa, sợi củ cải trắng, chấm mù tạt trộn nước tương, miếng ăn mới thật là đậm đà! Khách có thể chiêu thêm một ngụm rượu ngô cho ấm người. Một dĩa sashimi chừng hơn 20 miếng cá hồi, nhóm 5-6 người ăn là đủ, nếu đông hơn có thể gọi con cá lớn hơn vẫn đang bơi tung tăng trong bể chứa.
Ngoài sashimi nhà hàng làm thêm món cá nướng ướp muối ớt, sả bằm, lá mắc mật… Khoanh cá được nướng đến khi lớp da cháy xém và giòn, phần thịt ngả sang màu hồng, khi ăn chấm với muối ớt vắt chanh. Còn toàn bộ xương, vây, đuôi, đầu cá được nấu lẩu chua để khách ăn với bánh đa hoặc mì gói trụng và cải mèo, bắp chuối, đọt su su… Cuối cùng là món cháo cá hồi, có lẽ được nấu với đậu đỏ xay nhuyễn, rắc nhiều tiêu xay và kèm với cải xanh xắt nhuyễn.
Vì có đến tám món chế biến từ cá hồi nên đi cả nhóm khách mới thưởng thức được hết. Đó thực sự là một buổi tiệc rôm rả với các món ăn no bụng lại thêm rượu ngô hay rượu mơ sẵn có của nhà hàng có thể khiến thực khách say túy lúy.
- Kim Ngân
