Vài cái tết ta vừa qua, trong danh sách các món quà biếu tặng của giới chuộng thực phẩm organic đã xuất hiện những chai nước mắm truyền thống đẹp như món đồ mỹ nghệ, chất lượng làm hài lòng người sành ăn. Việc mua hàng cũng chẳng có gì khó, lên các trang Lazada, Sendo, Tiki hoặc mạng xã hội tìm sẽ thấy ngay, dù chỉ mua một chai cũng được giao hàng tận nơi.
Bán đắt như nước mắm cao cấp!
Trong cuộc cạnh tranh không cân sức với các loại nước chấm công nghiệp, nhiều doanh nghiệp nước mắm truyền thống đã mất hẳn thị trường, nhưng vẫn có một số doanh nghiệp đứng vững nhờ đáp ứng được nhu cầu của một bộ phận người tiêu dùng mới. Định vị mình là sản phẩm cao cấp bằng cách đầu tư mạnh vào chất lượng và bao bì, tận dụng mạng xã hội và thương mại điện tử để bán lẻ hoặc hướng đến xuất khẩu – đó là những cách mà một số thương hiệu nước mắm truyền thống đang làm.
Đầu tư mạnh nhất vào hình thức mẫu mã phải kể đến thương hiệu Nước Mắm Tĩn (360 Nguyễn Thông, Phú Hài, Phan Thiết) của một tiến sĩ Việt kiều. Một tĩn (bình) gốm đẹp với quai xách dây thừng độc đáo đựng nửa lít nước mắm có giá 275.000 đồng. Các loại chai thủy tinh nửa lít cũng được thiết kế rất đẹp và bán giá thấp nhất là 110.000 đồng/chai.
Dù đắt gấp nhiều lần các loại nước mắm trong siêu thị nhưng Nước Mắm Tĩn vẫn tiêu thụ ổn định trong phân khúc người tiêu dùng trung lưu, đặc biệt là nhóm khách hàng trung niên thu nhập cao từng có tuổi thơ gắn với nước mắm tĩn, đặc sản Phan Thiết. Bên cạnh đó, các gia đình có con nhỏ cũng là đối tượng mà thương hiệu này nhắm tới với dòng nước mắm Trẻ Em được làm theo công thức “nhiều cá ít muối”.
Mẫu mã không đẹp bằng nhưng có giá cao hơn cả Nước Mắm Tĩn là nước mắm Red Boat. Red Boat được sản xuất ở Phú Quốc nhưng chỉ để xuất khẩu. Một chai Red Boat 250ml bán tại siêu thị Dean&Deluca ở New York có giá 10 USD, các cửa hàng bán đồ “xách tay” ở TP. Hồ Chí Minh nhập về bán với giá gần 500 ngàn đồng.
“Đầu bếp trên khắp thế giới ai cũng hết lời khen ngợi hương vị đặc biệt của chai nước mắm nhỏ, sản xuất theo công thức gia truyền mang tên Red Boat” – đó là câu mở đầu bài viết về thương hiệu nước mắm này trên tờ The Economist của Anh.
Bài báo trên cũng nói thêm về Red Boat: “Sản phẩm này không chỉ được bán tại các kệ của Whole Foods – chuỗi cửa hàng bán thực phẩm hữu cơ, mà còn có mặt trong nhà hàng của hàng loạt đầu bếp nổi tiếng tại Mỹ, như Cockscomb hay State Bird Provisions ở San Francisco, Qui ở Austin hay 610 Magnolia ở Louisville”.
Sau hơn 20 năm làm việc tại Apple, ông Cường Phạm, kỹ sư máy tính người Mỹ gốc Việt đã trở về quê hương khởi nghiệp với nghề làm nước mắm. Năm 2006, ông mua lại một nhà thùng tại Phú Quốc với 16 thùng gỗ ủ chượp. Bắt đầu từ 2009, Red Boat xuất sang thị trường Mỹ khoảng 1.000 hộp (10 chai)/năm. Đến nay, Red Boat đã có mặt trên ba kênh chính: từ các chợ dành cho người Á Đông; các cửa hàng, siêu thị cao cấp và nhiều nhà hàng tại Anh, Pháp, Úc, Hong Kong, Singapore, Canada với mức giá tùy loại, tùy địa điểm bán.
- Xem thêm: Hãy trả lại tên cho nước mắm!
Xưởng sản xuất của Red Boat hiện có hơn 100 thùng ủ chượp và ông Cường Phạm cho biết sẽ tiếp tục tăng sản lượng. “Mất trung bình một tháng để nước mắm Red Boat từ Việt Nam cập cảng Mỹ, chưa kể chi phí mua chai, nắp chai, nhân công đóng chai tại đây, nhưng tôi chấp nhận những chi phí đó để chất lượng sản phẩm được nguyên bản như tại nhà thùng”, ông chủ Red Boat cho biết bí quyết thành công của mình.
Trí thức trẻ cũng mê nước mắm
Tại thị trường phía Bắc và gần đây là cả phía Nam, cái tên Lê Gia hiện đang nổi lên như một thương hiệu nước mắm truyền thống chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Lê Anh – người sáng lập Lê Gia vốn là kỹ sư làm việc cho công ty dầu khí nước ngoài nhưng đã bỏ ngang công việc về quê nhà ở xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa (Thanh Hóa) theo đuổi nghề làm nước mắm của gia đình.
Sau khi nghỉ việc, Lê Anh vào tận Phú Quốc xin làm trong xưởng mắm để học hỏi thêm. Khi đã tích lũy được kinh nghiệm, chàng thanh niên sinh năm 1985 trở về quê vay mượn anh em, họ hàng và thế chấp nhà để có tiền khởi nghiệp với mơ ước tìm ra một sự khác biệt trong sản phẩm nước mắm truyền thống của quê hương.
“Tiềm năng và nguồn hải sản để làm ra nước mắm của Thanh Hóa rất dồi dào. Nước mắm truyền thống miền Bắc nói chung có độ đạm cao nhưng nặng mùi, mặn gắt, trong khi nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết hạn chế được điều đó. Vì lẽ đó, tôi nảy ra ý tưởng “làm mới” nghề truyền thống bằng cách muối mắm trong thùng gỗ”, Lê Anh chia sẻ.
Mở được xưởng rồi, anh tiếp tục vào Phan Thiết tìm hiểu về những chiếc thùng gỗ “khổng lồ” có thể muối được trên dưới 10 tấn cá – cách làm mới so với muối mắm trong chum sành, sứ của người dân địa phương lâu nay.
Những chiếc thùng này phải làm từ gỗ bời lời có nguồn gốc từ Tây Nguyên nên phải đặt một số thợ từ Gia Lai đóng rồi chuyển về với giá gần 100 triệu đồng/thùng. Lê Anh lại vay tiền, đầu tư mua 30 thùng gỗ về để làm nước mắm.
Những ngày đầu, đích thân Lê Anh phải đi dọc khu dân cư ở Hải Tiến và mời dân dùng thử. Cứ 10 người anh tiếp cận thì có tới 7-8 người đang dùng nước chấm công nghiệp, nên việc thuyết phục người dân chuyển sang nước mắm truyền thống gặp không ít gian nan. Ngoài ra, khi nhận thấy bao bì là một trong những điểm yếu của nước mắm truyền thống, anh Lê Anh quyết định tạo “chiếc áo mới” cho sản phẩm của mình.
Cụ thể, anh nhập vỏ chai từ Thái Lan, đổi mới logo, thiết kế lại nắp để thuận tiện cho quá trình mở, rót và bảo quản nước mắm. Khi người tiêu dùng đã quen với sản phẩm nước mắm Lê Gia thì xảy ra sự cố môi trường biển miền Trung khiến nhiều người dè dặt với nước mắm.
Đến khi chứng minh sản phẩm của mình làm ra an toàn, Lê Anh lại phải đối mặt thông tin về nước mắm có hàm lượng arsen vượt ngưỡng cho phép… Khó khăn dồn dập đến, nhưng Lê Anh đã nỗ lực vượt qua khủng hoảng bằng sự minh bạch thông tin và sự chăm chút hình ảnh thương hiệu của mình thể hiện từ nguyên liệu đầu vào, chất lượng sản phẩm cho đến bộ nhận diện thương hiệu…
Với quy mô chế biến 500 tấn cá/năm (tương đương với 25.000 lít nước mắm) và 120 tấn mắm tôm/mắm tép, cơ sở sản xuất nước mắm của Lê Anh đã có doanh thu hằng năm 10-15 tỉ đồng. Đồng thời anh đã xây dựng khá thành công thương hiệu nước mắm truyền thống với nhiều sản phẩm như mắm cho trẻ em, nước mắm hạ thổ, nước mắm chắt từ ruốc muối.
