Sommelier là một nhu cầu nhưng không dễ có chỗ đứng ở Việt Nam…
Trên thế giới cũng thế. Nhiều nhà hàng chẳng thấy lợi ích của sommelier khi cho rằng phải tốn thêm một khoản tiền cho nhân vật này. Theo tôi, lợi nhuận mang đến cho nhà hàng chính là danh mục rượu vang mà muốn có không chỉ bằng cách đặt chỗ này một ít vang chardonnay, chỗ kia một ít sauvignon blanc… Danh mục rượu vang phải đáp ứng phong cách ẩm thực của nhà hàng nên cần được nghiên cứu hẳn hoi. Ngay cả địa điểm cũng phải được tính đến, chẳng hạn ở châu Á thì phục vụ vang gì thích hợp với món ăn địa phương, mô tả đặc tính ra sao bằng ngôn ngữ và so sánh dễ tiếp cận nhất… Ngoài ra còn phải tìm hiểu thói quen của người bản xứ. Ở Nga, nếu bạn đưa vang đỏ pinot noir vào danh mục thì chắc chắn sẽ thất bại vì người Nga chỉ thích vang mạnh.
Josselin và những sản phẩm được anh tham gia vào quá trình thu hoạch, chế biến, nếm thử tại lò vang
Ở quốc gia chưa phát triển văn hóa rượu vang, anh nghĩ sao khi khách hàng xem sommelier như nhân viên phục vụ bình thường ở nhà hàng?
Tôi rất chú ý điều này vì từng làm đủ thứ việc ở Nhà hàng La Tour d’Argent (Paris) có hầm rượu vang rộng đến 900m2, và đã trải qua tất cả các giai đoạn để hiểu được nghề. Làm nghề này phải kết hợp nhiều thứ: thích vào bếp, đam mê mùi vị, tìm hiểu và luôn tự đặt câu hỏi. Một sommelier tự xem mình như người phục vụ bình thường có thể vì không đủ tự tin với kiến thức; nếu đủ kiến thức chuyên môn họ sẽ được nể trọng, kể cả với những khách hàng khó tính.
Khi đến Việt Nam, tôi tranh thủ đi chợ hoặc vào bếp để cảm nhận mùi vị. Chẳng hạn mùi của thanh long ra sao, sầu riêng thế nào. Theo tôi, mùi thơm của chanh dây rất tinh tế, gợi nhớ vang chardonnay.
Đôi khi người ta nghĩ một manager F&B (người quản lý thực phẩm và thức uống) cũng làm công việc của sommelier.
Manager F&B chủ yếu quản lý mọi chi phí hoạt động, trong khi sommelier như quả anh đào trên ổ bánh kem với kỹ năng phục vụ rượu vang, từ chiết rượu ra bình decanter, chọn ly, rót rượu, thử rượu…, thậm chí trò chuyện vui vẻ với khách để họ hiểu rằng thưởng thức rượu vang cũng đơn giản chứ không phải là một điều gì đó cao siêu.
Sommelier còn là người phát hiện ra vang ngon nếu như họ được làm việc trực tiếp với nhà sản xuất nội địa. Tôi làm việc rất chặt chẽ với các nhà làm vang của Camus, sống chung với họ trong mùa thu hoạch, pha chế rượu, nếm thử rượu… Đây là điều cực kỳ quan trọng nếu như chúng ta muốn biết sản phẩm cuối cùng sẽ ra sao, đáp ứng sở thích của người tiêu dùng như thế nào… Sang New Zealand làm việc trong thời gian dài đã giúp tôi mở rộng tầm nhìn rất nhiều.
Anh có áp dụng nguyên tắc kết hợp vang với món ăn?
Tất nhiên có những nguyên tắc chung, nhưng tôi sẽ chẳng phật ý nếu khách hàng muốn ăn thịt bò uống sauvignon blanc mà không phải vang đỏ. Ở Trung Quốc, tôi biết khá nhiều người đến nhà hàng với những chai Bordeaux đắt tiền và sau đó pha uống với coca! Nếu họ thích như thế bạn không nên khuyên rằng uống vậy là không hay. Tôi có thể hỏi theo hướng liệu rượu vang mang gì đến cho coca, thay vì coca mang gì đến cho rượu vang. Có người cho biết họ thích vang ngọt. Thế là tôi cho họ thử một ly vang ngọt porto, thay vì uống một chai Château Margaux 1982 đắt tiền pha với coca. Sau đó, họ hoàn toàn bị thuyết phục. Do nếm thử rất nhiều sản phẩm nên người sommelier có xu hướng cho rằng mình biết tất cả và quên lắng nghe khách hàng, trong khi có nhiều cách để tác động đến họ, chứng tỏ mình biết lắng nghe. Chẳng hạn khi khách hàng bảo họ chỉ thích vang trắng, bạn hãy tiến hành nếm thử và giúp họ khám phá vang đỏ. Trong đa số trường hợp, biện pháp này tỏ ra hữu hiệu.
Anh quan tâm điều gì nhất trong nghề?
Đào tạo con người và nói về rượu vang. Khi Camus tuyển dụng, họ giải thích với tôi rằng họ không tìm người chỉ chuyên tiếp thị, mà cần người hiểu biết về sản phẩm. Nói đến rượu vang là phải nói về vườn nho, đất đai, con người… Do có thời gian làm việc với nhiều chủ vườn nho nên tôi hiểu rõ họ và sản phẩm làm ra; kế đó là chuyện đào tạo, đặc biệt trong công việc tôi đang làm. Khi nói về rượu vang ở buổi nếm thử hoặc khóa huấn luyện như tại TP. Hồ Chí Minh, tôi muốn mang đến cho khách hàng niềm ham muốn khám phá thế giới rượu vang.
Vậy anh sẽ nói gì với người tiêu dùng thích khám phá cái mới?
Đừng do dự khi mua một chai vang nào đó và nếm thử. Điều quan trọng là tìm hiểu thông tin trên internet, đọc sách báo để hiểu sản phẩm được làm ra ở đâu, như thế nào… để một dịp nếm thử nào đó, bạn hiểu tại sao nó có mùi vị như vậy. Và điều không kém phần quan trọng là bạn phải mở lòng với đủ loại rượu vang, từ trắng đến đỏ, rosé, từ nặng xuống nhẹ…
Một vườn nho tại thung lũng Gibbston, New Zealand
Khi tham gia chế biến rượu ngay tại lò vang, có vẻ anh đang làm công việc của một oenologue?
Oenologue là một nhà hóa học về rượu vang, tức người làm chủ tất cả vấn đề hóa học như men, sự bốc hơi… Trong tiếng Anh, người ta thường nói đến viticulture (tức nghề trồng nho làm vang) và winemaker. Nhưng trong tiếng Pháp thì từ vigneron gồm cả hai. Trở thành winemaker không khó, chỉ cần đi học ở trường và lấy bằng cấp. Nhưng để trở thành người trồng nho và hiểu được nho trồng trong vườn của mình là chuyện khác. Tôi có ông bạn thân làm rượu vang ở thung lũng Gibbston, New Zealand. Trong vùng chỉ có vườn nho của anh ấy đón hướng nắng tốt nên vang làm ra rất cân bằng, trong khi vang từ các vườn nho khác có độ chua quá cao. Nhìn chung, đó là hiểu biết tổng thể về đất đai, khí hậu, hướng nắng, hướng gió… và cả con người. Đó là khái niệm terroir trong tiếng Pháp.
Hiện danh mục rượu vang mà anh phụ trách gồm những loại nào?
Có hai dạng, một là những nhãn hiệu của riêng chúng tôi và dạng kia là sản phẩm hợp tác với các lò vang. Nhãn hiệu thì có Montrouge của vùng Pays d’Oc và Thung lũng sông Rhône, trong đó có các tên gọi xuất xứ như Côte du Rhône, Châteauneuf du Pape, Girondas… Hiện các sản phẩm này chưa có đầy đủở Việt Nam và chúng tôi sẽ lần lượt nhập về. Nhãn hiệu thứ hai là Marcel Amance với bốn dòng tham chiếu gồm Bourgogne, Chablis, Clos de Vougeot và Nuits-Saint-Georges. Riêng về sản phẩm hợp tác, chúng tôi tìm đến các lò vang. Ở Bordeaux, tên lò vang thường đứng sau château. Theo quy định, một château có quyền sử dụng thêm một tên gọi khác. Nếu họ sản xuất rượu vang độc quyền cho Camus, tên gọi thứ hai này sẽ được sử dụng. Ngoài ra chúng tôi còn có sản phẩm hợp tác với tên gọi xuất xứ Saint-Émilion, Saint-Émilion Grand Cru, Lalande de Pomerol… Về dòng vang sủi bọt, chúng tôi có nhãn hiệu của New Zealand và cả champagne với nhãn hiệu Salon quá nổi tiếng. Tóm lại với những loại rượu vang có ở Camus, tôi có thể lên một danh mục hoàn chỉnh.
Anh có hầm rượu vang ở nhà riêng? Với những người muốn làm “hầm rượu vang” cho riêng mình, anh chia sẻ kinh nghiệm gì?
Tôi có đến hai hầm rượu vang, một ở New Zealand mà hiện tôi chưa biết sẽ mang đi như thế nào (cười) vì có đến 400-500 chai. Hầm ở Pháp có khoảng 1.200 chai. Mỗi tháng tôi mua khoảng 24-36 chai. Khi làm hầm rượu vang, vấn đề không phải là để dành theo kiểu “vang để lâu càng ngon”, mà là có thể hiểu được quá trình “sống” của nó như thế nào. Nên mua một thùng 12 chai vang cùng loại để cứ mỗi hai năm thử một chai, ghi chú đối chiếu những lần thử để hiểu được nó đã phát triển ra sao. Làm như thế là bạn đang “lớn lên cùng rượu vang”.
[note color=”#c7c6c7″]“Không bao giờ tôi phục vụ khách hàng chai vang mà mình chưa nếm thử. Tôi đã phải đấu tranh để giúp khách hàng hiểu rằng nếu tôi phục vụ chai vang không ngon thì họ có thể khiếu nại vì đó là lỗi của tôi. Trong trường hợp tôi đánh giá chai vang ngon mà khách hàng bảo quá tệ, tôi sẽ trả lời có thể khách hàng không thích chai này, nhưng đó chính là chai vang họ chọn. Như thế tôi tự bảo vệ mình”
Josselin de Gesincourt[/note]
Q. Thái thực hiện
