“Ba ơi, nhà mình ăn phở bữa chiều được không? – con trai tôi hỏi ngay khi vừa từ trường về đến nhà”. Cameron Stauch, cây bút của tạp chí ẩm thực online Zester Daily đã mở đầu như thế một bài viết về phở gà Hà Nội.
Thuở trước, theo ông Stauch thì những gia đình có của ăn của để tại Hà Nội thường nấu phở gà khi trong nhà có người ốm đau cần được bồi dưỡng cho mau lại sức; nay thì người ta có thể chén phở gà bất kỳ lúc nào và ở rất nhiều cửa hàng phở khác nhau tại Hà thành, có thể kể những địa chỉ khá nổi tiếng như phở gà Mai Anh phố Lê Văn Hưu, phở gà Châm phố Yên Ninh, phở gà Phủ Doãn đầu phố Hàng Bông, phở gà bà Lâm phố Nam Ngư, phở gà Quán Thánh, phở gà Bản phố Tôn Đức Thắng… Hương vị mỗi nơi một kiểu, quán thì khách chuộng nhờ nước dùng đậm vị, ngậy, béo, miếng gà chặt to bản, dày da; cửa hàng khác lại đông khách nhờ vị thanh và ngọt của nước dùng, miếng gà mềm mà không nát… Món phở gà theo thời gian cũng có những biến tấu rất được ưa thích như phở gà trộn mà có tiếng nhất là phở gà Hạnh trên phố Lãn Ông.
Nhà văn Nguyễn Tuân trong tùy bút Phở lừng danh dù không xem trọng phở gà bằng phở bò, nhưng đã hạ bút viết về vài hàng phở gà vang danh thuởấy: “Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời mình cũng không sao. Nhưng có một hàng bán phở gà ở Hà Nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nào. Y bán vào buổi sớm, người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như một quý tộc đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật (…). Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh (…). Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy bát. Có người đã dắt sẵn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng gà, đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình…”.
Theo Cameron Stauch, mùa lạnh đang tới gần khi những ngày thu Hà Nội qua đi là thời gian thích hợp nhất để thưởng thức món phở gà. Cũng theo tìm hiểu của ông (có thể là không thật chính xác), phở gà có nguồn gốc từ thời Thế chiến II, khi nguồn cung cấp thịt bò cho Hà Nội bị gián đoạn bởi chiến tranh, lúc đó các tiệm phở, gánh phở đã thử dùng thịt gà để nấu phở. Dần dà, phở gà trở thành quen thuộc với thực khách chẳng kém món phở bò truyền thống của người Việt và theo thời gian đã có những “cải biên” để hợp với khẩu vị thời đại. Cameron Stauch khẳng định: dù phở bò vẫn là “chủ lực” nhưng những fan của phở gà mà ông có dịp trao đổi tin rằng phở gà có hương vị đặc trưng, với cách chế biến không kém phần tinh tế và những bí quyết riêng cũng như với phở bò. Một người bán phở gà có 24 năm kinh nghiệm trong nghề đã nói với Cameron Stauch như sau: “Để nấu nồi phở gà, tất cả người bán chúng tôi đều dùng các loại gia vị như nhau, thế nhưng bí quyết thực sự nằm ở kỹ thuật nấu và cách thức làm sao cho nước dùng tỏa hương vị thơm ngon khi được múc vào bát phở cho khách ăn ngay”.
Một người láng giềng của ông Stauch là công chức, năm nay 38 tuổi, cho biết anh đã “theo” một ông bán phở từ khi còn nhỏ và tới nay vẫn chỉ ăn ở quán phở gà ấy. Cứ mỗi lần đi công tác xa, khi trở về Hà Nội thì anh lại tìm đến quán phở yêu thích của mình để ăn bữa phở đầu tiên trong ngày. Tương tự, một phụ nữ cao niên cũng cho ông Stauch biết bà chỉ ăn một hàng phở gà từ khi nó bắt đầu khai trương vào thời bố mẹ bà còn trẻ. Bà tin rằng thịt gà tốt hơn cho sức khỏe. Ngồi ăn cùng ông Stauch, khi bát phở đã hết nhẵn bà cho biết sẽ cố gắng “ăn ở quán này bốn ngày trong tuần, bởi phở gà ông Hải cho tôi năng lượng cần thiết đề sinh hoạt hằng ngày và tiếp tục bồi dưỡng sức khỏe cho tôi”.
Thu Thảo
