Mắm làm từ cá, tôm, cua, còng, ba khía… là thức ăn căn bản của cư dân miền Tây Nam bộ, đặc biệt là cung cách ăn mắm sống, không qua chế biến. Có thể nói ăn mắm sống là một nghệ thuật ẩm thực của miền đất Chín rồng.
Mắm để ăn sống rất đa da dạng, nhưng được ưa chuộng nhất là các loại mắm cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc, cá trê, mắm tép và mắm ba khía. Mắm cá linh, cá chốt sau khi ướp muối, để một thời gian rồi trộn với thính sau đó chao qua đường hoặc mật ong. Khi mắm “tới”, người ta dở mắm ra ăn với cơm, hoặc khoai lang luộc, kèm theo trái bần chua hay nước cốt chanh, tắc và không thể thiếu vài trái ớt hiểm, ít lát gừng, nhánh tỏi để món ăn dễ tiêu, thêm ngon miệng.
Với mắm tép, người ta trộn đu đủ mỏ vịt bào, riềng thái chỉ… để thêm một hai ngày cho mắm chua, gọi là “nem mắm”. Khi ăn, hái đọt đu đủ non, trái sung và trái gòn non, xắt lát mấy trái chuối chát, khế chua, ớt hiểm… Cuốn nem mắm và những đồ phụ trợ kể trên vào rau sống, nhai ngồm ngoàm cái cuốn to bằng cườm tay là cách thưởng thức dân dã, đã ăn một lần thì nhớ mãi.
Với mắm ba khía, người ta xé con ba khía ra trộn với nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi, gừng… cho thấm. Ăn mắm ba khía với cơm nguội, khoai lang luộc hay củ chuối luộc và phải dùng tay mới đúng điệu.
