Gỏi lá được coi là đặc sản của vùng đất Tây Nguyên nói chung, nhưng nếu có dịp thưởng thức gỏi lá ở Kon Tum thì mới thấy hết được phong vị núi rừng ở món ăn lạ miệng này. Dường như dòng sông Đak Bla chảy ngược uốn mình dưới chân núi Ngọc Linh hùng vĩ đã nuôi dưỡng những cánh rừng xanh – nơi cung cấp nguồn nguyên liệu vô tận cho món gỏi lá Kon Tum.
Ở phố núi Kon Tum hiện có cả một con phố chuyên kinh doanh món gỏi lá phục vụ thực khách địa phương cũng như du khách bốn phương. Như tên gọi, món ăn này có thành phần chủ yếu là lá cây, rau rừng. “Đói ăn rau, đau uống thuốc”, người ta cho rằng món gỏi lá xuất hiện từ thời thiếu đói, phải ăn rau rừng thay cơm. Điều đó có thể chính xác, nhưng ẩm thực còn là một nghệ thuật mà con người luôn biết cách sáng tạo để mang đến cho đời những món ăn ngon. Món gỏi lá là minh chứng cho sự sáng tạo như thế.
Gỏi lá “đúng chuẩn” đạt kỷ lục về số lượng rau: có đến 40, 50 loại. Từ các loại quen thuộc như cải, tía tô, hành, rau húng, diếp cá, rau mơ… đến các loại lá cây trong vườn nhà như đinh lăng, sung, xoài, ổi, chùm ruột, ngũ gia bì, chùm bao, lá lốt, càng cua, me đất, cải trời, lá nhàu, rau tần, sống đời, cam leo, lá giang, cam thảo đất, rau sam, xá xị, ngành ngạch… và rất nhiều loại lá rừng Tây Nguyên mà không nhiều người biết tên. Cũng như các món cuốn khác, gỏi lá cũng có “nhân” để cuốn và nước chấm – cái hồn làm nên vị đậm đà của món ăn. “Nhân” là thịt ba chỉ luộc, tép luộc, bì heo… Để làm món ăn này, đầu bếp phải nắm vững kỹ thuật luộc thịt sao cho vừa chín mềm, xắt mỏng từng lát đủ cả thịt và mỡ để ăn không ngán. Tép đồng tươi rói con cỡ đầu đũa, luộc chín có màu đỏ au.Mùa nào thức nấy, có khi thêm đĩa cá tươi. Đặc biệt, nước chấm là loại nước xốt được làm rất công phu theo công thức riêng. Gạo nếp nấu chín để lên men, khi dậy mùi thơm đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ rồi xay nhuyễn hỗn hợp này. Bắc chảo dầu nóng, phi hành thơm rồi cho hỗn hợp vào chảo, thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, để lửa liu riu cho đến khi sền sệt. Ở Kon Tum, những đầu bếp thiện nghệ không cần nếm mà chỉ cần “nghe” mùi thơm là biết nước xốt đã đạt hay chưa.
Vậy là bữa tiệc gỏi lá đã sẵn sàng, chỉ còn bày ra mời khách. Trông màu sắc thôi những thứ bày ra mâm đã thấy hấp dẫn. Giữa mâm rau và lá xanh non ngồn ngộn mát mắt là các đĩa thịt, cá, tép, bì… làm nhân cuốn. Xanh non, đỏ tía mượt mà của rau lá, trắng hồng của thịt, đỏ au của tép, màu vàng của nước chấm… Không thể thiếu đĩa tiêu sọ và muối hột. Với thực khách lần đầu thưởng thức gỏi lá, chủ quán nhiệt tình hướng dẫn cách gói ghém sao cho đúng điệu: trước tiên lấy một lá rau cải hay lá mơ cỡ lớn làm lá cuốn, thêm vài loại rau thơm, lá chua tùy khẩu vị của người ăn, cuốn thành cái phễu nhỏ, thả vài lát thịt, tép, bì heo… vào trong “phễu”, chan ít nước xốt lên trên, thêm ít hạt tiêu và muối. Người khéo tay thì “tác phẩm” cuốn gọn gàng, còn người không quen, cuốn trông không được đẹp cũng không sao. Cho cuốn lá vào miệng, cắn trái ớt hiểm, nhai từ từ để cảm nhận vị đậm đà, thơm ngọt của tôm thịt, vị cay nồng của tiêu, ớt, vị chua nhè nhẹ của nước chấm hòa với vị thanh mát của các loại rau, loại lá… Hương vị đại ngàn như thấm đẫm trong miếng ngon.
Gỏi lá hấp dẫn đặc biệt bởi mỗi lần cuốn thực khách lại dùng vài loại lá khác nhau, cho mùi vị khác nhau: chua chua của đọt xoài, lá cóc, lá bưa; bùi bùi lá mơ; chan chát lá ổi, lá sung; thơm thơm lá trâm… Người ta còn gọi món gỏi lá là món ăn bài thuốc bởi có rất nhiều loại rau lá là vị thuốc rất hay. Chẳng hạn, lá sung vị chát, mặt lá có hột trị bệnh ung thư. Lá đinh lăng trị chứng mồ hôi trộm, nhức đầu, đau lưng và các bệnh khớp.Ngải cứu vị ngọt có tác dụng giải cảm, trị đau bụng, nhức mỏi. Lá mơ xanh và đỏ trợ tiêu hóa, trị đau bụng. Lá sống đời cầm máu, trị ho. Chùm bao giúp an thần, ngủ ngon… Sự dân dã, mộc mạc mà ngon lạ lùng của món gỏi lá Kon Tum không chỉ chinh phục thực khách xa gần mà gần đây, cùng với những đặc sản Việt nổi tiếng như chả cá Lã Vọng, cao lầu Hội An, hủ tiếu Mỹ Tho, bún cá Châu Đốc, nó đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á vinh danh “Những món ăn đặc sản đạt giá trịẩm thực châu Á”.
Thuận Thảo
