Trong hàng trăm loài hải sản bổ dưỡng đặc trưng mùa hè ở Huế có con nuốt, nuốt tay và nuốt chân, thân mềm, màu trắng phớt xanh, ăn giòn sần sật và mát, giúp giải nhiệt những ngày nắng nóng.
Từ Tam Giang – Cầu Hai, nuốt về các chợ, đựng trong những thùng và thau. Người bán rải trên thùng nuốt những trái ớt tươi chín đỏ, nhìn thôi đã thấy ngon mắt và… thèm. Rồi nuốt trở thành món ăn ngon cho mọi gia đình, đó là khi ta kẹp nuốt với mấy lá rau thơm rồi chấm với (mắm) ruốc ngon Mỹ Lợi đã có chanh, tỏi, ớt, một chút đường và chút xíu bột ngọt.
Ai đã từng ăn rồi mới biết nó “thấm” như thế nào. Nếu chế biến thêm chút nữa, nuốt trở thành món ngon nhớ hoài, đó là giấm nuốt. Chưa ai bình chọn được món nào ngon nhất Huế, bởi mỗi món có cái ngon riêng, nhưng ngày hè, bạn bè chí cốt gặp nhau, có ai đó đề nghị cho ăn giấm nuốt thì đó là ý kiến hay nhất, được tán đồng cả hai tay.
Phụ nữ Huế biết nấu ăn ngon đều làm được giấm nuốt. Đi chợ sáng thật sớm để mua được nuốt tươi. Đó là nuốt chân, cứng, màu trắng xanh của biển. Rửa nuốt thật sạch rồi ngâm lại trong nước muối pha thật loãng. Tôm kho đánh: chọn tôm rằn hoặc tôm gân tươi sống, rửa sạch, bóc vỏ, rút đường chỉ đen, để lại gạch tôm, xong ướp với tiêu, hành hương, một chút đường, bột ngọt, chờ thấm um với dầu ăn hoặc mỡ nước.
Một muỗng ruốc ngon Mỹ Lợi quậy đều trong nửa chén nước lạnh để lắng lọc cát, cho tôm đã um vào kho đánh đến lúc sôi, thêm thơm và cà chua bi – thứ cà chua cỡ viên bi có vị chua và ngọt thanh. Muốn “độc” hơn thì thêm cua gạch. Tách gạch riêng làm màu, cua biển hấp chín, rỉa lấy thịt, nêm gia vị, um cùng với tôm. Rau sống có bắp chuối sứ (là chủ đạo) xắt lát thật mỏng, vả xắt lát mỏng, rau xà lách, rau thơm, ngò…; đậu phộng rang vàng, bỏ vỏ, giã vừa; bánh tráng gạo nướng.
Các thứ xong xuôi, mùi thơm hòa quyện, lan tỏa. Sắp bún, rau sống vào tô. Trên cùng, mỗi thứ một ít: nuốt chân, cà chua, tôm, bắp chuối sứ, rau thơm, mấy lát ớt chín, chan nước tôm cua, bóp bánh tráng, cho đậu phông vào, trộn đều rồi ăn. Muốn ngon hơn nữa thì cho thêm canh cá thệ nấu với thơm. Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốt, chẳng qua là một biến tấu.
Người Huế sống chan hòa giữa thiên nhiên, không thích dùng giấm, lấy vị chua từ trái chanh, trái cà chua, me đất… Vậy là giấm nuốt đủ vị mặn, ngọt, chua, chát, bùi. Nhưng không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon khiến lòng hân hoan.
