Người đầu bếp tài hoa nhanh tay đảo, xóc những lát trái cây xào đường trên chiếc chảo gang nhỏ. Khi món ăn đạt đủ độ chín, chiếc chảo được nghiêng nhẹ cho dòng rượu chảy vào.
Ngọn lửa được thổi bùng lên và tan biến đi cũng rất nhanh. Nhưng điều đọng lại rất lâu sau đó là sự hào hứng của những thực khách đã chứng kiến màn trình diễn ẩm thực như làm xiếc của người đầu bếp nọ.
Tráng miệng với flambé
Flambé là đại diện cho một phong cách ẩm thực trình diễn đặc sắc của các đầu bếp phương Tây. Ấn tượng thị giác đặc biệt được tạo dựng khi ngọn lửa đốt bằng rượu được thổi bùng lên rồi tắt rất nhanh, món ăn vẫn nguyên vẹn, không bị cháy khét mà thoang thoảng hương rượu nhẹ nhàng. Nhiều chuyên gia nghiên cứu cho rằng cách thức nấu nướng này có từ thế kỷ XIV, nhưng flambé chỉ trở nên phổ biến từ cuối thế kỷ XIX.
Một giả thuyết về nguồn gốc của phong cách ẩm thực này là vào năm 1895, Henri Carpentier – một bồi bàn ở vùng Monte Carlo trong một lần phục vụ đã vô tình làm bốc cháy chảo bánh crépe được chuẩn bị cho vua Edward VII tương lai của nước Anh. Từ sự cố này, ông phát hiện ra rằng loại nước xốt vô tình mang một thứ hương vị rất đặc biệt.
Ông Timo Alfred Fritz Reuss – bếp trưởng Khách sạn Caravelle Saigon cho biết phương pháp đốt rượu này thường được dùng cho các món tráng miệng và có thể làm từ nhiều loại trái cây khác nhau như chuối, cam, lê hoặc như trái cây trộn tổng hợp. Ở một số nhà hàng, kỹ thuật này cũng được áp dụng trong việc chế biến các món thịt, thường được gọi chung bằng từ flambé.
Chuối đốt rượu và bánh Suzette crépe là hai món tráng miệng đốt rượu phổ biến bậc nhất ở các nhà hàng Pháp. Khi thực hiện món này, bí quyết là xào trái cây với bơ đường với ngọn lửa nhỏ (vì bơ đường rất dễ bị cháy), chỉ khi chế rượu vào mới dùng lửa lớn. Người Pháp xem đó như một cách dồn nén “tinh hoa” vào ngọn lửa lớn cuối cùng. Rượu khi bị đốt sẽ giảm bớt đi mùi hăng nồng, giúp món ăn dậy mùi hơn nhờ kết hợp với hương thơm thanh nhẹ của rượu.
Nhiều người cho rằng do ngọn lửa cao hơn thức ăn và kể từ lúc đốt đến lúc lửa tắt diễn ra khá nhanh nên hương vị thức ăn không bị ảnh hưởng đáng kể. Tuy nhiên, việc đốt nước xốt với rượu trong chảo ít nhiều làm thay đổi hương vị truyền thống của món ăn vì khi đó nhiệt độ vượt quá 240°C, cao hơn độ sôi của cả rượu và đường. Thường thì phương thức đốt rượu lại được để ý ở khía cạnh trình diễn, tạo sự độc đáo và cuốn hút. Thế nên, các món tráng miệng này thường được phục vụ ngay tại bàn, như một hình thức “mua vui” cho thực khách.
Theo ông Timo Alfred Fritz Reuss, để có một màn trình diễn flambé ấn tượng, người đầu bếp cần nắm được những nguyên tắc riêng. Thông thường trong các món đốt rượu tráng miệng, rhum trắng (như barcadi) là loại rượu rất thích hợp vì độ cồn vừa đủ để cho ngọn lửa xanh đẹp mắt và mùi thơm khá dễ chịu. Riêng với các món mặn, người ta thường chuộng dùng rượu vang hơn.
Rượu được dùng để đốt thường là loại ngon (không phải rượu pha cồn thứ phẩm) thì mới có ngọn lửa đẹp và mùi hương rượu thoảng thật nhẹ nhàng, không vương mùi cồn sau khi tắt lửa. Đồng thời, người trình diễn phải ước lượng được một lượng rượu vừa đủ để tạo được ngọn lửa có độ cao thích hợp và đảm bảo rượu sẽ bốc hơi hết ngay khi ngọn lửa tắt. Để tăng hương vị của rượu, có thể dùng ít vỏ cam, vỏ chanh lẫn vào rượu để đốt lên.
Cocktail đốt rượu
Cocktail cũng có thể áp dụng phương pháp đốt rượu. Loại cocktail đặc trưng cho phương pháp này phải kể đến B52. Kể từ khi ra đời năm 1977, B52 nhanh chóng nổi đình đám trong các quán bar, thậm chí hai nhà hàng nổi tiếng là Alice (Malibu, Mỹ) và Keg Steakhouse (Canada) cứ tranh giành chủ quyền đối với loại cocktail độc đáo này. B52 đúng kiểu được phục vụ bằng loại ly ngắn (shooter hoặc sherry).Theo các chuyên gia thì dù có lão luyện đến mấy, người pha chế cocktail B52 phải rất cẩn thận mới có thể chia rượu thành từng tầng thành công, lớp trên không hòa lẫn vào lớp dưới.
Bắt đầu lót ly bằng một lớp rượu mùi, sau đó là một lớp rượu sữa được rót vào thật chậm men theo một chiếc muỗng nhỏ đã được giữ lạnh nhằm tránh sự hòa trộn. Trên cùng là một lớp rượu có độ cồn cao đổ tràn mép ly, tạo thành ba tầng màu sắc khác nhau. Khi thưởng thức, tầng rượu trên cùng sẽ được đốt cháy tạo cảm giác hồi hộp mà đầy hứng khởi. Vì lý do an toàn, kiểu cocktail này thường được phục vụ tại quầy và các tay pha chế nghiệp dư cũng không được khuyến khích thực hiện bởi nếu xảy ra một sơ sót nhỏ, phần lửa bén vào ly thủy tinh, rất dễ gây nổ.
- Xem thêm: Cocktail khai tiệc
Ở những buổi trình diễn cocktail mang tính biểu diễn, các bartender xếp từng lớp ly chồng lên nhau, pha chế rượu rồi dùng một sợi dây “mồi” để châm lửa, tạo thành một màn tung hứng, ảo thuật với ngọn lửa rượu. Thường thì để tránh bị bỏng, thực khách sẽ uống cocktail bằng ống hút. Thưởng thức những ly cocktail “hạng nặng” này luôn mang đến một cảm giác khác lạ. Đầu tiên là cái nhăn mặt, thậm chí hơi sốc ngay từ hớp đầu tiên nếu không quen vì thấy tê tê, cay nồng nơi đầu lưỡi. Sau khi vượt qua “ngưỡng” ấy, cảm giác còn lại là sự ấm nồng lan tỏa toàn vòm miệng, xuống tận ruột gan đầy thích thú!
