Quả thật, chỉ riêng các loại nước chấm cũng cho thấy sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Trong một bữa ăn thuần Việt với nhiều món khác nhau thì mỗi món có thể đi cùng một loại nước chấm riêng, giống như khi chơi đánh bài phải có những quy tắc riêng cho mỗi loại bài, không thể chơi bài ba lá với quy tắc của bài sáu lá. “Đến một quán bia hơi bất kỳ ở Hà Nội – Mark Lowerson viết – cứ gọi bốn hoặc năm đĩa mồi khác nhau thì mỗi đĩa lại có một loại thức chấm khác”.
Đủ kiểu nước mắm
Nước mắm là cái nền chung của nhiều loại nước chấm nhưng không phải là tất cả. Thường nước mắm được pha nhiều cách để chấm nhiều loại món ăn: thêm vị chua của giấm hoặc chanh, vị ngọt của đường, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi; cách gia giảm các thành phần này tùy khẩu vị cá nhân hoặc vùng miền. Người miền Nam pha nước mắm thường ngọt hơn, gắt hơn cách pha của người miền Bắc. Ăn chả giò hay bún thịt nướng ở hai đầu đất nước, dễ nhận ra “giọng điệu” của nước mắm chua ngọt đi cùng hai món quen thuộc, phổ biến này. Đó là chưa kể các loại phụ gia được đưa vào nước mắm pha.
Người miền Nam thường thêm sợi đu đủ, cà rốt đã ngâm chua, có khi thêm cả củ kiệu. Nước chấm miền Bắc lại không thể thiếu su hào thái mỏng ngâm chua. Ăn thịt vịt thì cả nước dùng nước mắm gừng; thế nhưng nhà thơ Nguyễn Duy lại chấm thịt vịt với nước mắm tỏi, vừa tỏi giã vừa tỏi để nguyên tép, cũng rất “hợp tình, hợp lý” theo ông. Nước mắm gừng cũng là thức chấm căn bản của các món ốc, mực và nhất là cá trê nướng.
Ở vùng biển Phan Thiết, con ốc giác là một sản vật biển hết sức thông dụng. Món gỏi ốc giác với thịt ba chỉ, sợi đu đủ sống và rau răm thì chan nước mắm tỏi ớt, nhưng ốc giác luộc xắt mỏng dai và giòn phải chấm với nước mắm gừng đâm nhuyễn, và gừng nhiều đến mức đặc cả tô nước mắm. Về đất Mũi Cà Mau ăn con ốc bưu nướng than lại phải chấm nước mắm tiêu mới hạp.
Ngay ốc bưu luộc chấm mắm tiêu cũng ngon hơn hẳn mắm pha. Cũng nước mắm tiêu để chấm món chân giò heo luộc mới đâu ra đấy! Còn ăn nhiều loại cá hay cá nấu lẩu thì phải chấm nước mắm y (nước mắm nguyên chất không pha), chỉ thêm ớt tươi. Thay vì muối tiêu chanh, chấm thịt gà luộc với nước mắm y cũng ngon đáo để. Ra Hà Nội, ăn đĩa bánh cuốn Thanh Trì nếu có chút cà cuống nhúng vào bát nước chấm thì… nhất!
Chỉ nước mắm các loại cũng có nhiều cách pha chế, nhiều cách ăn, nên nói như Mark Lowerson những ai (người nước ngoài) không chịu được mùi nước mắm, không chấm các món ăn Việt với nước mắm coi như “không có kinh nghiệm ẩm thực Việt”. Mà đó là loại có mùi “nhẹ” nhất so với nhiều thứ nước chấm khác được dùng ở khắp đất nước hình chữ S.
Và tương và mắm…
Tương (tương bắc, tương bần) là loại thức chấm phổ biến ở miền Bắc, được làm bằng đậu nành lên men. Tương bần với gừng giã, có thể thêm chút lạc rang vào cho thêm béo, là nước chấm căn bản của món bê thui. Người ta còn chấm nhiều loại rau với tương, nhưng với rau lang luộc là đúng bài nhất. Bát tương trong mâm cơm của nhiều gia đình ở nông thôn miền Bắc có vai trò như chén nước mắm trong bữa cơm ở miền Nam; người ta có thể chấm nhiều loại thức ăn với tương, cả rau dưa lẫn thịt cá.
Ai đã từng nếm món bánh đúc nhà quê Bắc bộ hẳn không thể tìm được thứ nước chấm nào đúng đắn hơn tương bần. Cũng là tương nhưng tương hột (tương tàu) thường không dùng để chấm thức ăn mà chỉ để nêm nếm như gia vị, hoặc để làm một số món ăn như cá chưng tương. Tuy nhiên, trong khi người miền Nam chấm bánh xèo với nước mắm pha chua ngọt thì món bánh khoái của miền Trung lại phải ăn với thứ nước chấm đặc biệt, pha chế từ tương hột và gan heo xay nhuyễn, thêm đậu phộng rang, mè rang giã nhỏ.
Rồi phải kể đến các loại mắm thứ “nặng mùi” nhất trong các loại thức chấm ở ViệtNam: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm cáy, mắm cua, mắm cái, mắm rươi, mắm sò… Mắm nêm pha với các thành phần là thơm (dứa) xắt nhỏ, tỏi, ớt, đường là thứ nước chấm không thay thế được của món bò nhúng giấm, bò nướng vỉ hay cá lóc hấp cuốn bánh tráng rau sống.
Người miền Trung cũng chấm cá, thịt heo luộc, rau luộc với mắm nêm. Món thịt heo hai da nổi tiếng của Đà Nẵng tất nhiên phải ăn với mắm nêm. Mắm ruốc của người miền Nam thường chỉ để chưng với thịt ba rọi, sả ăn cơm, có chăng chỉ để chấm với xoài xanh, cóc… – những trái chua ê răng. Nếu bạn có dịp ngang qua vùng biển Lăng Cô, hãy thử món mực lá tươi rói luộc chấm với mắm sò cay xé lưỡi; chắc chắn bạn sẽ khó quên được vị giác lạ lùng từ sự kết hợp này.
Vô địch về khó ngửi chắc chắn là mắm tôm miền Bắc. Chuyên gia ẩm thực Andrea Nguyen, tác giả của nhiều sách ẩm thực Việt mô tả mắm tôm là thứ “khắm khú nhưng lành mạnh”, còn Mark Lowerson gọi nó là “độc dược màu tím”, “thứ mắm bốc mùi như tên lửa”. Được chế biến từ tôm theo quy trình khác hẳn cách làm nước mắm, mắm tôm là thức chấm không phải người Việt nào cũng chịu đựng nổi mùi của nó. Nhưng nó lại cực kỳ hợp với rất nhiều món ăn, như với chả cá Lã Vọng danh bất hư truyền và với món… mộc tồn.
Ăn thịt chó mà thiếu bát mắm tôm chanh nhỏ vào vài giọt rượu trắng đánh sủi bọt coi như… vứt! Mắm tôm còn được dùng chấm thịt luộc, cá hấp… hay món đậu mơ “lướt ván” (rán qua trong chảo dầu sôi) thông dụng ở các quán bia hơi Hà Nội. Nhà văn Nguyễn Quang Sáng cho biết: “Món ăn miền Bắc tôi thích nhất đậu mơ hoặc sống hoặc chiên “lướt ván” ăn với mắm tôm”. Đó cũng là thứ nước chấm của món bún đậu – một trong những món ăn đường phố được ưa chuộng nhất tại Hà thành.
