Từ ngày đến vùng đất mới sinh cơ lập nghiệp, cư dân Đồng bằng sông Cửu Long đã được thiên nhiên ưu đãi với nhiều sản vật phong phú. Các loại thủy sản dư thừa được tận dụng làm mắm, làm khô để dành ăn dần hay phòng lúc ngặt nghèo. Và rồi nhiều món ngon được chế biến từ con khô, dần dà trở thành một nét đặc trưng của ẩm thực miền sông rạch Tây Nam bộ.
Khô cá sặc
Cá sặc rằn con lớn làm sạch phơi hai, ba nắng là được, khi phơi phải canh chừng trở cá cho khô đều. Khô cá sặc rằn có thể nướng hoặc chiên vàng chấm với nước mắm me. Nhưng ngon nhất vẫn là món khô cá sặc rằn trộn gỏi xoài chua. Lấy khô ra để ráo, rồi dùng tre tươi hoặc dọc dừa chẻ gấp để nướng trên bếp than hồng. Khô chín, để vừa nguội dùng tay xé, lấy thịt, bỏ xương đi. Xoài tượng đã già, chọn trái lớn gọt vỏ sơ rồi dùng dao bén bào, xắt chỉ. Bóp xoài đã xắt trong nước muối, vắt khô, để thật ráo rồi thêm ít đường cát, bột ngọt, ớt hiểm bằm nhuyễn vào tô xoài trộn đều. Cho khô đã xé vô tô xoài, trộn sơ lại rồi gắp ra dĩa, rắc ít rau ngò gai lá húng quế xắt nhỏ lên trên. Mấy ngày đầu năm mới thịt thà quá ngán, chi bằng lai rai với dĩa khô trộn gỏi xoài.
Cá sặc (thông thường) nhỏ hơn nhiều so với cá sặc rằn cùng loại nên phơi mau khô. Để thay đổi khẩu vị bữa ăn thường ngày, thỉnh thoảng bà con đem khô sặc chiên giòn. Chỉ rửa sơ con khô, để ráo. Bắc chảo mỡ hay dầu thật nóng rồi thả khô vào chiên tới khi chín vàng, giòn rụm. Cơm nóng với khô cá sặc chiên giòn thêm tô canh khoai ngọt, sao mà ngon miệng, lại chẳng tốn kém gì nhiều vẫn đầy đủ chất bổ dưỡng.
- Xem thêm: Món ngon miền biển Tây Nam bộ
Khô cá lóc
Cá lóc là loại thủy sản phổ biến nhất ở vùng đất Tây Nam bộ nhiều sông rạch, gần như nhà nào cũng có vài ba con khô cá lóc để sẵn làm món lai rai khi có khách, mà ngon nhất là nướng. Khô cá lóc nướng trộn gỏi bưởi thì ngon khó gì sánh kịp.
Những múi bưởi được tách thành tép, rưới chút nước mắm ngon, ít đường cát. Khô cá lóc nướng bếp than cho vàng đều, xé từng miếng nhỏ rồi trộn đều vào bưởi đã ướp, rắc lên trên ít ngò gai, rau thơm xắt nhỏ và không thể thiếu những lát ớt chín đỏ tươi. Dĩa khô cá lóc trộn gỏi bưởi được dọn ra với chén nước mắm trong và mấy trái ớt hiểm. Anh em lâu ngày gặp gỡ, lai rai món gỏi này là nhứt xứ!
Khô cá khoai
Ở vùng duyên hải, ghe đi biển trở về thường có những cần xé cá khoai đầy ắp. Cá tươi được chế biến nhiều món ngon như lẩu cá khoai, mà phơi khô cũng là nguyên liệu hấp dẫn. Khô cá khoai chỉ cần nướng sơ qua lửa than rồi dùng rơm cạo mạnh tay cho bung tróc những vây, vi cháy sém. Khô cá khoai phải đi đôi với nước mắm me.
- Xem thêm: Vài món lạ miền Tây Nam bộ
Me trái lớn đem nướng, lấy cơm me dầm nhuyễn, thêm ít đường cát, vài lát ớt, tỏi đâm nát và chút nước khuấy cho sền sệt thành thứ nước chấm rất hạp với khô khoai nướng, ăn cơm cũng ngon miệng mà nhâm nhi với chung rượu đế thì mê mẩn người!
Khô lịch
Ở miền quê sông nước, xế chiều người ta thường đi kiếm lịch ở các đìa mương đã tát cạn từ mấy tháng trước. Hoặc lần theo dấu lịch ở các kênh rạch khi nước ròng giựt bãi, bắt về nấu canh chua, xào sả ớt. Ăn không hết thì làm sạch, phơi khô.
Để làm món khô lịch, nướng con khô trên bếp than hồng đến khi tỏa hương thơm thì bày ra dĩa, ăn kèm chuối chát, khế chua, dưa leo xắt mỏng cùng với ít rau thơm, chấm với tương ớt hoặc chấm nước mắm chanh đường, ớt tỏi.
