Món canh thanh đạm này thường lọt vào mắt xanh của các quý bà/cô cần giữ eo; lẫn “mắt đục” của không ít dân biết “đưa cay” ở miền tây.
Còn lạ đời ở chỗ, người ta dùng phần đầu và xương cá khô cỡ lớn, nặng tầm 1-7kg/con, làm đạm chủ lực cho món canh cộng cư này. Mặc dù miền tây Nam bộ trước nay, ngoài vựa lúa lớn nhất cả nước còn có các túi cá đồng, cá biển khá đáng kể.
Chính mùi thơm tưng bừng của món canh đặc trưng đó, đã làm vài ba người trong nhóm chúng tôi chép miệng khan, hôm ghé nhà một người bạn ở Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang.
Muỗng nước canh ngả màu trắng đục, do có khá nhiều bắp (hoa) chuối sứ tham giam. Vị nước chua thanh, ngọt đậm thật cuốn hút. Càng húp càng trỗi dậy cảm giác thèm ăn.
Đặc biệt, trong tô canh không thấy có một giọt dầu hoặc mỡ nào. Đồng thời, còn có khá nhiều loại rau vườn tràn đầy nhựa sống góp mặt, như: rau lang, đậu bắp (bắp tây), bạc hà (dọc mùng)… Bởi vậy, món canh bao rau này rất hợp với nhu cầu giảm cân của nhiều người hoặc dân ngồi văn phòng ít vận động.
Thế nhưng như đã nói, linh hồn của món canh tập tàng nêm chua này là mớ đầu và xương cá khô cỡ lớn. Hôm đó, bạn dùng mớ xương khô cá bè trang với vài phần má đầu khô cá hồng để nấu canh. Khi chất ngọt của chúng giao hòa cùng vị chua thanh của nước cốt trái me xanh và vài muỗng canh nước mắm cá đồng, thì mùi chua thơm lẫn hậu vị ngọt bùi cũng lay động “lòng người” lắm lắm.
Cũng có người khoái nêm cơm mẻ thay cho chùm me xanh hoặc nhúm lá me non vào canh, như anh Cao Trung Kiên, ở Bạc Liêu. Riêng tôi thì không. Bởi vị chua của mẻ, nó gay gắt hơn. Thêm nữa, khi ăn xong món nấu/ nhúng mẻ, độ tinh nhạy của lưỡi thường sẽ bị sụt giảm do độ thanh tẩy của gia vị cơm mẻ quá mạnh bạo. Cho nên, nếu ăn tiếp món khác sẽ mất ngon. Nhưng me thì không chua “đoản hậu” như vậy.
Còn có người thích chọn nấu loại đầu, xương cá “khô ốp” để dậy mùi vị mắm trong canh. Đó là, dạng cá khô muối vùi của người Khmer. Họ sẽ để cá tươi (lóc, trê…) hơi ươn, mới ướp muối vào.
Cá khô dùng nấu canh Xiêm Lo, đúng điệu thường là nhóm cá: gúng, gộc, thiều, dứa… hoặc lóc, trê, sặt rằn…; tùy vào chỗ ở người nấu – họ sống gần biển hay sát đồng.
Và khâu khó nhất vẫn là, phần khử tanh cá khô. Thông thường, cá khô sẽ được ngâm qua nước ớt hiểm nấu sôi, khoảng 7-10 phút để xả tanh và giảm mặn. Cao tay hơn, có người còn nêm vào canh 3 – 4 muỗng nước cốt trà đậm, nhằm khử tanh triệt để và tạo thêm hậu vị mượt mà cho muỗng canh.
Và phải công nhận rằng, món canh Xiêm Lo hôm đó thật lâu ớn ngán. Càng húp càng tươi tỉnh, lúc nhâm nhi “đường dài” cùng bạn bầu.
Phần thịt má đầu cá khô dai ngọt, lẫn thoảng nhẹ hương khô muối vùi thật lạ miệng. Do, ít nước mắm cá đồng đã len sâu vào từng sớ thịt khô cá hồng biển, tạo nên mối giao hòa thật ấn tượng. Cặp thêm một vài vụn ớt hiểm tươi (trong chén muối ớt), cảm giác thật hài hòa hương vị và kích thích thèm ăn làm sao!
Thật ra, trong những lúc trà dư tửu hậu ở miền Tây, không ít người đã thắc mắc món canh lạ miệng này có nguồn gốc từ đâu. Có vị nói, người Việt mình “mượn” của người Khmer Nam bộ. Nhưng một số người khác rành món Hoa, lại nói nó có gốc gác từ lưu dân Triều Châu, họ gọi là “Xiâm Lô”.
Còn thú vị ở chỗ, món gần giống canh tập tàng này cũng có phiên bản chay.
Ông Bình Nguyên Lộc, đã từng ghi nhận về nguyên liệu chính của món Xiêm Lo chay, ở miền Đông Nam bộ như sau: “Mạnh làm thinh, đếm thử bằng mắt và thấy các món sau đây: đậu đũa, bông bí, bắp hột, mướp, dưa chuột, khoai lang, mồng tơi… Tiếng Triều Châu “Xiâm Lô” là canh rau, chớ không có gì lạ hết.” (Lược trích từ truyện Đa Canh, trong tập Hương Quê của Bình Nguyên Lộc, trang 405, NXB Trẻ).
Và ngay cả ở Campuchia, món canh Xiêm Lo thập cẩm (Xiêm Lo lò cô), đôi khi cũng thấy nấu với: cá khô (lóc hoặc trê), đậu đũa, trái thốt nốt, đọt bìm bát dây… và đậm mùi vị mắm bò hóc.
Như vậy, món Xiêm Lo có nhiều biến thể chay và mặn. Ban đầu, có thể do người Triều Châu hoặc Khmer sáng chế. Song trong tiến trình cộng cư, dân Việt cũng có tham gia chấm, múc và họ đã tự tạo ra một phiên bản hợp khẩu vị khác, chẳn hạn như món canh vừa kể.
Nhờ giao thoa nên danh mục các món canh Việt, thêm phong phú và có phần độc đáo riêng.
