Có khá nhiều địa chỉ ẩm thực Việt Nam ở thành phố New York, nhưng không phải nhà hàng Việt nào cũng thành công, mà nguyên nhân dẫn đến thất bại thường là sự kết hợp của các yếu tố sau: chất lượng kém của nguyên liệu, thiếu quan tâm về mặt kỹ thuật chế biến và đánh giá không đúng mức khẩu vị của thực khách bản địa. Sự thành công của Nhà hàng Bếp là một ngoại lệ. Tham vọng của Bếp là tạo được một chỗ đứng ở đại đô thị New York có vô số nhà hàng, quán ăn từ cực kỳ sang trọng đến bình dân.
Ra đời từ năm 2009, ban đầu Bếp chỉ phục vụ thực khách vào mỗi tối thứ Hai hằng tuần nhưng nay đã phục vụ năm ngày mỗi tuần bên trong Simple Cafe, vốn là một nhà hàng Pháp tọa lạc trên đường Bedford của Williamsburg, gần khu Brooklyn. Đó cũng là buổi đầu khởi nghiệp của một đầu bếp trẻ người Pháp gốc Việt mong muốn xây dựng một khung cảnh ẩm thực Việt Nam ở New York.
Chất lượng vượt trội
Thật ra, thực đơn của Bếp không có gì khác biệt so với các nhà hàng, quán ăn Việt khác ở New York, song với những món ăn thường thấy tại các địa chỉ ẩm thực Việt như chả giò và bún thịt nướng thì Bếp cho thấy sự vượt trội. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa Bếp và những nơi khác chính là việc sử dụng nguyên liệu chất lượng cao, trong khi vẫn đảm bảo mức giá và khẩu phần ăn gần với các nhà hàng khác trong khu Chinatown của New York, nghĩa là không cao hơn là bao về giá song chất lượng món ăn thì hơn hẳn.
Chả giò là một món ăn phổ biến ở các nhà hàng Việt tại New York. Có khá nhiều nguyên nhân khiến món này kém chất lượng: thịt heo để làm nhân không tươi ngon, gia vị nêm nếm không hài hòa, dầu chiên cũ (dùng lại nhiều lần để tiết kiệm), chiên quá lửa hoặc chiên không đủ độ nóng. Món ăn này tại Bếp, may thay, không mắc phải những lỗi bếp núc ấy. Ngay bánh tráng để cuốn chả giò tại Bếp cũng là loại hảo hạng, đây là yếu tố rất quan trọng để làm món ăn này: khi cuốn bánh tráng không bị rách, khi chiên chả giò không vỡ ra. Kỹ thuật chiên chả giò của Bếp cũng là yếu tố để có những cuốn chả giò thật đầy đặn, ngon lành, không quá béo và giòn tan khi ăn.
Món thịt nướng tại Bếp là một ví dụ nữa về sự khéo tay và cẩn trọng của đầu bếp. Để có món thịt nướng ngon, phải khởi đầu bằng việc ướp thịt với các gia vị: ngoài hành, tỏi, nước mắm và đường, còn có thêm sả với một lượng thích hợp, để có được món thịt nướng ngọt ngào, cháy cạnh và thơm mùi thảo mộc. Bún được ăn kèm với thịt nướng – giống như với chả giò, hay có thể ăn với bánh mì đều ngon.
Hai món nước ở Bếp là phở bò và hủ tiếu cũng được thực khách ưa chuộng. Nước dùng món phở bò thì đậm đà mà trong vắt nhờ xương bò được ninh nhiều giờ. Khác với phở, nước lèo hủ tiếu nhẹ hơn nhưng được nêm ngọt hơn theo kiểu miền Nam Việt Nam. Nước lèo hủ tiếu của Bếp được hầm với xương heo, xương gà, mực hoặc tôm. Tô hủ tiếu đúng kiểu còn được gia thêm hành lá, hành phi và rau thơm. Nước dùng phở bò và nước lèo hủ tiếu ở Bếp đều không nêm bột ngọt vốn là loại phụ gia thường được dùng trong các hàng quán ở khu Chinatown. Món ăn nữa của Bếp là bò kho. Thịt bò được hầm nhừ với nhiều gia vị, hương liệu như hồi, quế, xả… để món ăn có màu đỏ pha vàng đẹp mắt. Món này được ăn với bánh mì được làm ngay tại Bếp.
Quán nhỏ Bếp Gà
Thật khó hình dung đây là một quán ăn được tờ New York Times giới thiệu như là một điểm đến ẩm thực mới, đáng chú ý tại thành phố khổng lồ này. Mặt tiền quán chẳng có bảng hiệu gì cả. Phía trái của quán có lẽ là một cửa hàng gì đó của người Hoa trông khá nhếch nhác với mấy cái ghế nhựa đỏ được buộc bằng dây nhựa chằng chéo và vài ký tự Hoa ngữ màu đỏ – dấu hiệu cho thấy đây là khu Chinatown nổi tiếng của New York. Nhưng những gì được bán bên trong quán ăn không bảng hiệu đó mới thật đặc biệt.
Quán nhỏ chỉ có vỏn vẹn hai bàn, mới mở hồi tháng 3-2017 và là một nhánh của Nhà hàng Bếp đã có từ năm 2009. Trong khi thực đơn của Nhà hàng Bếp có nhiều món ăn truyền thống của người Việt thì quán Bếp Gà chỉ có những món chế biến bằng thịt gà. Nói như đầu bếp Nguyễn Xuân An của Bếp Gà: “Tôi thích kiểu như ở Việt Nam: bạn muốn ăn một món nào đó, bạn phải tới nơi chỉ bán món đó”. Nguyễn Xuân An đứng bếp cho cả Nhà hàng Bếp (buổi tối) và quán Bếp Gà (ban ngày). Có quốc tịch Pháp, Nguyễn Xuân An đã tốt nghiệp đại học ngành tài chính trước khi trở thành đầu bếp chuyên nghiệp. Cha anh là người Thanh Hóa, mẹ là dân Sài Gòn đã sang Paris định cư từ thập niên 1960.
Tất cả những món ăn tại Bếp Gà được sơ chế với nguyên liệu là thịt gà tươi trụng trong nước gừng nóng rồi hấp trong chõ (nồi hấp). Nước gừng trụng gà (“phải thật nhiều gừng, bà ngoại tôi bảo thế”, Xuân An nói) không bỏ đi mà thêm vào cổ, chân gà để nấu nước dùng của món phở gà, tất nhiên phải thêm vào những thứ gia vị sao cho có mùi thơm ngào ngạt cùng một chút nước mắm vừa phải, thích hợp với khẩu vị người bản địa. Bên cạnh món phở nước, Bếp Gà còn có phở gà khô và gỏi gà được chế biến với thịt gà xé, bắp cải, rau răm, chanh và không thể thiếu thứ nước chấm chua ngọt, được pha thật khéo. Ngoài phở gà, thực đơn của Bếp Gà còn có cơm gà Hội An, món ăn mà đầu bếp Xuân An học được từ người dì của anh, có “bà con” với món cơm gà Hải Nam song nhiều rau thơm hơn và ăn nóng hơn.
Đồ uống thì có cà phê sữa đá, cà phê đen, sô đa chanh… cũng là những thức uống quen thuộc với người Việt và đang được nhiều người New York ưa thích khi đến với Bếp Gà.
