Trên khoảng sân rộng phía sau cụm chung cư Riverside Residence thuộc khu Phú Mỹ Hưng, khoảng 30 khách tham dự bữa tiệc rượu vang William Hardy do Công ty Sola Hùng Thịnh tổ chức ngày 8-11-2013 đều hài lòng về các món ăn dùng kèm với rượu vang Úc. Nhưng người hài lòng nhất chính là anh Nguyễn Chấn Phương, chủ Nhà hàng PT.
Không gian tối của tiệc rượu vang William Hardy ngày 8-11-2013
“Đã uống vang thì phải kết hợp với món ăn”, Phương khẳng định như một kinh nghiệm đúc kết từ sở thích ẩm thực trong thời gian du học tại Mỹ giữa thập niên 1990. Những dịp gặp mặt bạn bè cũng là cơ hội để anh trổ tài làm bếp. Không chỉ thế, Phương còn đi khắp các vùng trồng nho ở miền Tây nước Mỹ, trong đó nổi tiếng nhất là Napa Valley, để nắm vững những đặc điểm của rượu vang mà anh có dịp ứng dụng khi về nước.
Từ thịt bò nướng kiểu New World…
Với nhiều người yêu thích rượu vang, khi dùng vang đỏ thì món ăn được nghĩ đến nhiều nhất là thịt bò. Đây là món dễ ăn nhưng không dễ chế biến để có thể chinh phục được khách hàng có nhiều sở thích. Nếu như nguyên liệu ngon đã có sẵn từ các nước như Mỹ, Úc và New Zealand, kỹ thuật chế biến đóng vai trò quan trọng. Món thịt bò nướng ở PT được Phương tạm gọi là “kiểu New World”, tức nêm nếm đầy đủ gia vị vào thịt rồi nướng chứ không dùng kèm với nước xốt theo kiểu châu Âu cổ điển.
Thịt bò nướng kiểu New World được khách hàng ưa thích nhờ nêm nếm gia vị vừa ăn
Trên bàn ăn, Phương vẫn đem ra xốt mù tạt nhưng đề nghị thực khách thử dùng thịt không chấm xốt để cảm nhận mùi vị của miếng thịt bò mà anh đã ướp gia vị khoảng năm giờ trước khi nướng chậm trên lửa than, khác hẳn kiểu nướng tiện dụng trên bếp ga ở nhiều nhà hàng sang trọng khác. “Rất nhiều người Việt thích thịt bò ướp và nướng kiểu này, thậm chí có khách dẫn gia đình ở xa đến đây chỉ để ăn món này”, Phương cho biết. Và khách Việt cũng chính là đối tượng mà Phương nhắm đến, bên cạnh lượng khách người nước ngoài sống trong khu Phú Mỹ Hưng đã có gu thưởng thức nhất định. “Các món ăn được chế biến dần dần theo hướng Việt hóa. Chẳng hạn món thịt cừu cơm cháy trộn phô-mai mozarella vẫn còn mùi cừu, nhưng ăn khá lạ miệng khi kết hợp với cơm cháy”, Phương nói. Ngoài ra thực đơn Nhà hàng PT còn có các món thuần Việt như heo ba rọi nướng, cánh gà chiên, cá bớp nướng…
Người Việt thích uống rượu vang đậm đà, có độ cồn cao, dù độ cồn không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng của rượu. “Ví như vang zinfandel có được đặc điểm độ cồn cao vì hàm lượng đường trong giống nho này vốn đã cao tự nhiên”, Phương giới thiệu chai zinfandel mà anh sẽ nhập về trong năm 2014. “Theo tôi, nên uống vang zinfandel từ 3-5 năm thì ngon, vì để quá thời gian này sẽ mất đi mùi vị trái cây đặc biệt và lúc đó nó sẽ gần giống như vang cabernet sauvignon. Nhưng không phải năm nào vang zinfandel cũng có độ cồn cao vì tùy theo mùa màng. Chai này được làm ở Sonoma, kề bên Napa Valley nổi tiếng”.
…Đến rượu vang “không đụng hàng”
Những người uống vang ở Việt Nam đều nghe nói đến vang Napa, nhưng không phải ai cũng thưởng thức được vang ngon vùng này. Một trong những lý do là thị trường tiêu dùng rượu vang ở Mỹ quá lớn để các nhà sản xuất phải nghĩ đến chuyện xuất khẩu. Vì vậy, vang ngon càng ít có cơ hội ra khỏi biên giới Mỹ. Ngoài ra, vang ngon thì giá cũng cao tương ứng. Biết vậy nhưng Phương vẫn mạnh dạn nhập vang Mỹ giá cao, “vì tôi đã có khách hàng là những người biết thưởng thức và cũng không thể chọn phân khúc thấp vì vang Mỹ không thể cạnh tranh với vang Chilê. Vang Mỹ vẫn là cốt lõi của dòng New World, những người uống vang muốn thay đổi gu hướng đến sự tinh tế thì tìm đến vang Mỹ”.
Những sản phẩm không “đụng hàng” của nhà hàng rượu vang PT
Với ngành rượu vang Napa, cabernet sauvignon vẫn là ngọn cờ đầu, dù có thể nó được pha thêm chút đỉnh nho khác để tạo hiệu ứng mong muốn. Nhiều lò vang ở Napa chuộng Bordeaux blend, tức pha trộn các giống nho theo phong cách rượu vang Bordeaux, trong đó thành phần chính là cabernet sauvignon và meriot. Dịp cuối năm, thị trường rượu vang Việt Nam thường xuất hiện chai Opus One, một nhãn hiệu liên doanh giữa Robert Mondavi và Baron Philippe de Rothschild, ông chủ lò vang Château Mouton Rothschild ở Bordeaux. “Chai này rất mượt mà và thơm đúng kiểu Bordeaux, nhưng tôi cho rằng giá nó quá cao nhờ danh tiếng của hai thương hiệu hợp tác, trên 200 USD/chai bán ở bên Mỹ. Trong khi dân uống rượu ở Napa có thể tìm những thương hiệu nhỏ giá rẻ hơn mà chất lượng ngon không kém”, Phương khẳng định.
Việc tìm thương hiệu vang ngon “không đụng hàng” chính là ưu thế của Phương, nhờ anh có kinh nghiệm khi làm việc với Crimson Group, công ty sở hữu những lò vang đặt tại California, Oregon và Washington. Tại buổi giới thiệu vang California tháng 10 vừa qua ở Khách sạn Sheraton, TP.HCM, Crimson Group đã giới thiệu nhiều chai rất ngon, trong đó có chai Seghesio zinfandel nhắc ở trên. Đây là lò vang gốc Ý chuyên sản xuất zinfandel nổi tiếng ngon ở Sonoma từ những cây nho già trên 80 tuổi, có hậu vị ngọt nhẹ. Bên cạnh những thương hiệu đắt tiền, danh mục rượu vang của Phương còn có những sản phẩm dễ uống được chọn lựa từ các nhà cung cấp trong nước như Celliers d’Asie, The Warehouse… để đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng. “Ở đây chúng tôi bán rượu trắng cũng nhiều, vì tôi muốn hướng khách hàng đến loại rượu dễ cảm nhận”, Phương cho biết. “Rượu vang trắng rất thích hợp với đồ ăn Việt Nam. Tuy nhiên, nó cũng còn tùy đặc điểm sở thích khách hàng. Chẳng hạn khách hàng người New Zealand khi ăn thịt bò vẫn gọi sauvignon blanc vì họ rất mê loại vang trắng này, bất kể xuất xứ từ New Zealand, Úc hay Mỹ”.
Thử vang: những bài học thú vị
Thử rượu vang là một trò chơi hấp dẫn và dễ nhớ. Anh kể: “Một ông bạn mang một loại phô-mai nặng từ nước ngoài về, tôi giới thiệu bốn loại vang trắng theo nguyên tắc đều thích hợp với món này và mời khách đến nếm thử để chọn ra chai vang ngon theo cảm nhận của họ, trong đó có chai riesling của Mỹ, một chai đắt tiền của Ý và chai vang ngọt Tokaj của Hungary. Cuối cùng mọi người đồng ý chai riesling giá rẻ của Mỹ là thích hợp nhất. Bài học từ lần thử rượu này là không phải rượu đắt tiền lúc nào cũng ngon khi kết hợp với món ăn”.
Có lần Phương cho thử một chai merlot rất ngon của Mỹ mà anh chuẩn bị nhập về. Merlot là giống nho khá đặc biệt nhờ có mùi vị của nhóm trái cây đen và đỏ. Ban đầu Phương cho dùng chung với xúc xích là loại thực phẩm béo, ngay lập tức thực khách cảm nhận vị ngọt và đậm đà như chocolate của trái cây chín đen. Nhưng khi uống merlot với khô bò, gia vị của món ăn này làm dậy mùi caramel của trái cây đỏ. “Chỉ dùng hai loại thức ăn khi uống chai merlot này, thực khách cảm nhận mùi vị hoàn toàn khác của rượu”, Phương nói hào hứng về những trải nghiệm mang đến cho khách hàng.
Rượu vang ngon có độ phức tạp cao đòi hỏi người uống có trình độ thưởng thức để đánh giá, nhất là khi mùi vị của nó phát triển đa dạng trong lúc uống. Và rượu càng ngon hơn khi dùng với món ăn thích hợp. Nhà hàng rượu vang nào cũng nắm công thức này, nhưng không phải ai cũng thành công. Au Manoir du Vin đã phải đóng cửa sớm vì vắng khách, trong khi thương hiệu rất nổi tiếng là Cepage đã biến mất vì bị lấy lại mặt bằng. Khi được hỏi “trong kinh doanh nhà hàng rượu vang, Phương thấy điều gì là khó nhất?”, Phương suy nghĩ một lát rồi trả lời: “Tất nhiên ngoài rượu ngon và món ăn cũng phải ngon, cần tính đến yếu tố giá cả phù hợp. Rồi cũng phải có kiến thức về rượu vang để giải thích với khách hàng, thậm chí khi họ dùng một món ăn nào đó thì phải tư vấn được chai vang ngon phù hợp với khả năng của họ. Nhìn chung, khách hàng đòi hỏi phải kết hợp tốt rượu vang và món ăn. Nhưng với những khách hàng thích uống những chai đắt tiền, họ không đòi hỏi món ăn này nọ, chỉ cần vài món nhẹ là đủ”. Chai vang đắt tiền nhất của PT có giá khoảng 15 triệu đồng. Đó là loại chai magnum (1 lít rưỡi). Để so sánh, một chai Opus One 75cl có giá trên thị trường khoảng 12 triệu đồng tùy niên vụ.
Đã có người gợi ý Phương tìm một địa điểm lớn hơn và thuận tiện hơn cho kinh doanh, nhưng anh còn đang chờ câu trả lời từ thử nghiệm ở PT sau thời gian hoạt động mới được nửa năm, khi hiện cư dân ở Riverside Residence mới lấp đầy khoảng 40% số căn hộ. “So với những nhà hàng mới mở thì tôi nghĩ mình kinh doanh tốt”, Phương tự đánh giá.
Quang Thái
