Người Tà Ôi (huyện A Lưới) chỉ làm món lạp cá mỗi khi đến dịp lễ tết, hay nhà có khách quý. Bởi con cá làm lạp phải dùng con cá to, chứ không dùng con cá nhỏ vẫn thường bắt được trên suối mỗi khi lên nương, lên rẫy. Vậy nên, hiếm khi món lạp cá xuất hiện trên mâm cơm ngày thường của người đồng bào.
Chị Hồ Thị Hồng, một phụ nữ Tà Ôi cho biết, làm lạp cá không khó, nhưng để làm lạp cá ngon xuất sắc lại không dễ chút nào bởi nó đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ của người chế biến. Nếu chế biến không khéo léo, đôi khi lạp cá còn bị tanh, ăn không ngon và nhất là mất hết hương vị núi rừng.
Theo chị Hồng, người đồng bào thường chọn con cá to để làm lạp, vì cá có nhiều thịt, ít tanh và xương dăm không nhiều. Miếng cá khi thái nhỏ sẽ không bị vụn. Cá trắm thả trong hồ thường là lựa chọn tốt nhất.
Để làm lạp cá, đầu tiên cá phải làm sạch, sau đó ướp muối một lúc cho bớt tanh. Cá rửa sạch để ráo, rồi dùng con dao thật bén lọc lấy phần thịt cá (phi lê cá). Để chắc chắn cá khi chế biến không bị tanh, người đồng bào còn dùng vải sạch bọc lấy phần thịt cá một lúc, cho miếng thịt cá thật ráo nước, sau đó mới đem đi thái thành từng lát bằng đầu đũa.
Thái cá cũng cần có sự khéo léo. Cá cắt dày sẽ khó ngấm gia vị, nhưng mỏng quá, khi chế biến sẽ bị nát. Cá được thái xong thì cho vào trong thố, vắt chanh vào để một lúc.
Trong lúc chờ chín cá, người phụ nữ Tà Ôi sẽ làm gia vị. Đặc trưng của món lạp cá, ngoài sự tươi ngon của thịt cá, còn nhờ vào các nguyên liệu đi kèm, luôn mang đậm bản sắc vùng cao. Một nắm gạo nếp trên nương được rang vàng trên bếp lửa than cho đến khi có mùi thơm phảng phất quanh nhà. Nếu có mè trên rẫy thì rang thêm mè. Tiêu rừng, ớt rừng, riềng rừng đều giã nhỏ. Phải là loại lấy trên rừng mới có độ thơm ngon độc đáo riêng, cay mà không nồng. Có thêm ít cây kiệu hái trên rẫy càng tốt. Và đương nhiên, để thêm đậm đà hương vị của núi rừng, không thể thiếu lá rau bắt. Loại lá hái trên rừng, có hương thơm rất riêng.
Khi tất cả nguyên liệu đã sẵn sàng, cũng là lúc cá trong thố đã được vị chua của chanh làm chín tới. Chỉ cần vắt cá thật khô, rồi cho tất cả các gia vị vào, thêm chút muối, bột ngọt rồi trộn đều lên, món lạp cá vậy là hoàn tất. Món lạp cá ngon phải có vị chua dìu dịu, vì ngọt của thịt cá, mùi thơm của gạo nếp rang, cay cay của tiêu ớt riềng hòa quyện vào nhau cùng với hương thơm ngọt lịm của lá rừng.
- Xem thêm: Lạp cá của người Thái
Các nguyên liệu như cộng hưởng lại, tạo nên cảm giác thích thú khó nói được thành lời. Chỉ cần gắp một miếng, cái vị thơm ngon đậm đà, chua cay mặn ngọt đọng ngay nơi đầu lưỡi, khiến các vị giác như đều thức tỉnh.
Món lạp cá ngon nhất là ăn ngay sau khi chế biến xong, để hương vị của món ăn vẫn còn lưu giữ vẹn nguyên. Người đồng bào thường ăn lạp cá với xôi hoặc cơm. Nhưng đôi khi cũng chỉ để đưa cùng với ngụm rượu cần hay chén rượu nếp bên bếp lửa giữa nhà.
Vậy nên, nếu có dịp lên A Lưới, về làm khách trong một gia đình người Tà Ôi, chắc chắn gia chủ sẽ không ngại mà làm ngay món lạp cá để đãi khách phương xa. Đêm vùng cao, trời se xe lạnh, nếu ngồi bên bếp lửa bập bùng, ăn miếng lạp cá, nhấp chén rượu cần, có thể nói là một trải nghiệm vô cùng thú vị mà bạn không nên bỏ qua.
