Chả giò, có gì lạ? Món ngon này người Việt ai cũng biết, có trong thực đơn nhiều nhà hàng nổi tiếng trên thế giới, không ít người nước ngoài ghiền món ăn dân tộc độc đáo này. Khuyết điểm duy nhất và… lớn nhất của chả giò là bánh tráng bọc ngoài hút và giữ nhiều dầu mỡ ở các góc sau khi chiên. Khẩu vị ẩm thực hiện nay rất ngán ngại món ăn nhiều chất béo. Bánh tráng lại nêm muối hơi đậm để tráng được mỏng, dai nên vị mặn ấy không khoái khẩu, chả lại không giòn lâu.
Ở vùng quê trù phú ven sông Hậu gần Long Xuyên, từ nhiều năm trước, một phụ nữ tài khéo tìm cách cải tiến lớp bọc ngoài cuốn chả giò. Khuyết điểm không còn, chả giò giòn mà gọn xinh, cuốn được nhanh hơn. Lựa gạo dẻo ngon đem chà muối rồi ngâm với khóm (dứa). Xay bột rồi gạn thành bột lọc. Bột trộn nước đường, pha nước cho bột có độ đặc sệt vừa phải, bí quyết là ở chỗ này.
Bên bếp lửa hồng, chảo tráng một lớp mỡ thật mỏng, cô gái múa bàn tay nhanh nhẹn và uyển chuyển. Cô nhúng tay thon vào bột, theo năm đầu ngón tay bột từ từ chảy, cô điều khiển dòng chảy rê đều lên chảo. Các sợi bột mảnh như sợi cước đan tròn hình tổ yến. Cô gỡ miếng bánh mỏng kết bằng những sợi bột thưa tựa mặt lưới. Bánh gói vừa vặn cuốn chả giò cho vào miệng thật là gọn.
Khi chiên chả, dầu mỡ đều lọt qua các khe hở của bánh chảy ra ngoài. Cuốn chả giò thật giòn ngoài vỏ, mềm thơm trong nhân mà để lâu không bị dai. Cái giòn theo lời các má xưa là giòn phao (giòn mềm rụm, các má yếu răng vẫn ăn được) chứ không phải giòn cứng. Nhân chả giò làm bằng thịt heo, tôm, cua, gà… tùy sở thích và trộn với khoai môn xắt sợi, thêm nhiều tiêu, tỏi. Không trộn củ sắn hoặc giá đậu vì hai thứ này hút mỡ và ít giòn. Chả giò chấm nước mắm ngon pha chanh tỏi, ớt, để lai rai với bia, hoặc ăn với bún, cuốn bánh tráng kèm rau thơm, dưa leo…
Vì sao gọi “phù thủy”? Vì thấy bàn tay cô gái huơ huơ trên chảo y hệt… phù thủy làm phép! Có người gọi chả giò bột rê, người đặt tên chả giò lưới. Tôi thích gọi một cách… hình tượng, người sáng tạo khác chi phù thủy biến hóa món ngon càng hoàn thiện hơn, tuyệt hơn nữa.
Hiện nay gia đình còn một người… “kế thừa” nghệ thuật rê bột: cô Đoàn Liệp, giáo viên trường Nguyễn Hữu Huân, Thủ Đức. Cô dùng bàn tay phù thủy đưa món gia truyền đến các đám tiệc và ngày càng nhiều người biết đến cùng với lời khen.
