Trong số các quốc gia Đông Nam Á, Philippines có nền ẩm thực gần như ít được biết đến nhất, thậm chí còn kém các nước như Lào, Campuchia, có người còn cho rằng ẩm thực Philippines “bị ruồng bỏ”. Thế nhưng những món ăn được coi là đặc trưng nhất của đảo quốc rộng lớn này rất đáng để trải nghiệm. Riêng tại TP. Hồ Chí Minh chỉ có vài địa chỉ riêng biệt để khám phá văn hóa ẩm thực Philippines.
Là một quần đảo với hơn 7.600 hòn đảo lớn nhỏ nên ẩm thực Philippines hết sức đa dạng, tuy nhiên có ba vùng ẩm thực chính của xứ sở này là Luzon, Visayas và Mindanao với các món ăn là đặc sản của từng vùng. Phải kể thêm ảnh hưởng của ẩm thực Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật là các thế lực quốc tế từng thống trị Philippines trong quá khứ, đặc biệt là ảnh hưởng sâu đậm của ẩm thực Trung Hoa đến từ các thương nhân người Hoa được cho là đã giao dịch, mua bán với người bản xứ từ rất sớm. Do vậy, có thể nói ẩm thực Philippines là sự tổng hợp tinh hoa của nhiều nền ẩm thực bản địa và ngoại lai. Muốn thưởng thức các đặc sản ẩm thực Philippines tại Sài Gòn, có thể đến ba địa chỉ: cửa hàng Casa Manila trong khu ẩm thực (food court) của Trung tâm thương mại Parkson ở góc Đồng Khởi – Lê Thánh Tôn, Q.1, Nhà hàng Loriekot’s Lutong Bahay trên đường Điện Biên Phủ, Q.3 và Nhà hàng Casba ở phường Thảo Điền, Q.2.
Hiện có tới 12 triệu người Philippines sống ở hải ngoại, tạo thành một trong những cộng đồng tha hương lớn nhất trên thế giới. Vào cuối tuần, những người Philippines sống và làm việc tại TP. Hồ Chí Minh chiếm gần hết các bàn ăn của Casa Manila (trước đây có tên là Little Manila) để thưởng thức bulalo, món xúp béo ngậy được ninh với xương ống và tủy bò trong nhiều giờ cùng bắp, bắp cải và khoai tây, có nơi thêm đậu đũa. Bulalo có nguồn gốc từ Batangas, một tỉnh trên đảo Luzon nhưng được ưa chuộng khắp đất nước Philippines cũng như ở các cộng đồng người Philippines hải ngoại. Tất nhiên một bữa ăn của người Philippines không chỉ có tô xúp bulalo mà còn cơm ăn với inasal, món gà nướng truyền thống vùng Visayas được chế biến với thịt gà đã ướp kỹ giấm, chanh xắt lát, tiêu và nước màu atsuete để khi nướng trên lửa than món ăn có màu đỏ đẹp mắt, hấp dẫn. Bữa ăn “nặng ký” sẽ được kết thúc với món tráng miệng là một ly sago’t gulaman lạnh ngắt, được pha chế với bột sắn tapioca và rau câu hay mứt trái cây. Song món tráng miệng nổi tiếng nhất của Philippines, có trong thực đơn của Casa Manila là halo-halo: một ly cối hỗn hợp nhiều màu sắc gồm trái cây tươi, mứt, rau câu, đậu đỏ, được phủ kem khoai tím và bánh flan.
Đó là bữa chính trong ngày vào buổi chiều tối, còn bữa trưa nhẹ ở Casa Manila với người Philippines thường là một đĩa pansit palabok gồm miến, tôm tươi hay cá chiên, trứng ốp la và da heo chiên giòn. Với người Việt, đĩa pansit palabok không khác mấy so với món miến xào, song một món ăn trưa khác ở Casa Manila chắc… khó nuốt – đó là một tô dinuguan ăn kèm với puto: dinuguan là huyết heo và lòng heo hầm, puto là bánh gạo được làm nhiều màu. Tô dinuguan có màu gần giống với món tiết canh heo người Việt, trông hơi sợ nhưng với người Philippines đó là một món ăn “đậm đà bản sắc dân tộc”. Nói như bà Maria Anabel Torres Blanco, chủ nhân của Casa Manila: “Tôi muốn thực khách đến với Casa Manila có cảm giác như thể họ đang ở Philippines”.
Trong thực đơn của Casa Manila còn có adobo, món ăn có mặt trong bất kỳ gia đình Philippines nào, nó luôn sống trong niềm hoài hương của những người sống xa quê. Adobo được chế biến với thịt heo (hoặc thịt gà hay mực) ướp giấm, nước tương và tỏi rồi ninh nhỏ lửa, hương vị rất đặc biệt. Đã ăn adobo thì phải tráng miệng với một ly chè ginataang bilo-bilo gần giống với chè trôi nước, bột báng, nước cốt dừa của người Việt. Hoặc ăn một miếng bánh biko làm bằng bột nếp, đường nâu và nước cốt dừa. Ngoài ra, bữa trưa văn phòng kiểu Philippines tại Casa Manila (giá 48.000 đồng) gồm một đĩa cơm với thịt nướng, một đĩa rau và một chén xúp, phục vụ từ thứ Hai đến thứ Sáu hằng tuần.
Còn tại Nhà hàng Loriekot’s Lutong Bahay mà khẩu hiệu quảng bá là “Mỗi ngày là một ngày hội”, thực khách được phục vụ nhiều món ăn thể hiện các lễ hội vui nhộn, với vô số hoạt động bếp núc, một di sản của thời kỳ Philippines còn là thuộc địa Tây Ban Nha. Trong thực đơn nhà hàng, có món pancit habhab đặc sản vùng Quezon, gần gũi với mì hải sản Việt Nam nhưng cách ăn truyền thống là bốc bằng tay món ăn được dọn trên một tàu lá chuối. Một món ăn khác cũng được người Philippines ưa thích là sinigang, xúp chua nấu với cá, tôm hay thịt heo. Hay lechon kawali, thịt heo luộc rồi đem quay kỹ nên lớp da rất giòn trong khi phần thịt lại rất mềm. Trong thực đơn nhà hàng còn có lomi – món mì kiểu Trung Hoa được nấu với thịt gà, gan, rau và trứng, sopas được nấu với thịt gà và nui ống, mì hoành thánh mami và cháo gà arroz caldo.
Món tráng miệng ở Loriekot’s ngoài halo-halo và sago’t gulaman, có chè bắp mais con yelo với đá bào, bánh bột nếp và dừa sapin-sapin nhiều lớp màu, trông gần giống bánh da lợn của người Việt, hay bánh chuối nướng turon.
Ở Nhà hàng Casba, chủ nhân Bastian Blumenröther là một người Đức, ban đầu chỉ bán các món ăn Đức, Pháp, Việt và gần đây bổ sung món Philippines vào thực đơn để thu hút thực khách đa quốc tịch sống trong khu Thảo Điền. Casba đem đến cho khách không khí của các thị trấn nhỏ ven biển hay vùng nông thôn Philippines. Món chính ở đây cũng là xúp bulalo, tuy nhiên đặc sản của Casba là Bicol Express, món ăn cay xé của vùng Bicol, phía nam đảo Luzon, được chế biến với thịt heo, nước cốt dừa và thật nhiều ớt. Ngoài ra còn có kare-kare, món hầm đuôi bò, vó bê, chân giò heo… cùng với đậu phộng và bơ đậu phộng, cũng là món nhiều chất béo và đầy dinh dưỡng. Thực khách còn gọi món cơm chiên sinangag với trứng, xúc xích longganisa, cá khô daing, thịt xay embutido và thịt bò muối. Đĩa sinangag này gần giống đĩa cơm tấm nên được nhiều thực khách Việt Nam chọn cho bữa điểm tâm tại Casba.
