Cơm rượu là món ăn cổ truyền ở cả ba miền. Tuy mỗi miền có cách chế biến khác nhau, nhưng tựu trung vẫn sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp và men rượu. Khác với miền Bắc dùng gạo nếp lứt nhằm tận dụng lượng vitamin B1 trong lớp vỏ gạo, cơm rượu miền Nam được làm từ nếp giã trắng thổi chín, vò viên hay ép thành miếng hình khối chữ nhật với nước rượu trong, nhưng vẫn có vị ngọt thơm tự nhiên.
Để làm được loại cơm rượu này, phải chọn loại nếp bún thơm (loại gạo nếp mỗi năm chỉ có một mùa lúc giáp Tết âm lịch), hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ và rất thơm. Còn men phải là loại men rượu ngọt (phân biệt với loại men đắng dùng để nấu rượu trắng), viên men nhỏ bằng đầu ngón tay có màu trắng ngà.
Làm được món cơm rượu ngon cũng không đơn giản chút nào! Nếp phải được ngâm nước nóng từ 3 – 4 giờ và xôi hai lần. Lần đầu, xôi cho nếp chín khoảng 80% thì cho ra, ngâm xôi vào dung dịch nước muối pha loãng (muối sẽ làm cho cơm rượu đậm đà hơn). Sau đó, vớt ra và xôi tiếp cho chín hẳn. Mục đích của việc ngâm xôi vào nước là làm cho độ hồ hóa của xôi loãng đi, tạo điều kiện để men phát triển tối ưu (men cần có độ ẩm thích hợp nhờ vào lượng nước tự do cung cấp).
Khi xôi đã chín hẳn, đổ xôi ra một cái khay vuông hay chữ nhật, ém kỹ cho dẽ lại. Lúc xôi còn âm ấm (30oC), rắc đều bột men đã nghiền mịn lên hai bề mặt của tấm xôi, rồi dùng dao nhúng vào dung dịch nước muối hay nước vôi, cắt nó ra thành những khối chữ nhật 1,5x3x1,5cm. Dùng lá chuối quấn từng miếng lại cho chúng không dính nhau rồi đặt vào ngăn trên của chõ (2 ngăn) để ủ kín (lên men kỵ khí). Đặt chõ ở nơi có nhiệt độ ấm (29 – 32oC). Qua hai ngày đêm, bào tử của men mọc đều trên miếng xôi như một lớp bông xốp trắng ngà, đó là lúc cơm rượu đã mềm, xốp và có vị ngọt. Thường cơm rượu lên men khoảng 3 ngày là vừa ăn nhất.
Những ngày giáp Tết, các bà nội trợ Việt Nam, dù bận rộn chuẩn bị các món ăn cho ngày Tết cũng không quên món tráng miệng thú vị và tiêu thực tuyệt diệu này.
