Hà Nội, mùa về cùng cơn gió heo may se lạnh đem theo những gam màu gọi nhớ miền ký ức nao lòng, yên bình của mỗi độ thu sang. Đó là màu của những cây bàng lá đỏ, những mái ngói rêu phong cổ kính còn sót lại, với lá vàng rơi óng cả góc đường. Màu trắng tinh khôi của những bó cúc họa mi, trắng ngọt ngào của hương hoa sữa và xanh ngát màu cốm tươi ấp ủ bởi lá sen mang hương đồng nội. Cốm thu Hà Nội không chỉ là thức quà ngon bình dị, dân dã mà còn là sự tinh tế, đượm chất tình của người con đất kinh kỳ.
Tôi phải lòng thứ quà của lúa non đầy sự tinh tế ấy ngay lần đầu khi ăn cùng với chuối tiêu trứng cuốc. Vì mê cái dẻo bùi của cốm nên tìm đến mọi món ăn “kết duyên” với cốm, để rồi mới được sự đa dạng trong cách chế biến: bánh cốm, cốm xào, chả cốm, chè cốm,… Mỗi món đem lại hương vị riêng nhưng dường như cốm ngon nhất vẫn là khi được ăn cùng với trái hồng chín đỏ. Như Thạch Lam trong Hà Nội 36 phố phường đã ví: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”. Người Hà Nội sành ăn cốm như thể “ăn hương ăn hoa”, để nếm trọn vị dẻo bùi của cốm, hương thơm dịu từ lá sen; cốm phải ăn riêng, khoan thai tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhã.
Còn nhớ cảm giác thích thú khi lần đầu tôi nhìn thấy những thúng cốm xanh mướt bên đường. Rồi vội tìm hàng nước chè, hí hửng mở gói cốm mới mua, lọng cọng nhúm từng vốc cốm vào miệng. Cô hàng nước bật cười: “Em ở Nam ra chơi hả? Lần đầu ăn cốm à?”. Nghe cô vanh vách nói về cốm với một niềm tự hào đầy kiêu hãnh. Nhờ thế tôi mới biết cốm được làm ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà tặng, là đầu câu chuyện của những chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ. Rồi lâu dần, dân gian tìm thấy ở thứ quà thanh nhã được làm từ sự cần cù, tỉ mẩn ấy rất phù hợp với các lễ nghi, nên người ta dùng cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc. Mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà các chị làng Vòng quẩy đôi gánh rong hay chậm rãi đẩy chiếc xe đạp giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố. Tiếng rao lanh lảnh “Ai cốm đây” vang vọng khắp các chợ, ngõ phố, thổi háo hức vào lòng người phải lòng chờ đợi cốm thu.
Thưởng thức cốm tuyệt hảo, tròn vị nhất vẫn là vào mùa thu – mùa của đất trời Hà Nội. Cốm tươi được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 Âm lịch). Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Cuối mùa, cốm mộc là nếp cuối mùa hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng vị lại pha đắng chẳng còn là cốm mộc.
Lần công tác đầu tiên của tôi vào đúng thu Hà Nội, cơ duyên đến thăm làng Vòng, nghe người làng tỉ tê mới hiểu người làng Vòng xưa làm cốm hoàn toàn thủ công và “lắm công phu”. Hạt lúa nếp gặt về được lựa kỹ càng, tách ra khỏi rơm. Từ rửa thóc, loại thóc lép, lấy hạt mẩy tới rang cốm, điều lửa, nhuộm màu đều đòi hỏi kinh nghiệm và bàn tay khéo léo của con người. Cốm cũng “đỏng đảnh” khó chiều. Rang quá lửa thì cốm già cốm hỏng, thiếu chút nhiệt cốm lại chẳng đủ dẻo thơm.
Xa rồi, đôi khi bắt gặp màu xanh mướt từ chiếc bánh bất chợt nào đó, lại nhớ tiếng xôn xao khua rang, thậm thịch nhịp chày giã cốm của làng Vòng. Cốm rang xong phải giã ngay khi còn nóng ấm. Giã tới bảy tám lần mới loại được hết vỏ trấu để ra cốm thô. Rồi tiếp tục sàng – sảy – giã cho đến khi dẹt hạt cốm và dùng nước lá lúa non nhuộm màu xanh ngát cho hạt cốm. Nhìn gói cốm vuông vắn, giản đơn, ít ai để ý nghệ thuật gói cốm cũng đầy tinh tế. Cốm tươi gói bằng hai lớp lá, lớp trong là lá ráy, xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; lớp ngoài là lá sen với hương thơm đồng nội đặc trưng.
Những năm gần đây, Hà Nội quy hoạch, mở rộng và phát triển; làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy. Đất làng Vòng xưa trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Làng Vòng hiện đại sầm uất, náo nhiệt hơn và cũng không còn lúa để làm cốm nữa. Nhưng cái tên làng Vòng vẫn không mất đi bởi nó đã đi vào tâm thức cùng với hình ảnh của những hạt cốm thu xanh mướt… Mặc dù lúa nếp để làm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, công đoạn thủ công dần được thay thế bằng máy móc, người làng Vòng vẫn cố gắng để giữ hương vị cốm xưa. Dù cốm Hà Nội đã được đông lạnh để xuất khẩu sang Pháp, Hoa Kỳ,… thì những người con Hà Nội sống nơi đất khách vẫn xem gói cốm lá sen cột rơm vàng là món quà xa xỉ, bởi gói cốm trên những quầy hàng đông lạnh hiện đại kia không thể có được mùi vị dẻo bùi của cốm mộc tươi…
Hơn mười năm rồi trở lại Hà Nội vào thu – những ngày đất trời bẽn lẽn giao mùa. Còn đâu đây vương chút nắng hạ, đủ nhẹ nhàng và ấm áp để cùng với gió thu đưa hương cốm len lỏi đi khắp phố phường. Đâu đó vẫn là tiếng rao quen thuộc “Ai cốm đây!”, làm xao xuyến bao tâm hồn phải duyên tách trà xanh cùng đĩa cốm tươi, để khắc khoải tìm về với hương vị thơm bùi của những hạt cốm thu xanh mướt.
