Trừ pinot noir, các loại vang đỏ còn lại khá nặng và có độ cồn cao nên cuối bữa tiệc, vài thực khách đề nghị được thử lại chai chardonnay trước đó rồi đánh giá rằng đây là chai vang ngon nhất, điều hiếm thấy ở một buổi tiệc vang đỏ chủ lực.
Dùng vang đỏ trước vang trắng tùy thuộc vào tính chất của rượu
Trong nghệ thuật ẩm thực, không có nguyên tắc tuyệt đối. Với rượu vang, người ta mặc nhiên rằng vang trắng uống trước vì độ chua của nó không thích hợp ở cuối bữa ăn, nhất là khi có món tráng miệng. Hơn nữa, màu trắng nhợt nhạt cũng không mời gọi thực khách dùng thêm ở cuối bữa ăn. Ngược lại, người ta dễ dàng cho điểm cao ly vang trắng tươi mát lúc khai vị hơn là ly vang đỏ có độ chát cao. Chính điều này giải thích thành công của vang sủi bọt hoặc champagne lúc khai vị. Ngoài ra, thứ tự thực đơn cũng giúp mặc định uống vang trắng trước vang đỏ: các món cá hoặc hải sản thường phục vụ trước món thịt. Các món khai vị thường nhẹ nhàng nên uống vang trắng là hợp lý, trong khi vang đỏ dành cho các món đậm đà gia vị và nặng hơn ở gần cuối bữa tiệc. Ở buổi tiệc nói trên, vang trắng chardonnay kết hợp với món sò điệp và gan ngỗng cùng xốt chanh dây, trong khi các loại vang đỏ lần lượt được dùng kèm với bồ câu, thịt bò, heo và cừu.
Tuy nhiên, có không ít người uống vang đỏ trước rồi mới đến vang trắng. Câu trả lời không nằm ở những cân nhắc về mặt tiêu hóa, mà chủ yếu từ những quan tâm mùi vị. Theo logic, người ta nếm thử vang trắng (loại mới, rồi kế đó mới đến loại có mùi gỗ), rồi vang đỏ (đi từ vang đỏ loại mới thơm mùi trái cây đến loại vang đỏ ủ lâu năm trong thùng gỗ sồi) và kết thúc bằng vang trắng loại ngọt. Tuy nhiên, tính logic này bị đảo lộn nếu như đặc tính của rượu vang thay đổi tương ứng, chẳng hạn vang đỏ Burgundy rất thơm mùi trái cây, trong khi vang trắng vùng này đậm đà hương vị và có độ phức tạp cao. Ở những buổi thử rượu chuyên nghiệp, một số người thích dùng vang trắng sau cùng khi vị giác của họ đã bão hòa độ chát của vang đỏ.
Trong một bữa tiệc phục vụ nhiều loại vang, đừng quá câu nệ vào màu sắc của rượu mà nên tính đến độ nặng nhẹ và độ đường của nó: dùng vang nhẹ trước vang nặng, và vang có độ chua cao trước vang ngọt. Nhưng nếu dùng vang ngọt sauterne với món gan ngỗng lúc khai vị thì bạn đã đặt mức xà quá cao, vì sau đó phải dùng một loại vang thật sự có “cá tính”. Vì vậy, điều lý tưởng là người uống vang nên biết trước tối thiểu các loại vang sẽ thưởng thức hoặc tìm hiểu tối đa thông tin trước khi lập thứ tự trước sau. Trong trường hợp tốt nhất, đừng ngần ngại nhờ đến một chuyên gia của cửa hàng rượu vang vì nghề của họ là nắm rõ đặc điểm của nhiều dòng sản phẩm.
Q. Thái
