Trong số các tác giả nước ngoài viết sách về ẩm thực Việt, bà Tracey Lister là người rất thành công. Năm 2008, cùng với chồng là ông Andreas Pohl, bà đã xuất bản cuốn Koto: A Culinary Adventure Through Vietnam (Koto: Hành trình ẩm thực xuyên Việt) bán được 10.000 bản, năm 2014 họ cùng thực hiện hai tập sách Ẩm thực đường phố Việt Nam (Vietnamese Street Food) và Nấu ăn Việt Nam thứ thiệt (Real Vietnamese Cooking) cũng bán rất chạy. Tracey Lister đã trải lòng về tình yêu dành cho ẩm thực Việt trong cuộc trò chuyện với cây bút Sarah Turner của trang mạng du lịch Travelfish.
Theo Tracey Lister, sự ưa thích dành cho ẩm thực Việt đang phát triển mạnh bởi “người ta luôn tìm kiếm cái mới khi đã rành rẽ những gì quen thuộc” – nhiều người đã tìm đến ẩm thực Việt vì những nét khác biệt của nó so với ẩm thực Thái Lan vốn được biết đến rộng rãi lâu nay. Cũng vậy, ẩm thực đường phố ở Việt Nam cũng đang trở nên phổ biến hơn; Việt Nam đã nổi tiếng với ẩm thực đường phố và “những người Việt rời quê hương sau 1975 bắt đầu thực hiện những công việc thú vị (về ẩm thực) đó ở nước ngoài”.
“Đó là nghệ thuật bếp núc rất lịch lãm, tinh tế, phụ thuộc vào thảo mộc và lành mạnh đáng kinh ngạc – đúng vậy, hầu hết các món ăn Việt đều như thế. Về mặt lịch lãm của ẩm thực Việt, tôi muốn nói (các món ăn) chỉ có vài thứ gia vị nhưng các loại gia vị kết hợp với nhau tuyệt đẹp. Nhiều người nhầm lẫn điều này và nghĩ rằng ít gia vị như vậy thì chẳng có gì tinh tế, thế nhưng không có gì ẩn giấu phía sau cách nấu nướng ấy. Món ăn Thái phức tạp hơn, phải chế biến công phu hơn, dùng nhiều nước cốt dừa, ớt và sả. Nếu như món gỏi đu đủ xanh ăn ở Thái Lan khiến miệng bạn như muốn nổ tung thì món gỏi ấy ở Việt Nam dịu dàng hơn: bạn có thể nếm từng loại vị ngon và trong đó đều có thảo mộc, điều mà bạn không thể tìm thấy ở ẩm thực Thái Lan”, bà Tracey Lister nói.
Khi được hỏi về sự khác biệt giữa ẩm thực Hà Nội và Sài Gòn, Tracey Lister cho biết: “Bếp núc Hà Nội chịu ảnh hưởng Trung Hoa nhiều hơn, ảnh hưởng ấy thấy được trong từng món ăn trong khi ở Sài Gòn thì bạn có thể tìm thấy các món Hoa hoàn toàn. Và ở Hà Nội có ẩm thực của mùa đông”. Một trong những món ăn mùa đông Hà Nội là nem rán (chả giò) hải sản vì món ăn còn nóng hổi khi được dọn lên vào những ngày đông rét buốt.
Tác giả của hai đầu sách về ẩm thực còn là một fan của món bún chả Hà thành như bà tiết lộ: “Tôi và con gái tôi ăn bún chả vào mỗi Chủ nhật, giống như ăn món nướng ngày cuối tuần vậy”. Bún chả tất nhiên có trong thực đơn của Trung tâm hướng dẫn nấu ăn Hà Nội (Hanoi Cooking Centre) mà bà Tracey Lister sáng lập năm 2009, nơi mở năm khóa học khác nhau vềẩm thực Việt trong khi thực đơn của nhà hàng thuộc trung tâm này có cả món Âu lẫn món Việt được chọn lọc.
Tại sao bà Tracey Lister lại quyết định viết sách về ẩm thực đường phố tại Việt Nam? “Tôi muốn thực hiện một tập sách về các món cuốn mà nhiều người cho rằng nó chỉ gồm thịt heo với tôm, nhưng thật ra món cuốn rất đa dạng. Có điều nhà xuất bản nghĩ rằng một cuốn sách như thế quá riêng biệt và đề nghị tôi viết về món ăn đường phố. Tôi thật sung sướng với đề nghị đó”. Và đây là lời khuyên của tác giả sách với du khách đến Hà Nội: “Món ăn ngon nhất ở đường phố, đừng nghi ngờ gì cả. Hãy quan sát hai thứ: Có đông người ăn không? Nơi đó có sạch sẽ không? Nếu cả hai đều là “Có” thì bạn sắp được trải nghiệm món ăn ngon nhất thế giới”. Bà còn khẳng định ẩm thực đường phố an toàn và ngon hơn trong nhà hàng: “Họ (những người bán) đã có 20 năm kinh nghiệm và nấu một món ăn ngày này qua ngày khác”.
Tracey Lister cho biết hàng phở bà thường ăn trên hè phố Hà thành mỗi ngày bán tới 300 tô và chỉ cần ngửi mùi thơm cũng biết được miếng thịt bò trong tô phở ra sao. “Còn thực đơn hoành tráng ở các nhà hàng khiến tôi không yên tâm: có nơi đưa ra cả trăm món từ Âu, Việt đến Ấn… Nguyên liệu để làm đủ loại món ăn đó không thể tươi ngon và các nhà hàng không thể biết cách chuẩn bị toàn bộ các món ăn như thế”.
Một lời nhắn nhủ cuối cùng của Tracey Lister với du khách đến Hà Nội trước khi kết thúc cuộc trò chuyện: “Hãy thử uống cà phê với sữa chua”.
Là đồng chủ nhân của Hanoi Cooking Centre (44 phố Châu Long, quận Ba Đình), bếp trưởng, chuyên gia ẩm thực người Úc Tracey Lister còn là người đồng sáng lập Nhà hàng Koto (59 Văn Miếu, quận Đống Đa). Thoạt nghe nhiều người tưởng Koto là nhà hàng Nhật, song đó là viết tắt của Know One, Teach One (Biết một, dạy một), nơi mà đội ngũ phục vụ đều là trẻ em có hoàn cảnh khó khăn, được đào tạo miễn phí và có việc làm để nuôi thân, giúp đỡ gia đình. Người sáng lập Koto là Jimmy Phạm, Việt kiều ở Úc song để nó trở thành lớn mạnh như ngày nay có bàn tay và tâm huyết của Tracey Lister.
Nhà hàng Koto bốn tầng lầu với 80 chỗ ngồi tọa lạc gần di tích Văn Miếu là nơi nhiều du khách nước ngoài tìm đến sau khi thăm thú thủ đô Việt Nam, để trải nghiệm các món ăn thức uống như bún chả, gà nướng, cà ri đậu phụ, sinh tố trái cây…
