Khi mùa thu đến, hàng triệu thợ săn toàn nước Mỹ bắt đầu chuyến đi săn thú rừng, tất nhiên là có giấy phép hợp lệ. Tiểu bang Wyoming, nơi chúng tôi đang ở là quê hương của rất nhiều loài thú lớn như bò rừng bison, sói, sư tử núi, dê núi Rocky Mountain và cừu hoang bighorn. Săn bắn đặc biệt quan trọng đối với nền văn hóa miền Tây và miền Nam nước Mỹ. Năm nay, chúng tôi xin các giấy phép để săn linh dương, nai và nai sừng tấm.
Sau khi săn được một con linh dương, một con nai và một con nai sừng tấm, để thịt của chúng giữ được mùi vị tươi nguyên, đầu tiên chúng tôi phải mổ, vứt bỏ các bộ phận nội tạng sao cho thịt được nguội đi nhanh nhất. Đối với thú nhỏ, có thể đặt lên xe kéo về nhà rồi treo nó lên để thịt tiếp tục nguội mát trước khi lột bỏ phần da và cắt con thú ra thành từng miếng nhỏ. Có người còn cẩn thận đưa đến cơ sở kiểm tra chất lượng thịt rồi mới quyết định cách chế biến và bảo quản thịt lâu dài thế nào. Đối với loài thú lớn, như con nai cái nặng 225kg mà bạn tôi bắn được, thì phải cắt nó thành những mảng nhỏ hơn để mang về. Thịt của chúng sẽ được cắt ra thành từng miếng rồi đóng gói và cất vào tủ đá để bảo quản. Để tránh cho tủ đá có thể “đốt nóng” miếng thịt, chúng tôi dùng một cái máy nhỏ hút chân không túi đựng thịt trước khi đem đóng gói cẩn thận bằng nhiệt.
Cách ăn thịt thú rừng phụ thuộc vào độ tuổi của con thú và loại thức ăn chúng ăn. Mùi vị thịt của các loài thú này có thể nhẹ hoặc nặng, mềm hoặc dai. Thịt của các loài linh dương, nai và nai sừng tấm tốt cho sức khỏe hơn là thịt gia súc vì ít chất béo và cholesterol. Con linh dương mà tôi bắn được đã chừng 4-5 tuổi, thịt thơm nhưng hơi dai. Cách chế biến tốt nhất là xay thịt ra và làm xúc xích, hamburger hoặc những món nào mà cần tới thịt xay, chẳng hạn như món chili – một món hầm với nhiều gia vị và có vị cay xuất phát từ tây nam nước Mỹ. Bạn săn của tôi đã săn được một con linh dương non hơn và hai con nai cái non, thịt chúng mềm hơn, thơm hơn, đặc biệt là thăn và “backstrap” (thịt ở ngay phía trên xương sườn) để làm món bít-tết sẽ rất tuyệt vời. Ngoài món bít-tết, còn có thể làm món nướng hoặc thái mỏng để xào, nấu xúp, hầm hoặc nhiều món khác. Thịt nai sừng tấm non và nai sừng tấm cái cũng được chế biến những món tương tự, bởi thịt nai sừng tấm có lẽ mềm và thơm nhất; chúng cũng cho nhiều thịt nhất trong số những loại thú rừng có cùng kích thước. Cách làm bít-tết nai rừng khá đơn giản: không ướp nhiều gia vị vì sẽ át mất mùi vị thịt; chúng tôi chỉ rắc tiêu, muối lên hai mặt của miếng thịt, cho chút bơ vào chảo nóng rồi “lăn” thịt qua lại trên chảo khoảng 2 phút với nhiệt độ vừa phải.
Cùng với bít-tết, có thêm hai món nữa để bữa tối hoàn chỉnh, đó là măng tây nướng bỏ lò và polenta tạm gọi là cháo ngô. Măng tây sau khi làm sạch, bỏ phần già được xếp vào khay đem nướng rồi rắc chút dầu olive, muối và tiêu. Trước khi ăn, bỏ vào lò nướng khoảng 10-15 phút cho chín đều, ăn mềm và rất thơm. Chúng tôi nấu polenta – một món ăn phổ biến của người Ý – với nguyên liệu chính là cornmeal (bột bắp) và nước dùng gà đóng hộp cho tới khi đạt sánh lại thì nêm muối, tiêu đen, phô mai. Món polenta còn nhiều cách ăn: để đến hôm sau có thể nướng hoặc rán lên thành một loại bánh ngô.
Thường thì món bít-tết bao giờ cũng được ăn kèm với xốt để có thêm mùi vị, nhưng lần này chúng tôi thử ăn không cần xốt để phân biệt rõ mùi vị của các loại thịt khác nhau. So với thịt bò loại ngon mua trong siêu thị, thịt thú rừng ngon hơn hẳn. Nhất là thịt nai sừng tấm cực kỳ mềm, vị ngọt và rất thơm. Thịt nai tai lừa (mule-deer) nhạt hơn một chút nhưng cũng rất tuyệt vời. Trong khi cắt xẻ thú rừng thành những miếng nhỏ, thịt vụn được chúng tôi dùng làm xúc xích và thịt xay. Sau một mùa săn, tủ đá của chúng tôi chất đầy xúc xích chorizo (có vị cay, rất phổ biến ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mexico và Mỹ). Cả năm tới, có thể chúng tôi sẽ không phải mua thêm tí thịt nào mà còn có dư để chia tặng bạn bè.
Đỗ Thùy Dương (DNSGCT)
