Kurokawa Yusaku, cư dân của Tokyo có một thời biểu hằng ngày gần như cố định. Cứ vào giờ ăn trưa, anh rời khỏi văn phòng, đi đến một trong những cửa hàng bán mì ramen ưa thích nhất, ở đó anh đặt mua mì qua một chiếc máy bán hàng và luôn chọn món mì tonkotsu vì anh đặc biệt khoái khẩu với nước dùng nấu bằng xương heo đậm đặc của món mì ramen này. Thật ra, Kurokawa Yusaku đã không khỏi bối rối trước khi chọn món mì tonkotsu, bởi chỉ riêng Tokyo đã có đến 6.000 cửa hàng còn toàn cõi Nhật Bản có tới 20.000 cửa hàng (có số liệu nói 57.000 cửa hàng) mì ramen!
Trong khi đó, ở New York City vốn cũng là một đô thị cực kỳ phong phú về mặt ẩm thực thì các nhà hàng, quán ăn tại đây chỉ bằng hơn một nửa số tiệm mì ramen tại Tokyo. Như vậy, theo blogger chuyên về món mì ramen là Brian MacDuckston, trong số 13 triệu cư dân của Tokyo (số liệu năm 2015) có rất nhiều người đã chọn món ăn này ít nhất hai tới ba lần trong tuần, với khoản tiền hơn 1.000 yen Nhật (tương đương 9 USD) cho một tô. Nhưng theo những người sành ăn, không đâu trên thế giới bạn có thể cảm nhận được sự đồng bộ và tính độc nhất vô nhị của văn hóa mì ramen như tại thủ đô Nhật.
Trước hết, theo blogger MacDuckston ramen là một món ăn luôn được làm mới để đáp ứng khẩu vị ngày càng đa dạng của thực khách. Nó chỉ mới trở nên thông dụng sau Thế chiến II, trong khi món sushi hiện đại đã được người Nhật ăn từ thế kỷ XIX, còn món tempura đã có trong thực đơn của người Nhật từ thế kỷ XVII. Nhưng chỉ sau vải thập niên, mì ramen đã nhanh chóng trở thành món ăn chủ yếu tại Nhật, từ đó lan rộng khắp thế giới. Riêng tại Việt Nam đã có vài chục nhà hàng từ Bắc chí Nam phục vụ mì ramen các loại, kể cả mì ramen chay. Với chàng trai 27 tuổi Kurokawa Yusaku, bữa mì ramen mỗi trưa luôn là bữa ăn thịnh soạn và thiết thực. Quán anh đến là Chabuton ở khu Shimokitazawa của Tokyo, nơi anh làm việc và tô mì bữa trưa của Yusaku giá 750 yen (chưa tới 7 USD), lại không phải xếp hàng chầu chực. Tuy nhiên, thỉnh thoảng Yusaku cũng tới một izakaya (quán cà phê có bán thức ăn) để thưởng thức món mì “ruột”.
Điểm thứ hai khiến mì ramen nhanh chóng trở thành món ăn yêu thích của nhiều người Nhật là bởi cư dân Tokyo khoái ra ngoài ăn thay vì nấu nướng ở nhà. Thành phố chật ních những khu chung cư, ở đó các căn hộ có bếp nhỏ, nấu nướng bất tiện, thêm nữa gia vị để nấu nướng rất đắt. Vì thế theo MacDuckston, các quán ăn, nhà hàng mọc lên ngày càng nhiều ở Tokyo. Trong số hàng ngàn nhà hàng ở thiên đường ẩm thực Tokyo, có tới 13 nhà hàng được phong ba sao Michelin và khoảng 200 là nhà hàng một hoặc hai sao Michelin. Dù mì ramen nay đã trở thành một hiện tượng ẩm thực toàn cầu, thu hút sự chú ý của giới sành ăn khắp nơi, song MacDuckston cảnh báo đã có những biến thể không chấp nhận được với món ăn này. Chẳng hạn, nhiều nhà hàng, quán ăn thêm thắt những thành phần mà họ cho là sáng tạo và khác thường như đặt lên trên tô mì những lát thịt thái mỏng, thậm chí còn có mì ramen gan ngỗng và mì ramen đậm hương vị chocolate. MacDuckston cho rằng chất lượng thật sự của tô mì ramen là ở nước dùng thay vì những thứ thêm thắt ấy.
Mì ramen cũng thật đa dạng về cách nấu, song có những loại chính: tonkotsu có nước dùng nấu với xương heo, mì có nước dùng miso và mì có nước dùng chế biến từ xì dầu với hương vị tương đậu nành… Bạn có thể tìm kiếm mọi loại mì ramen trên đời ở Tokyo, song cũng có những quán mì ngon ở ngoại vi thành phố đông đúc này. Trên đuờng phố Fukuoka, có những tiệm mì nhỏ gọi là yatai với món chủ lực là mì ramen. Với những người ghiền mì ramen như Kurokawa Yusaku, vấn đề là cái bao tử: “Trước đây tôi chỉ ăn mì ramen hai hoặc ba lần mỗi tuần, nay thì tôi ăn suốt! Điều đó thật sự không tốt”. Anh chỉ vào bụng, ý nói mỡ heo trong nước dùng đã tích trong dạ dày ít nhiều.
Nếu có dịp đi du lịch Nhật, khi đến Tokyo bạn hãy tìm đến một trong số 10 nhà hàng mì ramen được các chuyên gia về món ăn này ở xứ Hoa anh đào bình chọn. Đó là:
1/ Menya Hanabi ở khu Shinjuku: được xếp hạng 35 trong số các nhà hàng mì ramen xuất sắc nhất ở Nhật. Một nhánh của nhà hàng được mở tại Nagoya. Menya Hanabi có món mì ramen được cho là nguyên bản đến từ đảo Đài Loan, gọi là mazesoba.
2/ Motenashi Kuroki ở khu Kanda: được xếp hạng thứ 32. Nhà hàng nổi tiếng với nước dùng được nấu với thịt gà và cá viên, nêm muối khá đậm, hơi khó ăn với người Việt.
3/ Ginza Kagari ở khu Ginza: cũng được xếp thứ 32 nhưng đang chờ được phong sao Michelin vào năm nay. Nước dùng mì ở đây tương tự món mì baiting của người Hoa với thịt bò nướng được xếp lên trên tô mì.
4/ Konjiki Hototogisu ở khu Shinjuku: xếp hạng thứ 20 và được Michelin tặng chiếc tạp dề vào năm 2016. Nước dùng mì ở đây được chế biến đơn giản với sò, cá và thịt heo, còn sợi mì thì được làm bằng tay.
5/ Ramen Daishi ở khu Ochanomizu: được xếp hạng thứ 15 và bếp trưởng nhà hàng đang nhắm tới món mì ramen thông thường nhưng ngon nhất. Nước dùng ở đây được nấu theo kiểu mì của người Hoa với thịt xá xíu và tóp mỡ heo.
6/ Sora-no-iro ở khu Yotsuya: được xếp thứ 13 và cũng được Michelin vinh danh trong năm 2016. Mì ở đây được nấu với rau củ hoàn toàn, không có protein động vật. Các bà các cô rất ưa thích nhà hàng này.
7/ Hayama ở khu Ushigome-Yanagicho: được xếp thứ chín; điểm đặc biệt ở nhà hàng nhỏ này là sợi mì xoăn và dai do được đầu bếp làm bằng tay. Chỉ có món mì ramen với nước xốt đậu nành tại nhà hàng này nhưng nó luôn đông khách.
8/ Yamaguchi ở khu Nishi-Waseda: được xếp thứ bảy, với bếp trưởng dùng các loại gia vị đậm và gắt, sợi mì được làm tại cố đô Kyoto theo công thức của bếp trưởng. Nước dùng được chế biến với nhiều loại thịt gà, có hương vị hết sức hấp dẫn.
9/ Takano là nhà hàng được xếp thứ tư trong danh sách, đã được tặng tạp dề của Michelin. Ra đời năm 1996, mì của nhà hàng được chế biến với tất cả nguyên liệu, gia vị địa phương. Nước dùng được nấu với thịt gà và cá chất lượng cao.
10/ Tsuta ở khu Sugamo: số 1 trong danh sách các tiệm mì ramen ngon nhất tại Nhật với một sao Michelin. Tất cả món mì tại nhà hàng này đều đặc biệt, nước dùng hài hòa với sợi mì được làm bằng tay. Dù nổi tiếng và được xếp hạng cao nhất nhưng tô mì ở đây giá chỉ 1.000 yen.
- Lưu Hương
