Tác giả bài viết này là một người Mỹ đã sống nhiều năm tại Việt Nam, lại có bạn đời là người bản xứ nên ông từng trải nghiệm nhiều món ăn thức uống Việt, trong đó có cà phê. Tôi đã ở Việt Nam 10 năm. Có nhiều thứ giữ chân tôi lại, nhưng có hai thứ không bao giờ quên… à, không ba thứ chứ: phở, bánh mì thịt và cà phê. Ở đâu trên đất nước Việt Nam này cũng đều có ba thứ đó. Ăn xong một tô phở, gặm xong một ổ bánh mì thịt, rồi làm một ly cà phê đá hay cà phê sữa đá thì quá tuyệt!
Như thói quen, tôi thường kết thúc buổi sáng của mình ở quán cà phê của một người bạn tại quận 1, TP. Hồ Chí Minh. Khi băng qua đường Mạc Thị Bưởi đi về hướng Đồng Khởi, tôi phát hiện một tiệm cà phê mới mở với cái tên rất hay, lạ và dễ gây tò mò: RuNam. Nhìn quán đang vắng khách, tôi đẩy cửa bước vào và thật sự bất ngờ với trang trí rực rỡ phía bên trong nhưng lại rất có gu. Đập vào mắt tôi là màu trắng và đồng thau của quầy cà phê, hàng ghế của những năm 1960 bằng inox và những băng ghế gỗ kê sát tường.
Tách cà phê phin RuNam
Và mùi cà phê. Mùi cà phê tuyệt vời áp vào mũi tôi.
– Hi, how can I help you?
Giọng tiếng Anh New York khiến tôi hơi giật mình. Đó là một cậu thanh niên ăn mặc thật lịch sự với jacket và cravate!
– Tôi chỉ muốn uống một ly cà phê. Tôi trả lời.
– Ồ, ông nói tiếng Việt hay quá. Ông dùng cà phê gì ạ? Hay ông thử dùng một ly cà phê phin Việt Nam nhé?
Không kịp chờ tôi gật đầu, cậu đã bước vòng ra phía sau quầy cà phê. Với tất cả sự khéo léo và từ tốn, cậu múc từng muỗng cà phê vào chiếc phin bằng đồng mà lần đầu tiên tôi mới thấy, tưới đều một lượt nước nóng lên cà phê trong phin. Mùi cà phê bốc lên thơm lừng. Tôi buột miệng:
– Thơm quá!
Cậu chỉ ngẩng mặt lên khẽ mỉm cười rồi tiếp tục chăm chú pha ly cà phê một cách nhẹ nhàng, tập trung, khoan thai và lại chính xác như các vũ điệu trà đạo Nhật Bản.
Không gian nội thất quán cà phê RuNam
– Ông phải đợi tám phút. Chính xác là tám phút thì cà phê mới kịp thấm và cho hương vị thơm ngon nhất. Cậu nói.
Tôi dành tám phút chờ đợi đó để quan sát quán. Lúc này mới để ý kỹ hơn máy pha espresso thật to và đẹp đặt ngay phía trước. Đã đi nhiều nơi, kể cả nước Ý, tôi chưa từng thấy máy pha espresso nào ấn tượng như vậy. Bằng đồng, có hình dáng như nửa phần đầu của chiếc hỏa tiễn, phía trên lại có thêm tượng đồng nhỏ chim đại bàng. Nếu ai đó nói với tôi rằng đây là một cái máy nấu bia tôi cũng sẽ tin như thế!
– Đây là máy Electra của Ý, mẫu này được làm lại từ thiết kế ban đầu của Luigi Bezzara 1901, ông thấy đẹp không? Với hình dáng này, máy cho áp lực để pha cà phê ngon nhất. Nếu thích uống espresso thì lần sau ông có thể thử.
Ly cà phê phin đã được bưng ra, thơm phức! Tôi nhấp một ngụm nhỏ. Mùi vị phải nói là thật tuyệt.
– Ngon quá! Tôi bật ra như tự đối thoại với mình.
– Kiểu cà phê phin Việt Nam, theo tôi, là một trong những phương pháp pha cà phê cho mùi vị ngon nhất. Cà phê cho vào phin cũng được nén lại như khi pha espresso, nhưng điểm thú vị là cà phê phải được tưới một lần nước nóng, không phải nước sôi, chỉ khoảng 85oC. Sau đó, ông phải đợi một phút. Đây là lúc các hạt cà phê bột nở ra khi tiếp xúc với nước nóng rồi nén chặt lại với nhau. Các hạt cà phê lúc này – như chúng tôi hay nói đùa với nhau – sẵn sàng bùng nổ! Sau một phút này thì phin cà phê mới được chế nước sôi vào, để rồi từng giọt cà phê ngon nhất mới từ từ nhỏ xuống trong vòng tám phút. À, còn nữa, trong một phin cà phê Việt Nam phải có từ 23 – 25gr cà phê so với chỉ từ 8 – 10gr cho một ly expresso của Ý.
Góc cà phê ngoài trời
– Vì sao cà phê của cậu có tên RuNam? Tôi chưa bao giờ biết hai từ ghép này của tiếng Việt.
– RuNam đơn giản là lời ru của nước Việt Nam. Tất cả các thế hệ người Việt, kể cả tôi, đều lớn lên theo các điệu ru của người mẹ. Tôi mong cà phê của mình khi xuất đi các nước sẽ được những người Việt sống xa quê hương thưởng thức để nhớ về quê hương như những lời ru ngọt ngào.
Tôi uống thêm một ngụm cà phê nữa và thấy ngon hơn. Lời ru của mẹ, mẹ Việt Nam. Thú vị thật!
– Cà phê của cậu ở đâu mà ngon vậy?
– Chúng tôi tự rang và xay tất cả từ hạt cà phê Việt Nam, kể cả cho espresso.
– Từ trước đến giờ tôi cứ nghĩ Việt Nam chỉ có cà phê robusta, mà robusta chỉ là cà phê để rang đệm cho các loại cà phê khác. Vả lại, tôi chỉ nghe đến cà phê Columbia, Moka, Santos của Brazil hoặc Indonesia dùng để pha espresso, chưa bao giờ nghe đến cà phê Việt Nam cả.
Cậu cho biết Việt Nam còn có loại Arabica. Nếu biết cách chọn lựa và rang đúng cách cùng với Robusta thì sẽ có được một ly cà phê ngon, đặc biệt là với một ly cà phê phin.
– Chúng tôi đã nghiên cứu nhiều cách pha cà phê khác nhau như espresso, moka, filter, kiểu giấy của Nhật… nhưng thật sự không có phin nào cho ra được vị cà phê thật sự toàn diện như chiếc phin này. Ông xem nhé, máy espresso của Ý được xem là pha cà phê ngon nhất đúng không? Thật sự khi ông tổ của máy espresso là Luigi Bezzera người Ý nghiên cứu ra máy chỉ để phục vụ một chuyện là pha cho nhanh. Ông ta đã nghĩ ra áp lực (pressure) để giải quyết vấn đề tốc độ, chứ còn vị ngon của cà phê vẫn tùy thuộc vào nhiệt độ pha, và pha trong 30 giây. Ông có nghĩ 30 giây đủ để cho cà phê thăng hoa? Trong khi đó, pha cà phê phin kiểu Việt Nam sẽ mất trung bình tám phút, kể cả một phút để cà phê được nở. Thời gian này đủ để cà phê tạo ra vị ngon nhất. Cà phê Nhật khi pha cũng mất thời gian tương tự, nhưng để cho nóng họ lại đun lại, lúc đó cà phê sẽ bị “chai”. Ông uống thử cà phê này với đá nhé?
Cậu đứng dậy và nhanh tay gắp từng viên đá nhỏ bỏ vào ly cà phê của tôi. Tôi nhấp thử một ngụm. Tuyệt! Tôi thật sự chưa từng uống một ly cà phê đá nào ngon như vậy, nhất là sau khi ăn một tô phở.
– Có sự liên hệ nào giữa ly cà phê đá hoặc cà phê sữa đá với phở không nhỉ? Tôi hỏi đùa.
– Có chứ! Giả sử ông mới ăn tô phở hoặc tô hủ tíu thì thật là vô duyên khi kết thúc bằng ly cappuccino, trong khi “dứt điểm” với ly cà phê sữa đá pha phin thì khác hẳn.
Đúng là tôi nhận ra vấn đề rõ hơn với ví dụ này. Lúc này tiệm đã lác đác có thêm khách. Giọng ca của Billie Holiday với bài I’ll be seeing you khiến không khí đặc sệt lại với hương vị của cà phê và nhạc blues. Thật là lạ lùng khi được tận hưởng không khí cà phê này ngay giữa Sài Gòn.
– Cà phê của anh lấy từ Buôn Mê Thuột?
– Chúng tôi không mua trực tiếp từ các nông trường mà từ công ty Mỹ East Coffee và được bảo quản bởi công ty Ý Pavolini. Các công ty này chuyên mua, lưu trữ và vận chuyển cà phê để bán cho các tập đoàn lớn trên thế giới như Starbuck, Illy, Lavazza… Mua như vậy dù có đắt hơn nhưng chúng tôi an tâm vì cà phê được tuyển lựa đúng chất lượng và được khai thác đúng quy cách. Chúng tôi cũng muốn chứng minh ly cà phê của Việt Nam được vận hành theo chuẩn quốc tế.
Tôi uống hết ly cà phê của mình lúc nào cũng không hay, trong ly chỉ còn nước đá, nhưng vài giọt cà phê còn lại vẫn còn hương vị lưu luyến đáng yêu. Tôi đã ở Việt Nam 11 năm rồi. Nếu mỗi ngày phải uống một ly cà phê thì tôi đã uống 3.000 ly cà phê ở Việt Nam, nhưng ly cà phê sáng hôm nay là ngon nhất. Chắc chắn tôi sẽ trở lại RuNam vào ngày mai để được bắt đầu buổi sáng với ly cà phê phin thơm ngon trong điệu blues buồn của Billie.
Bài Chad Oven
Ảnh Quý Phúc
