“Hãy dùng rượu vang này với món ăn này”. Lời khuyên quen thuộc trong việc kết hợp rượu vang với món ăn không phải lúc nào cũng đúng, nhất là đối với món ăn châu Á nhiều gia vị. Một vài quan sát cơ bản có thể làm cẩm nang giúp bạn kết hợp vang và món ăn.
Các vị cơ bản (mặn, ngọt, đắng, chua) có thể bổ sung cho nhau hoặc đối chọi nhau. Một món ăn có vị chua và nhiều rau cải, như sà lách trộn dầu giấm, sẽ trở nên chua dữ hơn nếu dùng chung với một loại vang có vị chua. Ngược lại, loại vang ngọt nhẹ sẽ giúp làm giảm cảm nhận độ chua của món ăn.
Một món ăn béo ngậy (gan ngỗng chẳng hạn) sẽ có cảm nhận khác nhau tùy phối hợp với loại vang có vị chua áp đảo (vang trắng có độ chua cao) hoặc loại vang có vị chát và hơi đắng (vang đỏ Bordeaux, vang cabernet sauvignon, vang shiraz) hoặc vang trắng ngọt kiểu sauternes. Rất hiếm khi tìm thấy vị mặn trong các loại rượu vang. Nhưng nếu vị mặn có nhiều trong món ăn (trứng cá caviar chẳng hạn) thì nó sẽ làm “cứng” rượu vang và khiến vị chát trở nên đắng hơn.
Chính vì vậy mà người ta thường khuyên dùng vodka vì loại rượu mạnh này có đặc tính béo nên không bị vị mặn làm ảnh hưởng. Một món ăn ngọt sẽ làm tăng cảm nhận độ chua của rượu vang nhiều hơn. Chính vì lý do này mà lúc ăn tráng miệng, người ta thường phục vụ vang ngọt hoặc có độ cồn cao như porto, vang làm từ nho hái muộn, hoặc rượu mạnh cognac nếu như không có vang ngọt.
“Độ nặng” của món ăn và của rượu vang rất thường xuyên đối chọi nhau. Nếu như rượu vang lấn át thì thật đáng tiếc cho món ăn. Ngược lại cũng vậy. Khi dùng món ăn quá nặng, tức quá chua, cay hoặc nhiều gia vị hăng mùi, người ta thường chọn rượu vang loại nhẹ và đơn giản để làm dịu đi độ nặng của gia vị có trong thức ăn. Loại vang này được xem như sự bổ sung tươi mát cho món ăn, với ý nghĩa tươi mát ở đây là độ cồn nhẹ chứ không phải nhiệt độ lạnh. Nhưng nếu bạn muốn ưu tiên cho rượu vang trong bữa ăn, chẳng hạn đó là một loại vang lâu năm và tinh tế, khi đó món ăn sẽ phải thật đơn giản.
Màu sắc và mùi hương của rượu vang và món ăn có tầm quan trọng chỉ ở mức tương đối về phương diện thuần túy vị giác, nhưng không được bỏ qua yếu tố thẩm mỹ như người ta thường bảo là “ăn bằng mắt”.
Jeannie Cho Lee, một nữ chuyên gia người Hàn Quốc chuyên viết sách về rượu vang khi trả lời Reuters cho rằng lựa đúng rượu vang cho món ăn châu Á là điều rất khó vì không giống như vài món ăn châu Âu, món ăn châu Á vốn đã là một sản phẩm hoàn chỉnh hương vị và không cần thêm nước xốt. “Trong ẩm thực châu Âu, rượu vang và thức ăn kết hợp nhau thành một tổng thể tốt hơn là từng phần riêng biệt, tức rượu là rượu và thức ăn là thức ăn. Đối với thức ăn châu Á, sự phối hợp như trên là rất hiếm”.
Nhưng bạn cũng đừng quá dựa vào những gì đã viết, bởi ẩm thực là một trò chơi mà người ta phải luôn viết lại các nguyên tắc.
Đã qua rồi thời mà mọi người đều ăn uống một thứ giống nhau. Một người sành ăn từng gợi ý: “Thay vì nhâm nhi trái ôliu lúc uống vang như mọi người thường nghĩ, ăn quả cà – na hoặc cà pháo được không?”. Được quá chứ. Cũng tương tự, món phômai có thể nhường chỗ cho một món Việt nào đó đáp ứng được mùi vị béo, nhân nhẫn, măn mẳn…
Người Thái bảo rằng rượu vang họ tự làm ra là để phục vụ cho các món ăn địa phương, mà ẩm thực Thái cay và nhiều gia vị trong cùng một món ăn đã được cả thế giới biết đến. Chưa biết rượu vang Thái đáp ứng được nhu cầu này ở mức độ nào, nhưng rõ ràng sự kết hợp vang và món ăn đôi lúc phải chiều theo tính địa phương hóa.
Và để chinh phục người tiêu dùng địa phương, chính các nhà sản xuất rượu vang trên thế giới phải nỗ lực đa dạng hóa sự kết hợp với món ăn. Trong cẩm nang hướng dẫn kết hợp vang Mỹ với món ăn châu Á, người Mỹ đã chịu khó chỉ ra loại vang nào nên dùng với các món ăn truyền thống của người Thái.
