Còn được gọi là “rượu trời”, rượu tà vạt là một trong những thức uống rất được ưa chuộng trong phần lớn các sinh hoạt hằng ngày cũng như lễ hội của cộng đồng người Cơtu ở tỉnh Quảng Nam.
Theo thời gian, “rượu trời” cũng được rất nhiều người Kinh ưa thích giống như rượu từ cây thốt nốt của người Khmer ở An Giang.
Tuy là thức uống nổi tiếng và khá phổ biến ở Quảng Nam nhưng cũng chỉ có một số khu vực dân cư người Cơtu nắm được kỹ thuật khai thác được loại rượu này. Không ai biết được rượu tà vạt có từ khi nào. Truyền thuyết của người Cơtu kể rằng: ngày xưa ở một triền rẫy nọ, có một chùm cây tà vạt tỏa bóng mát, được dân làng dọn sạch cỏ rác, vun gốc, chăm sóc như cây trong vườn, dùng làm nơi nghỉ ngơi, trú nắng trong khi làm rẫy giữa trời oi bức. Mùa rẫy năm đó, khi cây lúa, cây bắp đến thời kỳ thu hoạch thì những bầy khỉ kéo đến phá phách hoa màu. Để xua đuổi bầy khỉ, bà con đành phải đốn cây tà vạt ấy đi. Khi bị chặt, từ những buồng trái tà vạt bị giập tuôn ra những giọt nước trong veo, có mùi thơm kỳ lạ và vị ngọt rất dễ chịu. Còn những buồng trái chưa bị giập lại không có thứ nước ngọt và thơm ấy. Lâu dần, bà con đã biết cách lấy thứ nước lên men ấy dùng như một loại rượu và gọi là “rượu trời” vì nó không cần phải ủ, nấu như các loại rượu khác mà có sẵn từ tự nhiên.
Buồng quả tà vạt
Có rất ít các tài liệu về Tây Nguyên nói đến loại thức uống này. Theo tác giả Le Pichon trong cuốn Những kẻ săn máu (tác giả: Le Pichon, dịch giả: Tạ Đức, NXB Thế giới, 2011) có đoạn: “Người Cơtu ở đồn 6 rất thích uống một loại rượu nhẹ, vị chát từ một cây họ dừa cao 5 – 6m, có buồng quả dài và những cành lá cong rậm rạp. Họ chăm sóc cây rất cẩn thận và chỉ những con đường mòn dẫn đến các vườn trồng cây tavak là những con đường dễ đi. Đó là một cây đặc sản của vùng A-put”.
Dàn giáo để lên làm rượu, lấy rượu
Người Cơtu cho biết, ngày xưa để làm rượu họ phải đi vào rừng tìm những cây tà vạt lớn, tuy nhiên do bị khai thác quá mức nên cây tà vạt ngày càng ít dần, do vậy họ phải trồng. Từ lúc trồng cho đến khi khai thác phải mất khoảng 10 năm (có người còn cho rằng phải cần khoảng 15-18 năm để cây tà vạt có thể làm rượu); mỗi lần thu khoảng 3-20 lít/cây, và chỉ từ 3-7 năm thì cây sẽ chết sau khi được khai thác.
Hằng năm vào cuối xuân – đầu hè, khoảng tháng Ba, tháng Tư thì người Cơtu đi vào rừng tìm cây tà vạt, xác định chủ quyền bằng cách chém hai nhát dao chéo lên thân cây. Để có rượu họ thường chọn những cây lớn, có nhiều buồng quả và phải trải qua nhiều công đoạn làm rượu. Có hai cách để lấy rượu từ cây tà vạt: hoặc dùng dao cắt cuống của buồng quả, hoặc dùng dao đục phần cổ hũ ở ngọn cây lúc nó đang ra đọt mới; cách thứ hai sẽ cho rượu ngon hơn rất nhiều tuy nhiên không được đa số người Cơtu sử dụng vì cây sẽ chết chỉ sau một lần khai thác.
Cây tà vạt ngày nay đã được trồng nhiều để làm rượu
Trước khi khai thác rượu, họ làm sạch khu vực xung quanh cây, sau đó làm giàn bằng lồ ô, dây mây để bắc lên vị trí khai thác rượu trên thân cây vì cây tà vạt ở tuổi đó đều khá cao (6m – 7m). Chọn những nhánh cây có buồng quả to, họ dùng chày gỗ đập nhẹ chung quanh cuống nhánh khoảng 30 phút. Theo già làng Y Kông ở xã Ba, huyện Đông Giang thì: “Cứ 3-5 ngày lại đập một lần để kích thích cây tiết nhựa (rượu) đều và nhiều hơn”. Sau đó dùng dao, rựa tách hết quả chỉ chừa lại phần thân buồng. Khi chặt cuống buồng quả cũng phải đúng cách thì cây mới cho rượu. Lấy nhánh môn nước cột chặt vào chỗ cuống buồng quả – động tác này được người Cơtu gọi là “mở nước”. Nhánh môn nước sẽ giúp kích thích cây tà vạt cho rượu nhiều hơn, nhanh hơn. Khi nước tà vạt ra nhanh và nhiều, người ta hứng bằng một ống lồ ô. Để nước tà vạt lên men, người ta cho vỏ cây chuồn (một loại cây thân gỗ, vỏ rất đắng) nghiền nát vào, nhiều hay ít tùy khẩu vị người làm rượu.
Đối với người Cơtu, rượu tà vạt có vai trò như một sợi dây nối giữa thần linh với con người, giữa các mối quan hệ của các thành viên trong cộng đồng và là thứ thức uống thể hiện sự mến khách. Có dịp đến với vùng cao Quảng Nam, bạn đừng quên thưởng thức rượu tà vạt.
Trương Văn Long
