Ở Đồng bằng sông Cửu Long, sau những buổi làm đồng trở về, người nông dân thường tạt vô vườn nhà hái nắm rau dại nấu nồi canh. Thôi thì rau má, dền xanh, dền tía, mồng tơi, lá huyết bò, lá mỏ quạ xanh non, đọt choại, đọt bình bát dây… Tất cả các thứ rau hoang dã ấy hoặc được nấu chung, hoặc riêng lẻ tùy theo loại thủy sản đi cùng.
Rau tập tàng
ách dễ nhất là nấu nồi canh rau tập tàng hay còn được gọi là canh rau lộn xộn, rau thập cẩm… Muốn có được tô canh tập tàng ngon phải có tép trấu (có nơi còn gọi là tép mồng). Thường thì bà con ra đồng “chạy cù” kiếm tép: chọn những đám năng, lác mọc từng chòm ở các đìa, ao rồi vừa chạy vào vừa dậm chung quanh cho tép, cá bãi trầu hũn hĩn tụ lại và lấy rổ xúc gọn. Tép được rửa sạch, để ráo nước rồi bằm nhuyễn nấu canh, nêm ít nước mắm, bột ngọt, tiêu, hành lá. Công phu hơn thì đặt nò ở nơi có dòng nước chảy mạnh kiếm mớ tép bạc, tô canh rau tập tàng lại càng ngon. Người ta còn cho vô nồi canh mớ khoai lang xắt nhỏ (khoai đã nấu trước cho mềm) rồi mới cho tép và rau vào để canh thêm ngọt. Cơm nóng ăn với cá hũn hĩn, cá bãi trầu kho quẹt, chan canh rau tập tàng ăn sao mà ngon miệng, mồ hôi vã ra như tắm, bao nhiêu mệt mỏi của buổi làm đồng gần như tan biến.
Canh tép bạc nấu rau tập tàng
Một trong những món canh làm nên nét độc đáo trong bữa cơm thôn dã là canh đọt bình bát dây nấu với cá trê vàng hoặc tép bạc, tép trấu… Khác với cây bình bát thân gỗ cho trái chín màu vàng thường mọc ven các bờ kênh mé rạch, bình bát dây là dây leo mọc hoang, giăng um tùm trên các tán cây lớn. Lá bình bát dây hình trái tim màu xanh mướt, mọc so le, hoa màu trắng năm cánh, trái non màu xanh giống như dưa leo, cỡ ngón tay cái, vị đắng, lúc chín có màu đỏ rực, vị trở nên ngọt, lôi cuốn đám con nít nhà quê.
Canh cá trê nấu bình bát dây
Những chiếc lá bình bát dây xanh tươi cùng đọt non được hái về nấu canh, ngon nhất là với cá trê vàng. Con cá chạy lợp hoặc mới cắm câu còn tươi rói được làm sạch nhớt bằng tro bếp, để nguyên con hoặc khứa hai, ba khúc. Cá được nấu trong nồi nước sôi vài dạo, hớt thật sạch bọt, nêm nếm vừa ăn rồi mới cho lá bình bát dây vào. Trước khi múc canh ra tô, rắc ít gừng xắt chỉ, thứ gia vị không thể thiếu trong nồi canh cá trê nấu lá bình bát dây. Vị nồng cay của gừng tăng thêm cái ngon của món canh.
Cá trê tươi rói và lá bình bát dây xanh rờn
Chén cơm gạo mới chan canh bình bát dây húp một loáng đã hết. Càng khoái khẩu hơn khi thưởng thức khoanh cá trê vàng ươm chấm với nước mắm gừng, nghe đâu đây tiếng vọng của hồn quê dân dã: Nấu tô canh nóng mời anh/ Thủy chung vẫn vẹn mối tình thôn quê.
Dưa món
Rồi khi gió chướng tràn về, tiết trời se se lạnh, ở những gò hoang hay xen kẽ trong đám cỏ dại khắp mọi nơi, từ mé mương, bờ ruộng đến sát vách nhà, xuất hiện rất nhiều cây rau dại mà dân gian cho rằng là của trời cho dân nghèo, nên gọi tên nó là cải trời. Lại có người ưa hài hước giải thích sở dĩ loài rau ấy có tên như vậy vì nó dám cải (cãi) lại trời. Bởi lẽ thường thì cây cối tốt tươi khi trời mưa nhiều, đằng này cải trời chỉ mọc khi thời tiết chớm vào mùa khô, nắng hạn, tới khi trời bắt đầu đổ những trận mưa rào thì cải trời lại… biến mất.
Cải trời
Cải trời là loài cây thân thảo thuộc họ cúc, mọc thành bụi, nhánh và lá có nhiều lông tơ, chạm vào dính tay, mùi nồng nhẹ. Lá cải trời hình giọt nước, mọc so le, mép răng cưa, hoa có màu vàng tươi ở đầu nhánh vươn ra từ thân cây. Ngọn cải trời xanh mơn mởn có thể ăn sống hoặc luộc chấm cá kho, mắm kho… Song trong số các món ăn được chế biến từ cải trời, có lẽ ngon nhất và phổ biến nhất là canh cải trời nấu chả cá thác lác.
Không biết do ngẫu nhiên hay ý trời muốn dành tặng con người món canh ngon tuyệt đó mà khi cải trời ngát xanh cũng là lúc ao đìa, sông rạch miền Tây Nam bộ có nhiều cá thác lác. Khi nước ròng giật mé, năm ba người rủ nhau xuống sông chỉ cần dùng tay mò cũng bắt được cá thác lác thường ẩn mình trong các kẹt gốc lá dừa nước. Cá thác lác không cần đánh vảy nhưng người ta thường để cá chết độ vài giờ mới dùng dao bén róc da, tách xương, nạo lấy thịt, có như vậy thì miếng chả cá mới dai và ngon. Dùng muỗng quết thịt cá cho thật nhuyễn, thêm hành lá xắt nhỏ, tiêu xay, bột ngọt, chút muối… Khi thịt cá quyện vào muỗng thì mới vò thành viên. Bắc nồi nước sôi, thả những viên chả vào. Chả chín sẽ nổi bồng bềnh trên mặt nước, hớt sạch bọt, rồi cho đọt và lá cải trời vào. Canh chín (lá rau ngả màu xanh đậm), nhắc nồi xuống cho thêm ít lát gừng xắt chỉ vào để tăng thêm hương vị nồng nàn của món ăn dân dã.
Canh cải trời cá thác lác
Trời se lạnh, cơm nóng chan canh cải trời cá thác lác ngọt lịm, lại có tác dụng giải cảm rất hiệu quả. Mùi nồng đặc trưng của loài rau dại này góp phần làm cho miếng chả cá ngon hơn, thơm hơn. Nên mới có câu hò: Ăn canh cải trời nhưng phải chờ lịnh mẹ cha/ Em là phận gái, anh chớ có đẩy đà làm chi.
Ngoài ra, trong danh sách thực vật hoang dã phong phú ởđồng bằng sông Cửu Long còn có bồn bồn, điên điển, cọng sen, súng, môn, năn…, là những thứ thường được muối chua để dành ăn lâu ngày. Dưa bồn bồn chấm nước cá kho, thịt kho giúp cho bữa cơm ngon hơn. Hoặc đem xào tép, thịt heo hay nấu canh chua với cá ngát, cá rô… Nếu bông điên điển tươi kết hợp với cá linh non thành món canh chua “kinh điển” vào mùa nước nổi thì dưa điên điển chua chua, giòn giòn, đăng đắng, hậu ngọt rất hạp với cá kho, thịt kho.
Minh Thương
