Xe đi qua hàng ngàn cửa hàng thời trang, nhà hàng, quán xá… sáng trưng ánh điện của khu Ginza sầm uất – một trong những khu mua sắm sang trọng bậc nhất thế giới – rồi dừng lại trước một phố nhỏ cũng rực rỡ đèn màu nhưng yên tĩnh hơn nhiều. Nhà hàng nằm trên tầng 11 của một cao ốc trên con phố nhỏ ấy.
Ume no hana
Chúng tôi đi qua một phòng chờ xinh xắn với tiểu cảnh, giả sơn kiểu vườn Nhật trước khi vào thang máy để lên phòng ăn, một căn phòng vừa vặn cho nhóm khách Việt khoảng mười người. Căn phòng bày bộ bàn ghế gỗ giản dị, trần và tường đều bằng vật liệu nhẹ, đem đến cảm giác thư thái, yên bình cho thực khách trước khi dùng bữa với một thực đơn thật độc đáo nhưng giản dị mà tinh tế như phong cách sống của người Nhật.
Các nhà hàng, quán ăn Nhật có ở hầu hết các đô thị lớn hay các trung tâm du lịch ở Việt Nam với thực đơn khá đa đạng, nhưng món ăn ở nhà hàng này thì chỉ có ở nước Nhật và một vài thành phố tại Mỹ có đông kiều dân Nhật sinh sống. Nó thuộc về một chuỗi nhà hàng kiểu Nhật truyền thống được gọi là ume no hana chuyên phục vụ các bữa ăn với nguyên liệu tươi ngon, không dùng bất kỳ chất phụ gia nào có tác dụng đánh lừa vị giác và các món ăn được trình bày hết sức thẩm mỹ. Tuy nhiên sự khác biệt căn bản nhất giữa ume no hana với các nhà hàng khác ở chỗ: tất cả các món ăn tại đây đều làm bằng đậu hũ hoặc là sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành như sữa đậu nành, phù trúc (tàu hũ ki theo cách gọi của người Hoa), mì căn, chao…
Một thực đơn đủ món (set menu) ở ume no hana thường có khoảng 8-10 món, mỗi món là một kiểu chế biến vừa ngon và lạ miệng, lại được dọn ra với chén đĩa hình dáng thật đẹp, càng tôn vinh thứ thực phẩm vốn trông đã… ngon mắt.
Dù đậu hũ hay các sản phẩm từ đậu nành là nguyên liệu chính của các món ăn ở ume no hana nhưng chúng chẳng phải là đồ chay: tùy theo mùa mà thịt hoặc hải sản các loại được đưa vào các món ăn khác nhau, hoặc chỉ được dùng để nấu nước lèo ngon ngọt.
Những bài thơ ẩm thực
Các món ăn chế biến từ đậu hũ hay sữa đậu nành, tàu hũ ki… chẳng xa lạ gì với người Việt, thậm chí bữa ăn hằng ngày của nhiều gia đình thường có đậu hũ tươi, đậu hũ nấu canh, đậu hũ chiên hay xốt cà… nhưng các món ăn ở Nhà hàng ume no hana này đã cho chúng tôi những cảm nhận ẩm thực mới lạ, chưa từng gặp trong đời. Làm thế nào để có thể lôi cuốn thực khách suốt bữa ăn với chỉ một thứ nguyên liệu độc tôn là tàu hũ – đó mới là một nghệ thuật, một công phu… thượng thừa! Ai trong nhóm thực khách người Việt hôm ấy cũng xuýt xoa tán thưởng khi nếm các món ăn mà trước đó đã tròn mắt ngắm vẻ đẹp của chúng. Không ngoa khi so sánh những món ăn này như những bài haiku trong ẩm thực Nhật.
Đây là món chawanmushi – trứng sữa: một khối đậu hũ non mềm và trắng, có lẫn vài hạt đậu nành bên trong, phía trên là chiếc lòng đỏ trứng gà như được nạm vào khối sữa đông ấy. Miếng ăn thơm tho, thanh sạch như tan ra trong khẩu cái. Thật tuyệt vời! Được dọn ra cùng lúc với khối trứng sữa ấy là món salad đậu hũ với những “thớ” phù trúc dai dai ngập trong nước xốt ngọt dịu và rau cải xanh luộc chín.
Kế đến là món yudofu được dọn trong tô lớn màu nâu đất thô mộc: cũng vẫn là đậu hũ được nấu với nước lèo có vị hải sản, thêm lát gừng tươi hình hoa và vài nhánh đậu cô-ve xanh non trang trí, lại có một chút hạt mè đen rắc vào thơm thơm. Món ăn được mọi người nhanh chóng “thanh toán” sạch cả nước lẫn cái!
Chỉ chờ có vậy, hai cô tiếp viên trong trang phục yukata truyền thống đã nhanh nhẹn dọn tiếp món yuba age – đậu hũ chiên giòn và namafu dengaku – cũng là đậu hũ chiên nhưng được “áo” một lớp bột mì với hai màu xanh và vàng. Món đậu hũ chiên giòn này ăn nóng với nước tương và một lát chanh mà dụng cụ để vắt lát chanh cũng thật đặc biệt. Được dọn ra sau đó là món yuba gratan – đậu hũ nấu với vụn bánh mì và phó mát béo ngậy, có lẽ lạ miệng nhất trong thực đơn hôm ấy. Món ăn này là một sự phối ngẫu hoàn thiện giữa hương vị ẩm thực Nhật và cách chế biến món ăn Pháp sáng tạo và quyến rũ nhưng khiến mọi người cảm thấy đã khá no sau khi vét sạch chén!
Nhưng chưa hết, chúng tôi còn được thưởng thức món sushi nhưng thay vì cơm và hải sản được cuốn trong rong biển thì ở đây là thứ để cuốn là tàu hũ ki. Và cuối cùng không thể thiếu chén xúp chawan-mushi được nấu bằng sữa đậu nành với trứng, tôm, nấm rơm và hạt bạch quả thật ngọt ngào. Ngọt ngào hơn nữa là món tráng miệng: kem làm từ sữa đậu nành, kết thúc một bữa ăn hảo hạng mà giá (cho mỗi người) theo chúng tôi biết là khá cao – khoảng vài ngàn yen. Dù giá một bữa ăn ở ume no hana không rẻ chút nào nhưng muốn thưởng thức bữa ăn thuần đậu hũ này người ta phải đặt trước nhiều ngày để giữ chỗ. Những người bản xứ sành ăn và du khách am hiểu ẩm thực Nhật thường tìm đến các ume no hana có trên khắp lãnh thổ nước Nhật để thưởng thức những món ngon được chế biến công phu bằng thứ thực phẩm đầy dinh dưỡng, hợp với xu thế ẩm thực lành mạnh đương đại: giàu protein lại chống cholesterol.
Trước lúc rời nước Nhật, chị Yukari và các bạn Nhật ở JTB (Cục Du lịch Nhật Bản) có hỏi về ấn tượng đậm nét mà ẩm thực Nhật để lại nơi chúng tôi sau chuyến đi, nhiều người không ngần ngại đáp ngay: “Tofu restaurant!” (Nhà hàng đậu hũ!). Vâng, đó là một ấn tượng thật đẹp trong rất nhiều điều sẽ được lưu giữ lâu dài trong ký ức chúng tôi…
Tác giả Donald Richie trong tác phẩm Thưởng thức món ăn Nhật (A taste of Japan) xuất bản năm 1993, cho rằng: đậu hũ được đưa từ Trung Quốc sang Nhật Bản vào thế kỷ thứ X; và theo các tư liệu cổ còn lưu giữ được thì từ thế kỷ XII đậu hũ đã là một yếu tố không thể thiếu trong ẩm thực Nhật. Năm 1782, một cuốn sách dạy nấu ăn được xuất bản tại Osaka có tên 100 công thức hiếm hoi nấu món đậu hũ đã trở thành sách bán chạy nhất thời đó, và một năm sau tiếp tục có cuốn Thêm 100 công thức hiếm hoi nấu món đậu hũ. Nếu như đậu hũ là nguyên liệu phụ hay chỉ giúp làm nổi bật nguyên liệu chính của một món ăn tại Trung Quốc thì ở Nhật, theo Donald Richie, đậu hũ được coi là một nguyên liệu chính rất mực thanh tao và từ đó dẫn tới có đến 200 công thức dạy nấu ăn với đậu hũ!
