Giữa các nhà sưu tập rượu vang hàng đầu Việt Nam, giám đốc Công ty Tinh hoa Ẩm thực Bắc Bộ (Tonkin Délice) – Nguyễn Mỹ Giáng Hương thường được nhắc đến bởi sự tinh tế đặc biệt trong cả gu thẩm mỹ lẫn ẩm thực. Xuất thân từ một đầu bếp tự học, sau hơn 25 năm theo đuổi ẩm thực cao cấp, chị xây dựng thành công Nhà hàng Green Tangerine và Nhà hàng The Clover at Ngọc Thụy tại Hà Nội.
Đặc biệt, Nhà hàng The Clover at Ngọc Thụy của chị sau hai năm hoạt động đã hai lần được tạp chí Wine Spectator nước Mỹ vinh danh Best of Award of Excellence. Đây là danh hiệu rất giá trị nằm trong khuôn khổ giải thưởng Restaurant Awards mà Wine Spectator dành cho các nhà hàng sở hữu danh mục rượu vang ấn tượng trên toàn thế giới.
Được khởi dựng trên ngôi biệt thự rộng lớn với kiến trúc Pháp cổ, The Clover at Ngọc Thụy sở hữu hầm rượu vang có tới 450 nhãn vang quốc tế. Phòng thử rượu và phòng lấy mẫu rượu của nhà hàng luôn có sự góp mặt của các chuyên gia rượu vang (Sommelier) nhiều kinh nghiệm.
Nhân dịp giới thiệu một cuốn sách dành cho những người Việt muốn tìm hiểu bài bản về rượu vang, chị đã dành cho doanhnhanplus.vn một buổi trò chuyện.
_______
Là một nhà sưu tập rượu vang lâu năm, chị có lời khuyên nào cho những người Việt đang muốn bắt đầu sưu tập thức uống “kinh điển” này?
Hãy thử nếm tất cả các loại rượu vang nếu có cơ hội. Với cách này bạn đang rèn luyện cho lưỡi của mình làm quen với các mùi các vị cho đến khi bạn tìm được mùi vị mình thích nhất và từ đó tìm hiểu thêm về loại rượu đó.
Ngoài ra, bạn cũng có thể nếm rượu theo vùng và tìm hiểu về rượu của những vùng đó hoặc tham dự những buổi tiệc rượu (wine dinner) để gặp gỡ, trao đổi trực tiếp với đại diện hoặc chủ của nhà làm rượu, những người yêu thích rượu vang để có thêm kiến thức cũng như hiểu hơn về đặc tính rượu của vùng đấy.
Sưu tập rượu vang không nhất thiết phải chọn những loại rượu đắt nhất và nổi tiếng nhất nếu khả năng tài chính không cho phép. Trong hành trình tìm hiểu, khám phá các loại rượu, bạn sẽ phát hiện ra nhiều điều thú vị và tìm ra những loại rượu ngon, có tính cách và phù hợp với túi tiền của mình.
Cũng nên nói thêm, giữa các cửa hàng bán lẻ và các siêu thị, tôi khuyên các bạn nên mua rượu tại các cửa hàng. Ở đó, các bạn sẽ được người bán hàng giới thiệu cho những dòng vang phù hợp với gu thưởng thức của bạn.
_______
Nhiều người Việt vẫn cho rằng vang càng đắt tiền càng ngon. Chị nghĩ thế nào về điều đó?
Khi chọn một chai rượu vang ngon để thưởng thức còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mùa, dịp, đối tượng cùng thưởng thức, tâm trạng, hương vị hoặc vùng yêu thích lúc đấy. Nếu một chai rượu có thể đáp ứng được các yếu tố này đã có thể xem là một chai rượu ngon và không phải quá đắt tiền. Còn nếu bạn có khả năng tài chính tốt hơn để chọn một chai rượu đẳng cấp thì không còn gì tuyệt vời hơn khi được nếm đi nếm lại những chai rượu kinh điển này.
_______
Chị đánh giá thế nào về mức độ đa dạng của sản phẩm trên thị trường rượu vang Việt Nam hiện nay?
Thị trường rượu vang Việt Nam hiện nay khá đa dạng, có thể tìm mua được nhiều loại rượu đến từ nhiều vùng và nhiều nơi trên thế giới như Pháp, Ý, Đức, Úc, Mỹ, v.v… từ các nhà cung cấp rượu nổi tiếng. Tuy nhiên, một số loại rượu đặc biệt dành cho các chuyên gia rượu vang thì vẫn còn hiếm và khó tìm tại Việt Nam.
_______
Nhà hàng The Clover at Ngọc Thụy sau khi ra đời chưa lâu đã đạt giải thưởng danh giá của tạp chí Wine Spectator. Chị có thể chia sẻ các tiêu chí nào để một nhà hàng đạt được giải thưởng này?
Nhà hàng chúng tôi đạt được danh hiệu Best of Award of Excellence từ tạp chí Wine Spectator trong liên tiếp hai năm 2018 và 2019.
Để đạt được danh hiệu này, nhà hàng cần đáp ứng các tiêu chí do tạp chí Wine Spectator đề ra như: sự đa dạng của các loại rượu, cách trình bày danh mục rượu, nghệ thuật kết hợp ẩm thực và rượu vang, quy cách phục vụ rượu chuyên nghiệp từ đội ngũ nhân viên và chuyên gia rượu vang của nhà hàng.
Nhà hàng của chúng tôi sở hữu bộ sưu tập rượu vang với những năm tốt nhất, có những chai rượu quý mà bất cứ nhà sưu tập rượu vang nào cũng mong muốn có được.
Về cách trình bày danh mục rượu cũng rất đặc biệt, chúng tôi sắp xếp các loại rượu theo bản đồ rượu vang nước Pháp cho danh mục rượu Pháp, thực khách sẽ có cơ hội hiểu hơn về địa lý và con đường đi của rượu vang.
Quy cách phục vụ rượu chuyên nghiệp luôn được đề cao và đào tạo bài bản bởi những chuyên gia rượu vang của nhà hàng từ việc chọn loại ly phù hợp để phục vụ và giữ nguyên hương vị rượu đến việc tư vấn các loại rượu phù hợp với món ăn và khẩu vị của thực khách. Chúng tôi cũng có những bộ sưu tập ly cao cấp để phục vụ những dòng rượu cao cấp.
_______
Tại các nhà hàng của mình, chị có khuyến khích sự sáng tạo trong kết hợp rượu vang với các món ăn?
Việc sáng tạo trong kết hợp rượu vang với các món ăn rất quan trọng nên tất nhiên tôi rất khuyến khích điều này. Món ăn và rượu cần bổ trợ cho nhau và khi được kết hợp tốt sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời, khó quên nhất cho thực khách.
Đối với các tiệc rượu được tổ chức tại nhà hàng, chúng tôi sáng tạo ra những menu bổ trợ tốt nhất, mang đến hương vị hoàn chỉnh nhất cho từng loại rượu đi kèm.
Chúng ta đều biết nguyên tắc Vang trắng dùng cùng thịt trắng, vang đỏ dùng cùng thịt đỏ. Tuy nhiên, chúng tôi đã sáng tạo thành công khi để Chorey-les-Beaune 2014 thuộc dòng vang đỏ xứ Bourgogne đi cùng với món cá bơn Turbot với Purée khoai tây và nấm Cepes.
Chorey-les-Beaune được làm từ giống nho cổ Pinot Noir nên độ đằm hương vị có phần mảnh hơn, vị chát dịu dàng và vị chua tròn đầy khiến món rượu này không lấn át hương vị tinh nhẹ của cá.
Hoặc chúng tôi cũng kết hợp Vosne-Romanée với món bầu dục bò nấu nấm. Ở set này, cả món ăn lẫn rượu đều thử thách khẩu vị của thực khách bằng những hương vị mang cá tính mạnh.
_______
Hiện nay vang Pháp vẫn đang thống trị thị trường, nhưng chị có khuyến khích người dùng thử rượu từ các vùng khác nhau với các mức giá khác nhau? Bản thân chị có đang chú ý một số sản phẩm vang mới nào trên thị trường?
Người dùng nên thử rượu từ nhiều vùng khác nhau. Với những đặc trưng địa lý khác nhau thì tính chất rượu vang cũng khác nhau.
Ví dụ ở rượu vang Pháp, ngoài những vùng lớn như Burgundy và Bordeaux, người dùng cũng nên thử những vùng nhỏ hơn như Loire Valley, Alsace, Jura… Cá nhân tôi đang quan tâm những loại rượu đặc biệt từ những vùng như Loire, Jura…
_______
Văn hóa rượu vang thực sự là một di sản, một tài sản cực kỳ quý giá của nhân loại. Là một trong những người đi đầu trong tiếp cận thế giới rượu vang vô cùng hấp dẫn và phong phú, chị chia sẻ hiểu biết, kiến thức của mình về di sản này như thế nào với những người xung quanh, xa hơn nữa là cả cộng đồng?
Tôi rất hay thưởng thức những chai rượu quý hiếm, đặc biệt cùng những người bạn có cùng niềm đam mê về rượu vang như tôi. Đối với thực khách, tôi tạo ra một không gian để thực khách có thể thưởng thức nghệ thuật kết hợp rượu và món ăn tinh tế.
Nhà hàng thường xuyên có những tiệc rượu phối hợp tổ chức cùng các nhà cung cấp rượu lớn tại Việt Nam, các đại diện và chủ nhà làm rượu đến chia sẻ những chai rượu tốt nhất và những câu chuyện phía sau mỗi chai rượu. Chúng tôi còn tổ chức các sự kiện với nhiều Chef Michelin để mang đến những món ăn và nghệ thuật kết hợp rượu ấn tượng nhất cho thực khách.
_______
Chị có nhận xét nào về xu hướng tiêu thị rượu vang tại Việt Nam hiện nay và sắp tới? Theo chị, quá trình hội nhập sâu hơn với thế giới sẽ tác động đến ẩm thực cao cấp và văn hóa thưởng thức rượu vang như thế nào?
Việc hội nhập sâu hơn với thế giới đã mang đến cho người dùng nhiều cơ hội để tiếp cận và thưởng thức những chai rượu đẳng cấp, hoàn thiện hơn cảm nhận về rượu của mình. Người dùng còn có cơ hội tiếp xúc với những xu hướng mới nhất của thế giới, chẳng hạn như tìm đến những loại rượu được sản xuất một cách tự nhiên nhất.
Hiện nay, các bạn trẻ đã được tiếp cận nhiều hơn với thế giới văn minh hiện đại, các bạn có cơ hội đi du lịch, khám phá về văn hóa phương Tây và trải nghiệm ẩm thực cao cấp (fine dinning). Bên cạnh đó, tài liệu chuyên sâu về vang được dịch sang tiếng Việt cũng ngày càng nhiều. Vì vậy, tôi tin văn hóa thưởng thức ẩm thực và rượu vang cao cấp sẽ ngày càng phát triển hơn trong tương lai.
_______
Xin cảm ơn chị!
