Kết quả khảo cứu mới nhất từ Đại học Tulane, được tài trợ bởi Viện Nghiên cứu Y học Quốc gia Hoa Kỳ (National Institute of Health), đăng trên nguyệt san y học Annals of Internal Medicine, cho thấy có một sự khác biệt rõ ràng giữa nhóm “tiêu thụ bớt đường-thêm chất béo” và nhóm “ăn thực phẩm có lượng chất béo thấp” như Chính phủ Liên bang và Hội Chuyên gia Bệnh Tim Hoa Kỳ vẫn đang khuyến khích hiện nay. Điểm đáng chú ý là cả hai nhóm đều không phải giới hạn lượng calorie tiêu thụ mỗi ngày như các chương trình dinh dưỡng khác. Kết quả của cuộc thí nghiệm này chứng tỏ rằng phong trào bài trừ chất béo trong thực phẩm trên hơn 30 năm qua ở Hoa Kỳ là sai lầm.
Từ thập niên 1950, y học Hoa Kỳ đã biết rằng lượng mỡ cholesterol cao trong máu có liên hệ đến bệnh tim mạch nhưng nguồn gốc của cholesterol gia tăng trong máu thì vẫn rất mơ hồ.
Trong suốt thập niên 1960, các cuộc tranh luận gay gắt đã xảy ra giữa hai nhóm khoa học gia: một nhóm tin rằng lượng cholesterol cao trong bệnh nhân là đến từ chất đường, trong khi nhóm kia quả quyết rằng cao cholesterol là đến từ chất béo trong thực phẩm.
Qua thập niên 1970, giáo sư Ancel Keys thuộc ngành Dinh dưỡng của Đại học Minnesota, đưa ra kết quả của một cuộc nghiên cứu quan trọng trên bảy quốc gia Âu Mỹ cho thấy rằng tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa từ mỡ động vật là nguyên do của cholesterol cao và bệnh tim mạch. Các khoa học gia khác đã nhanh chóng ủng hộ giáo sư Keys và các hội chuyên khoa về tim cùng Chính phủ Hoa Kỳ khuyến cáo người Mỹ nên ăn ít chất béo, nhất là mỡ động vật, và các công ty sản xuất thực phẩm nên giảm thiểu chất béo trước khi bày bán trên thị trường.
Thế là dân Mỹ vào siêu thị mua thực phẩm với các quảng cáo Ít mỡ (Low Fat) hoặc Không mỡ (No Fat) to tướng trên nhãn hiệu.
Trong các thập niên kế tiếp, từ 1980 đến nay, Hoa Kỳ cũng như các nước giàu có trên thế giới bị chứng mập phì và nạn dịch Tiểu đường loại 2 hoành hành với đại đa số người dân nhiễm “Hội chứng biến dưỡng” do sự kháng insulin trong cơ thể làm mập phì, tăng cholesterol và triglyceride trong máu, tăng huyết áp và bệnh tiểu đường ngày càng phát triển.
Cho đến bảy tám năm trở lại đây, nguyên do của nạn dịch này mới được xác định là người Mỹ đã dùng đường và bột ngày thêm nhiều để bù đắp cho số calorie bị mất đi khi họ ăn ít chất béo, chất đường ngọt nhất là đường fructose, là nguyên nhân của sự tích tụ mỡ trong gan, bụng và cả bắp thịt gây ra chứng kháng insulin.
Khách hàng đã phải trả một giá quá đắt về sức khỏe và sinh mạng vì tiêu thụ các thực phẩm “ít mỡ” và “không mỡ” nhan nhản trên thị trường, trong lúc các bác sĩ của họ tiếp tục khuyến khích dinh dưỡng kỵ chất béo, nhất là mỡ động vật, một cách sai lầm trong suốt 40 năm.
Một vài chuyện nghịch lý được phát hiện trong thời gian này, nhưng các nhà khoa học và Chính phủ Hoa Kỳ vẫn không quan tâm, vì vẫn còn bị mê hoặc với chính sách giảm chất béo.
Chẳng hạn ở Pháp, người dân thích ăn uống ngon miệng nên đa số nhất định không giảm chất béo, nhất là mỡ động vật, vì như thế thức ăn sẽ mất mùi vị. Họ tiếp tục ăn bơ, pho-mát, thịt bò, gà, vịt, ngỗng, heo, trứng… như thường lệ, thế nhưng tỷ số người mập phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch tại Pháp lại thấp hơn ở Hoa Kỳ và các nước Tây Âu lân cận.
Nay nhờ cuộc khảo cứu của Đại học Tulane, chúng ta biết rằng y học và cả Chính phủ Hoa Kỳ đã sai lầm khi cổ vũ và áp dụng cách dinh dưỡng thiếu chất béo. Cuộc khảo cứu tại bảy quốc gia của giáo sư Keys đã bị các khoa học gia đương thời xem xét lại và cho thấy ông đã phạm nhiều sơ suất dẫn đến kết quả không đúng với sự thật.
Các nghiên cứu với những nữ điều dưỡng Mỹ (năm 2001), người Nhật (2003) và người Ấn Độ (2012) cho thấy việc ăn ít chất béo còn có hại cho sức khỏe tổng quát vì cơ thể sẽ bị thiếu các sinh tố quan trọng hòa tan trong chất béo như sinh tố A, sinh tố D và sinh tố K.
Ăn thiếu chất béo, nhất là chất béo động vật, gây ra chứng xuất huyết não sau tuổi 45 với số tử vong cao. Kết luận trên còn cho thấy các chuyên gia về bệnh tim đã sai lầm khi đề nghị giảm chất béo xuống đến 10% mỗi ngày, vì như vậy sẽ tăng hiểm nguy của xuất huyết não.
Theo nghiên cứu mới nhất, những người thuộc nhóm tiêu thụ hơn 40% chất béo cho tổng số calorie từ thực phẩm đã xuống ký vì ăn mau no, ăn bớt đường và bột, nên giảm nguy cơ của bệnh tim mạch. Chúng ta nên ăn uống thoải mái, thêm thịt, cá, gà, vịt, trứng, tôm, cua… với nhiều chất đạm và chất béo, không cần kiêng khem gì ngoài việc ăn bớt đường, bột, cơm gạo và ăn thêm rau quả.
Thực phẩm với chất béo tốt gồm có dầu olive, dầu canola, dầu gan cá, trái bơ, mỡ vịt, dầu dừa, dầu đậu phộng, lòng đỏ trứng… Chất béo bão hòa từ mỡ bò, heo, hay chất béo poly-unsaturated từ dầu đậu nành, dầu bắp… cũng không độc hại gì nếu ăn vừa phải. Người ăn nhiều cá hay gà, vịt rất ít khi bị tai biến mạch máu não, trong khi người ăn thiếu mỡ bị xuất huyết não nhiều hơn như đã trình bày trên đây.
- Trân Hồ
