Có những món ăn bình dị ở miền sông nước mà chẳng nhà hàng, quán ăn nào chế biến ngon cho bằng ở một chái bếp miệt vườn Nam bộ, nơi người mẹ hay người vợ tần tảo lo từng bữa ăn cho gia đình với những món ăn mà khi xa quê người ta lại da diết nhớ…
Mắm cua kho
Cua đồng sinh sôi nhiều nhất là vào mùa nước nổi trên đồng lúa mênh mông. Những ngày nước lên này, chỉ cần chịu khó ra ngoài ruộng, mang theo rổ, giỏ và dùng tay là bắt được cua đồng. Còn khi đặt lợp bắt cá ở mương, đìa, nhiều khi cua bò vào lền khên. Theo kinh nghiệm dân gian, ngon nhất là loại cua chắc thịt, gạch son đóng cục trong mai. Cua đem về ngâm nước vài bữa cho nhả hết bùn đất, sau đó cho cua vào cối đá giã nhuyễn, lược lấy nước, kế tiếp cho muối hột vào nấu sôi thành mắm cua tươi. Để mắm cua thơm ngon hơn, thêm vào vài lát gừng, tỏi, ớt… Muốn có mắm cua chua để được lâu ngày thì lúc giã cua lược lấy nước, cho vào nhiều muối hơn, khuấy đều, đổ vào hũ sành đậy kín. Khi nào cần nấu ăn mới múc ra. Cứ vài hôm lại dùng đũa bếp khuấy đều hũ mắm, làm vậy hũ mắm cua để được nhiều tháng liền không ngả mùi.
Mắm cua kho cá rô đồng
Mắm cua được dùng để kho với các loại thủy sản khác. Xúc được mớ tép trấu, mớ cá bã trầu hủn hỉn đem kho cũng được, sang hơn thì kho với cá lóc, cá trê, cá rô mề… Cho mắm vô nồi nấu sôi, vớt bọt, nêm nếm vừa ăn rồi thả cá đã làm sạch vào. Cá chín, cho thêm đậu bắp xắt khúc hay nấm rơm. Mắm kho múc ra, rắc thêm ớt xắt lát, ngò gai, hành lá xắt nhuyễn để tô mắm vừa thơm, cay vừa bắt mắt. Ai đã từng thưởng thức mới cảm nhận hết vị ngọt, bùi và béo ngậy của món ăn dân dã này. Đã ăn mắm cua kho thì không thể thiếu hương vị của những thực vật hoang dã, hạng nhất là rau chốc mọc nhiều ở ruộng lúa nước, mương đìa, bờ kênh… Ăn cơm nóng với mắm cua kho, chấm rau chốc thì no quên thôi! Rau chốc mọc nhóc ruộng bưng/ Hái về chấm mắm cầm chừng bữa cơm (ca dao).
Rau chốc
Mắm chưng hột vịt
Mùa nước nổi cũng là lúc người dân đồng bằng sông Cửu Long đánh bắt được nhiều cá tươi. Cá nhiều, ăn không hết thì làm mắm. Cá làm sạch, để ráo rồi ướp với muối đâm nhuyễn, xong đổ cá vô những chiếc gáo dừa đã lên nước đen bóng, dùng mo dừa ém ủ lại. Chừng nửa tháng sau giở ra trộn với thính cho thơm rồi chao đường. Mắm được ủ thêm một thời gian nữa cho con mắm thiệt ngon.
Mắm chưng hột vịt
Loại mắm cá này thường được dùng để kho hoặc ăn sống, nhưng ngon miệng nhất là món mắm chưng với hột vịt. Con mắm được bằm thật nhuyễn, nêm thêm bột ngọt, đường, ớt, tiêu, hành củ, tỏi… Thịt ba rọi, ít gan heo cũng bằm nhuyễn và đập thêm vài trái trứng vịt cho vào mắm, trộn đều trong tô. Hỗn hợp này được đậy nắp kín, chưng trong nồi nước sôi một hồi lâu, để biết mắm chín hay chưa dùng đũa xăm thử. Khi chưng, thỉnh thoảng mở nắp nồi để xả hơi nước đọng, tránh nước nhỏ vào tô mắm, sẽ không ngon.
Rau dừa
Ngon và đậm đà nhất là ăn mắm chưng với rau dừa. Cây rau dừa mọc hoang, bò lan ở trên mặt nước ao đìa, sông rạch nhờ các “phao” xốp màu trắng quanh thân. Đọt và lá non rau dừa ăn sống với mắm chưng, cơm nóng, ngon miệng lại nên thuốc.
Cá đối chế biến kiểu nào cũng ngon
Cá đối sống trong cả nước ngọt và nước lợ. Cá đối nước ngọt tuy không lớn bằng cá đối nước lợ nhưng độ thơm ngon thì hơn hẳn. Cá lớn hơn ngón tay trỏ, vảy màu ánh bạc, mới đánh bắt còn tươi rói, nhảy lách tách, muốn ăn ngay chỉ việc chẻ lóng tre hoặc dọc dừa cặp lại, đem nướng than hồng, trở đều tay, đến khi vảy cháy sém thì cá chín. Dùng que tre cạo bỏ lớp vảy, bên trong thịt cá vừa trắng vừa thơm, ngọt. Do cá đối chỉ ăn rong rêu, phiêu sinh vật nên ruột cá sạch, mỡ bụng béo ngậy. Cá đối nướng chấm với muối chanh ớt, hoặc dầm vô nước mắm gừng, ăn với cơm nóng kèm rau sống thì khó có món ngon nào sánh kịp.
Cá đối chiên giòn
Cũng có thể làm cách khác: đánh vảy, móc mang, ruột, rửa sạch để ráo, ướp sơ với muối, sả ớt bằm nhuyễn, khi cá thấm, bắc chảo mỡ lên chiên giòn. Cá đối chiên sả ớt ăn kèm với các loại rau trong vườn nhà hay mọc tự nhiên ngoài bưng biền ngập nước như đọt sộp, lá lụa, lá cát lồi, năng bộp, cù nèo… cũng là món ăn rất “bắt” cơm. Có người lại thích kho cá đối với dưa cải. Người Hoa ở vùng Bạc Liêu – Sóc Trăng lấy cây cải để nguyên bắp, phơi cho héo rồi đem trộn với muối hột, đường, rượu với củ riềng, chừng năm, bảy ngày sau cải chua, gọi là dưa cải tài xại. Dưa cải xắt khúc cỡ lóng tay, củ hành tím xắt lát, ít nấm rơm. Cá đối ướp nước mắm ngon, ít bột ngọt cho thấm. Bắc nồi đất lên bếp để nóng, phi mỡ tỏi rồi cho cá vào kho. Để lửa riu riu, khi cá sôi đã mấy dạo thì mới cho dưa cải, nấm rơm, hành tím vào, nêm thêm hành lá, tiêu xay… Cơm gạo mới ăn với cá đối kho kèm với dọt choại, đọt ráng hay rau chai, rau muống đồng luộc, thêm vị cay nồng của ớt hiểm sao mà đậm đà đến vậy: Cá kho chấm với rau đồng/ Xa quê vẫn nhớ hương nồng tình quê (ca dao).
Xái pấu Vĩnh Châu
Ở miền Tây Nam bộ, hễ nói đến món củ cải muối thì ai cũng biết đến một đặc sản của Vĩnh Châu, thị xã thuộc tỉnh Sóc Trăng có đông đảo đồng bào người Hoa (bà con quen gọi là người Tiều) sinh sống với nghề trồng hành tím và củ cải trắng. Củ cải trắng là nguyên liệu chính để chế biến xái pấu (theo tiếng Tiều có nghĩa là “cải bổ”). Khi thu hoạch, người ta đào những hố sâu ngay tại rẫy, lót một lớp bạt nylon rồi xếp cứ một lớp củ cải trắng lại phủ lên trên một lớp muối hột, sau đó phủ bạt nylon rồi đắp đất lại. Sau một thời gian, mở ra đã có cải xái pấu và cách làm đó đã cho những củ cải muối có mùi vị đặc biệt, chẳng nơi nào khác có được.
Xái pấu Vĩnh Châu
Xái pấu chiên hột vịt
Cải xái pấu được cắt bỏ đầu đuôi, ngâm nước một thời gian cho bớt mặn trước khi ăn. Đơn giản nhất là ăn sống với cháo trắng. Hoặc xắt mỏng trộn với giấm đường, thêm ngò gai, ớt xắt lát để có món gỏi xái pấu. Cầu kỳ hơn nữa thì xắt nhuyễn xái pấu rồi đập hột vịt vào, thêm ít hành lá, chút đường, bột ngọt, khuấy đều rồi bắc chảo dầu nóng chiên vàng. Món củ cải muối chiên hột vịt ăn với cơm và canh rau tập tàng thì… hết biết! Cũng có thể xắt miếng xái pấu rang với chảo tép bạc và miếng thịt ba rọi làm món mặn rất hấp dẫn. Và thường thì nồi hầm giò heo trong các đám tiệc cũng không thể thiếu ít xái pấu xắt lát để dậy mùi thơm đặc trưng: Dù ai đi đâu về đâu/ Nhớ vị xái pấu Vĩnh Châu mặn mòi (ca dao).
Trần Minh Thương
