Há cảo là một món ăn khá phổ biến trong các bữa sáng ở nhiều quốc gia và tùy từng nước há cảo có cách chế biến khác nhau. Ở Việt Nam, há cảo khi hấp chín có màu trắng trong, ăn mềm trong khi há cảo kiểu Nhật được chiên, ăn giòn tan. Há cảo có nhiều loại nhân: tôm cua, rau củ hay chỉ có lá hẹ…
Có thông tin cho rằng nguồn gốc há cảo là từ Triều Châu, Trung Quốc, song lại có những khẳng định rằng món ăn này có xuất xứ ở tận Tây Tạng, và người Trung Hoa đại lục có công làm cho nó trở nên thông dụng khắp thế giới. Thật đáng ngạc nhiên khi món há cảo lại được coi là hoàn thiện nhất ở Nepal, xứ sở trên non cao Himalaya.
Cây bút Anup Kaphle của trang mạng du lịch – ẩm thực Roads & Kingdoms sau khi đã trải nghiệm món há cảo ở nhiều vùng đất khác nhau trên thế giới đã đưa ra nhận định như trên. Kaphle viết: “Đối với tôi, loại há cảo ngon nhất là momo – bánh hình tròn cỡ lọt lòng bàn tay, được làm bằng bột bọc nhân thịt tùy mùa (cũng có thể nhân rau củ nhưng chủ yếu là nhân thịt) với những nếp gấp xoáy tròn khéo léo bên trên và được hấp chín.
Tuy nhiên, đó mới chỉ là một nửa của những gì làm cho momo trở thành thứ há cảo ngon nhất. Sau khi được hấp chín, momo được chấm với một loại tương ớt đặc sệt làm từ cà chua, ớt và rau mùi. Ngon thấu trời!”.
Người Nepal thích cho rằng món momo có nguồn gốc từ đất nước của họ. Nhưng thật ra, theo Kaphle, momo có xuất xứ ở Tây Tạng và đến Nepal cùng với những thương nhân ở Kathmandu, thủ đô Nepal – những người thường xuyên đến Lhasa, thủ phủ của xứ Tây Tạng, để giao dịch mua bán vào thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX.
Những biến động ở Tây Tạng vào năm 1959 khiến hàng chục ngàn người Tây Tạng di cư tới Nepal, đem theo món ăn truyền thống của họ, có tên là mog mog, và chắc hẳn momo là cách gọi biến thể của món ăn đến từ Tây Tạng.
Những lái buôn người dân tộc thiểu số Nepami (hay còn gọi là Newar) sinh sống ở thung lũng Kathmandu đã thay thế thịt trâu yak trong món há cảo của dân Tây Tạng bằng thịt trâu nhà nuôi của họ. Thế nhưng người Nepal lại không ăn thịt trâu nên làm nhân momo bằng thịt gà hay thịt dê. Người ăn chay thì làm momo với nhân bắp cải và khoai tây.
Dù momo chay hay mặn thì người Nepal đều chấm nó với tương ớt mà phải chấm ngập vào cái chén đầy ắp thứ xốt cay và nóng ấm jhol, được chế biến bằng khoai tây nghiền, tỏi, rau mùi, hạt mè, đậu nành nướng và một tá các loại gia vị cay nồng, tất nhiên không thể thiếu ớt.
Người Nepal từ thơ bé đã được ăn momo. Loại bánh này cùng với cà ri dê là hai món quốc hồn quốc túy của người dân sống bên dãy Himalaya hùng vĩ. Thế rồi những người Nepal xa xứ (cả người Tây Tạng) đã đem momo đến với nhiều nước phương Tây, từ New York đến London và Sydney. Anup Kaphle bảo rằng không thể nào gặp được một người là dân Nepal “gốc” ở phương xa chỉ khi nào người ấy tự tay làm món momo để thết đãi bạn, hoặc chỉ cho bạn biết hàng quán nào ở nơi bạn đến có món momo đúng điệu nhất.
Cũng theo Kaphle, cần phân biệt momo của người Nepal – Tây Tạng với các loại bánh khác, trông gần giống với momo về vẻ ngoài. Chẳng hạn như xiao long bao (tiểu long bao), một loại bánh bao nhỏ nhân thịt, còn được gọi là bánh bao xúp vì bên trong bánh có chứa nước xúp. Tiểu long bao ra đời ở Giang Nam, gần Thượng Hải vào khoảng năm 1875, thế nhưng chính nhờ nhà hàng nổi tiếng Din Tai Fung ở Đài Bắc mà món ăn này được biết đến rộng rãi.
Nay ngoài các nhà hàng Din Tai Fung ở đảo Đài Loan, còn có nhà hàng mang thương hiệu này tại Nhật và Mỹ. Momo cũng khác với sheng jian bao, một loại bánh bao nhỏ chiên giòn có xuất xứ Thượng Hải, không nổi tiếng bằng tiểu long bao nhưng cũng là đặc sản mà du khách được mời trải nghiệm khi đến với thủ đô kinh tế của Trung Quốc. Bên trong sheng jian bao cũng có nước xúp nhưng bánh bao này không hấp chín mà chiên trong chảo dầu cho đến khi chín vàng, sau đó được rắc mè và hành lá khi dọn ra ăn.
Một loại há cảo khác cũng bị nhầm với momo là samosa, được coi là món bánh đặc trưng của Ấn Độ nhưng thật ra có nguồn gốc từ các nước Trung Á và được các thương nhân mang đến Ấn Độ vào khoảng thế kỷ XIII. Samosa chính là món bánh gối (nướng hay chiên) được làm bằng bột mì với nhân gồm khoai tây xắt lát, hành lá, đậu lăng, sợi mì.
Kích cỡ của nó có thể thay đổi, nhưng thường có dạng khối tam giác hay tứ diện đặc trưng. Ở Ấn Độ, samosa thường là món chay, khi ăn chấm với tương bạc hà. Người ta còn tìm thấy món ăn này ở các địa phương phía tây Trung Quốc, ở Ai Cập và ở xứ Zanzibar châu Phi.
Hay món mandu truyền thống của ẩm thực Hàn Quốc – đúng hơn là ẩm thực dân tộc Triều Tiên, được làm bằng bột mì với nhân thịt băm, đậu hũ, hành lá, tỏi, gừng, và cả kim chi. Món há cảo này có tên là gunmandu khi được nướng hay chiên. Người Triều Tiên hai miền đều thích ăn mandu cùng với kim chi, chấm với nước tương pha giấm ớt thật cay.
Ngày trước, món mandu chỉ được làm vào các dịp lễ hội và là món ăn cung đình, nhưng nó đã trở thành món ăn hằng ngày hiện nay tại Hàn Quốc. Dù mandu đích thực là một dạng há cảo được du nhập từ Trung Quốc nhưng cái tên bánh thì tương tự như món màn thầu (mantou – một loại bánh bao ngọt, có hoặc không có nhân, rất phổ biến trong bữa ăn của nhiều người Trung Quốc).
Ngoài ra, cũng khá gần với momo còn có món manti, một loại há cảo của người Thổ Nhĩ Kỳ và người Armenia. Manti có nhân thịt cừu hay thịt bò, có thể ăn nhiều cách: người Armenia thích chiên nó với bơ rồi nấu như một loại xúp, trong khi người Thổ Nhĩ Kỳ không chiên mà hấp và cũng nấu như xúp – món ăn được ưa chuộng nhất vào mùa đông lạnh giá.
