Cùng theo chân một nhà nhân học người Israel khám phá và giải mã mâm cơm Hội An từ một lăng kính khác: lăng kính nhân học.
Ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người, đến nỗi nó được xếp vào tầng thấp nhất nhưng cấp thiết bậc nhất trong thang bậc nhu cầu của Maslow. Song, khi chất lượng đời sống được cải thiện, ăn uống bắt đầu rời khỏi giai đoạn “có thực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên” để dịch chuyển hướng đến một nhu cầu tinh thần mới. Tức là khi “ăn no” chuyển thành “ăn ngon”, ẩm thực đã đồng dạng với văn hóa.
Ẩm thực và nhân học
Cũng bởi vậy, nếu nhìn nhận ăn uống như một thực hành văn hóa (foodways), sẽ mở ra những kiến giải mới. Ban đầu là mô tả dân tộc học về các món ăn và cách thức chế biến chúng, sau là ý nghĩa tinh thần – triết lý, biểu tượng, bản sắc văn hóa phía sau. Và không những vậy, tiếp cận nhân học nghiên cứu cả chuỗi sản xuất, bảo quản, cung ứng, quảng cáo, tiêu thụ cũng như các mối liên hệ với bối cảnh xã hội – văn hóa của món ăn.
Hội An đã thường trực trải qua tiếp xúc và trao đổi liên văn hóa, cũng như bị biến đổi hết lần này đến lần khác bởi cái mà ngày nay chúng ta gọi là toàn cầu hóa, điều hiếm thấy ở các thị trấn tỉnh lẻ nơi những nền kinh tế kém phát triển.
Hai nghiên cứu ẩm thực mang tính chất khai mở trường phái trên thế giới, sẽ không thể không kể đến nghiên cứu chức năng luận của nhà nhân học người Anh gốc Ba Lan Bronislaw Malinowski về hệ thống sản xuất, phân phối và tiêu thụ lương thực trong mối quan hệ với tín ngưỡng nông nghiệp của cư dân quần đảo Trobriand. Người thứ hai, nhà nhân học Pháp Claude Lévi-Strauss thì lại nghiên cứu nấu ăn theo cấu trúc luận, bằng việc đề xuất sơ đồ tam giác chế biến, gồm sống, chín và thối. Sự thay đổi trạng thái, thông qua nấu nướng, từ sống sang chín, chính là sự chuyển đổi từ tự nhiên thành văn hóa.
Còn ở ta, nhà dân tộc học Từ Chi, chỉ từ hai ví dụ ngôn ngữ loọng – “lọm” và pẹng goẹng – “bánh lá” đã khai quật được một kết nối lớn giữa món ăn Huế và món ăn Mường. Trong khi từ câu nói đúc kết “cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới” thì nhà sử học Trần Quốc Vượng đã chỉ ra “cơm đồ” là sắc thái văn hóa ẩm thực đặc trưng của tộc người Mường.
Mối lương duyên Israel – Việt Nam thông qua ẩm thực
Nir Avieli (sinh 1966) là một nhà nhân học văn hóa, giáo sư giảng dạy tại Khoa Xã hội học và Nhân học, Đại học Ben Gurion, đồng thời nắm giữ cương vị chủ tịch Hội Nhân học Israel. Hướng nghiên cứu chính của Avieli là về ẩm thực và du lịch. Ngoài Việt Nam, ông còn nghiên cứu thực địa về ẩm thực cả ở quê nhà Israel, lẫn một số quốc gia Nam Á/Đông Nam Á khác như Ấn Độ, Singapore, Thái Lan.
Mối lương duyên của Avieli với Việt Nam bắt đầu từ năm 1993, bằng một chuyến “du lịch ba lô”. Và ngay lập tức, chàng trai trẻ người Israel phải lòng trước vẻ đẹp của đất nước nông nghiệp với sắc xanh cỏ cây tràn ngập khắp nơi, những cánh đồng lúa bát ngát đến vô tận, cảnh quan đá trên vịnh Hạ Long, kiến trúc chùa chiền trong những ngôi làng nhỏ đồng bằng Bắc bộ; chưa kể phố xá, chợ búa náo nhiệt muôn màu của Hà Nội.
Thế nhưng, phải tới một ngày đầu tháng 3.1994, khi lần đầu đặt chân đến Hội An, thì Avieli mới tìm thấy “chân ái”. So với những thành thị huyên náo, đông đúc từng chứng kiến, khu phố cổ Hội An khiến cho ông cảm nghiệm như thể mình là Marco Polo, lang thang dọc theo những con hẻm nhỏ rải sỏi đá, ngắm nhìn những cửa hàng xinh đẹp với những bức chạm khắc bằng gỗ xưa cũ và những bức tường phủ đầy rêu mốc, chiêm ngưỡng người dân sinh hoạt hàng ngày trong ngôi nhà cổ với sân vườn được chăm sóc kỹ.
Khu chợ tràn ngập sản phẩm tươi sống và tấp nập người mua sắm, và dòng sông trên đó điểm xuyết những ghe thuyền chở đầy trái cây, rau và cá. Sau khi khám phá phố cổ Hội An và đạp xe trên những con đường ngoại thị xanh mướt, Avieli nói với người bạn đồng hành rằng mình sẽ chắc chắn quay trở lại và viết luận án nhân học về nơi này.
Bởi với Avieli, Hội An và cư dân nơi đây, cho dù xa xôi, lạ lẫm, nhưng lại hoàn toàn trái ngược với những tiêu chí lý tưởng như “giản dị”, “thuần khiết”, “không bị ảnh hưởng ngoại lai”, “đóng băng về mặt thời gian” được các nhà nhân học thời đầu đặt ra cho đối tượng nghiên cứu. Trong vòng ít nhất hai thiên niên kỷ lịch sử phát triển, Hội An và những tiền thân của mình từ văn hóa Sa Huỳnh, đã là trung tâm thương mại hàng hải và di cư. Hội An đã thường trực trải qua tiếp xúc và trao đổi liên văn hóa, cũng như bị biến đổi hết lần này đến lần khác bởi cái mà ngày nay chúng ta gọi là toàn cầu hóa, điều hiếm thấy ở các thị trấn tỉnh lẻ nơi những nền kinh tế kém phát triển.
Tuy nhiên, nguồn cảm hứng khiến Avieli xác định được chủ đề nghiên cứu ở Hội An, lại đến từ một đĩa “cá xốt cà chua”. Vào một buổi tối lang thang dọc những con phố vắng vẻ để tìm nơi ăn tối, ông và bạn dừng chân tại quán Caféteria Lý 22 Nguyễn Huệ, một trong những quán ăn đầu tiên phục vụ khách du lịch nước ngoài (lúc bấy giờ còn rất ít). Một đĩa cá xốt với khúc cá “tươi nhất từng được ăn” theo lời kể của Avieli, được nêm nếm vừa vặn với xốt làm từ cà chua tươi và gia vị, ăn kèm một tô cơm trắng nóng hổi cùng một đĩa đủ loại rau sống kỳ lạ. Trải nghiệm ẩm thực này đã mở ra cho Avieli một chân trời mới.
Giải mã mâm cơm Hội An
Kể từ sau lần hội ngộ đầu tiên, Nir Avieli chính thức nghiên cứu Hội An sâu sắc từ năm 1998. Sau mười hai tháng điền dã kéo dài từ năm 1999 đến 2000, Avieli liên tục sang Hội An định kỳ hai đến ba tháng mỗi năm, để theo sát quá trình phát triển và biến đổi vẫn đang diễn ra tại đô thị này. Và sau gần 14 năm, kết quả mang lại là một công trình nghiên cứu dân tộc ký về ẩm thực Hội An mang tên Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town (NXB Đại học Indiana, 2012), như một mong muốn đóng góp của ông cho ngành nhân học ở Việt Nam.
Ẩm thực, như Nir Avieli chứng minh, hóa ra lại có mối liên hệ tới các mối quan hệ tầng lớp, vai trò giới, thực hành tôn giáo, vũ trụ quan, dân tộc và thậm chí cả chính trị địa phương và quốc gia.
Như tên gọi của mình, cuốn sách nói về chuyện cơm, hay thức ăn và cộng đồng ở một thị trấn người Việt. Trước tiên, Avieli khám phá ý nghĩa của chuyện nấu nướng và ăn uống trong đời sống hằng ngày ở Hội An với nền ẩm thực địa phương đặc sắc, nhưng bằng một cách tiếp cận khác, tập trung vào những chiều kích văn hóa và xã hội, cùng lời kể sinh động, trực quan và tham dự sâu của tác giả.
Trong mâm cơm gia đình Hội An, cơm đóng vai trò trung tâm. Cấu trúc mâm cơm gia đình Hội An được Avieli khái quát hóa bằng một mô hình hai phần hóa năm phần. Hai phần cơ bản là cơm và đồ ăn nhưng trong quá trình chế biến sẽ được mở rộng thành năm phần, bao gồm cơm, rau, canh, món khô (rán, xào, xốt hoặc nướng) và nước mắm. Dù lựa chọn nguyên liệu và cách thức chế biến giữa các bữa cơm có thể đa dạng khác nhau, nhưng nhìn chung chúng đều tuân thủ cấu trúc này.
Từ một mâm cơm gia đình truyền thống, Avieli mở rộng cho người đọc đến với địa hạt cộng đồng và xã hội, thông qua món ăn tại những sự kiện đời người như đám cưới, giỗ chạp hay hội hè quy mô lớn. Ẩm thực, như ông chứng minh, hóa ra lại có mối liên hệ tới các mối quan hệ tầng lớp, vai trò giới, thực hành tôn giáo, vũ trụ quan, dân tộc và thậm chí cả chính trị địa phương và quốc gia.
Những vấn đề được tác giả trình bày đầy thú vị và gợi mở, từ nguyên lý âm và dương của bữa ăn gia đình Hội An, người phụ nữ không hề yếu thế trong vai trò nội trợ, nguồn gốc gây tranh cãi của cao lầu và bản sắc địa phương, chuyện ăn cùng người sống và người đã khuất. Và điều quan trọng hơn, ẩm thực không đơn thuần chỉ là tấm gương phản chiếu trật tự xã hội và văn hóa đã có, trái lại, thông qua ẩm thực, người Hội An có khả năng chủ động tự định hình lại bản sắc của mình.
Một lần, khi được hỏi tại sao một người Do Thái như ông lại nghiên cứu ẩm thực Việt, Nir Avieli bộc bạch rằng ông tìm thấy sự hấp dẫn từ bầu không khí ẩm thực sống động của Hội An, bởi nó mang lại hy vọng, lạc quan và một triển vọng về hòa bình lẫn những hưởng thụ văn hóa hiền hòa, tinh tế, điều vốn rất khó tìm thấy ở Israel. Cho dù, có thể vẫn phải đương đầu với cơm áo gạo tiền hằng ngày, nhưng người Hội An vẫn nỗ lực di dưỡng và kiến tạo bản sắc bằng ẩm thực, thay vì phủ nhận, lãng quên hay hủy hoại.
- Xem thêm: Cao lầu – Nét tự hào của ẩm thực Hội An
