Cá tôm sau khi tiêu thụ và xuất khẩu tươi sống không hết, nông ngư dân miền Tây Nam bộ phải làm khô hoặc mắm để dự trữ lâu dài và chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng. Về miền Tây, bạn đừng quên thưởng thức vài món ăn từ khô cá độc đáo, rất đặc trưng.
Khô cá kèo quay chảo
Cá kèo được đánh bắt bằng giàn đáy, nhiều nhất ở vùng gần cửa những con sông lớn như: Định An, Trần Đề, Cổ Chiên, Hàm Luông, Cái Lớn… Cá kèo tươi được ngâm sơ qua nước muối hột Ba Thắc rồi sắp lên vỉ phơi khô hai nắng là đủ để dành ăn.
Cách thông thường dễ làm nhất là nướng lửa than hoặc quay chảo. Bắc chảo nóng, lửa riu, khử sả, hành tỏi cho thơm. Khô cá kèo đổ vào, đảo nhanh tay, khi thấy con khô vừa rám vàng thì vớt ra dĩa. Làm nước mắm chua bằng me dốt để chấm khô, ăn kèm với rau húng, rau răm, thêm chai bia lạnh nữa thì tuyệt!
Khô cá sửu
Cá sửu vảy nhỏ, thân mình vàng nhạt, hơi giống cá chép, từ Biển Hồ (Campuchia) theo dòng Mekong tràn xuống, quần cưở nhiều nơi vùng đầu nguồn sông Hậu. Cá sửu ít xương, thịt ngon, ngọt làm được nhiều món từ ướp nướng, chiên sả, hấp bún nấm, kho lạt, nấu ngót, chưng… Đầu cá nấu canh chua với xoài, bông súng, bông so đũa hoặc bông điên điển ngon hết ý!
Đánh bắt được nhiều, người ta còn làm khô cá sửu. Khô mặn chưng cách thủy với thịt ba rọi bằm, hành tây xắt lát, gừng non xắt chỉ, bún tàu, nấm rơm là món ngon bình dân mà độc đáo. Khô cá sửu chưng ăn với cơm nấu hơi khô rất “bắt”. Khô cá sửu mặn hấp cơm cũng là món hấp dẫn, dễ làm: rửa sạch một khúc khô cho vào cái tô nhỏ, rồi phủ kín bằng tỏi, ớt bằm nhuyễn, gừng xắt sợi, hành tím xắt lát, thêm ít mỡ nước và tóp mỡ heo cùng một nhúm tiêu hột. Bỏ vào nồi cơm hấp khi cơm vừa cạn nước, đến lúc cơm chín mang tô khô hấp ra, rắc ít hành lá lên mặt. Ăn kèm với khô cá sửu chưng cách thủy hoặc hấp cơm là rau sống các loại, dưa leo, chuối chát hoặc rau lang, rau muống, đậu bắp, cải trời luộc… Khô cá sửu chưng chế biến nhanh gọn nhưng đầy đủ các vị mặn, thơm, béo, bùi, làm cho bữa ăn thêm chất lượng. Có thể cắt khô cá sửu thành từng khứa ngâm vào hũ mỡ để dành ăn lâu, khi muốn ăn thì lấy ra hấp với cơm hoặc chưng cách thủy.
Khô cá lòng tong một nắng
Ở một số vùng sâu đồng bằng sông Cửu Long, khoảng gần tết ta, khi gió chướng về, nước ròng sát, người ta kéo lưới bắt rất nhiều cá lòng tong. Cá ăn không hết phải làm khô để dành tết đãi khách. Khô cá lòng tong phơi một nắng là món độc đáo của miệt đồng bưng. Khi ăn chỉ việc đem chiên sơ với dầu mỡ khử sả, tỏi cho thơm. Chấm khô chiên với nước tương dầm ớt hiểm xanh, nhâm nhi với ly rượu nếp, nghe đờn ca tài tử “cây nhà lá vườn” là quên hết mọi ưu phiền, lo toan của cuộc sống bon chen nơi phố thị.
Ngọc Xoàn (DNSGCT)
