Trong bức tranh của phong vị thượng hạng và giới tinh hoa ẩm thực thực vật, Hum Sigtature nhẹ nhàng xuất hiện, thanh lịch như một nàng thơ với giới mộ điệu mỹ thực Sài Gòn. Ở đây, từng cánh hoa, chiếc lá, bộ rễ, củ và hạt đã vượt ra ngoài khái niệm cái đẹp thông thường, nó đã xuất hiện với một hình thái mới, nâng tầm ý nghĩa thưởng lãm trên bàn tiệc.
“Mỹ thực thực vật” mọc mầm từ giấc mơ ban sơ
Năm 2012, khi chủ đề về ẩm thực chay vẫn đơn sơ và mờ nhạt, Hum đã khai phá một vùng đất mới cho nghệ thuật chế biến thực vật trong phân khúc cao cấp. Lý tưởng “mỹ thực thực vật” ra đời từ đó và đã trở thành giá trị cốt lõi của hành trình sáng tạo trên nền cỏ cây hoa lá.
Một trong những yếu tố góp phần hiện thực hoá lý tưởng ấy phải kể đến khâu lựa chọn nguyên liệu. Rau củ, trái cây và các loại hạt không chỉ đơn thuần là nguồn cung cấp dinh dưỡng, mà còn là linh hồn trong các chuyên chuyện món ăn đầy cảm hứng. “Chúng tôi tin rằng từ hoa lá rễ củ hạt, từ nguồn thực vật phong nhiêu tuyệt vời của Việt Nam, món ăn có thể dâng tặng trải nghiệm trọn vẹn, đạt đến vẻ đẹp tinh tế về sắc – hương – vị …”, ấy cũng chính là chia sẻ từ đại diện nhà Hum.
Phong cách của Hum đã tạo thành xu hướng cho thị trường ẩm thực chay và giữ vị thế riêng trong lòng khách hàng sành ăn. Khởi đầu năm 2025, Hum lại ươm mầm mới với với sự ra mắt “thực đơn thượng hạng” – Hum Signature dựa trên nền nông sản bản địa. Đây là một nấc thang cao hơn của nhà Hum lẫn trải nghiệm của thực khách trong nước và quốc tế.
Lột xác trong phong cách fine dining
Có thể nói rằng, Hum Signature là một bước ngoặc trong câu chuyện đổi mới. Nhà Hum đã khởi tạo một hướng đi riêng, đa tiêu chuẩn cao cho nghệ thuật chế biến chay. Hum Signature tự tạo cho chính mình một “game” rất khó, không chỉ trau chuốt hình thức thẩm mỹ món ăn, đầu tư nhiều vào những yếu tố không gian, lưu tâm về nguồn gốc nguyên liệu và tính vùng miền độc đáo của nông sản Việt, các tiêu chuẩn cao về sức khoẻ, đặt nặng giá trị văn hoá và tính bản địa trong từng câu chuyện.
Nhiều năm qua, Hum không ngừng tìm kiếm các nhà cung cấp nông sản hữu cơ, làm việc với nhiều nông trại, chấp nhận chi phí cao để tối đa hoá nguồn nguyên liệu hữu cơ để đáp ứng quy trình khắt khe và kiên định với con đường, giấc mơ phát triển bền vững cho nông sản Việt.
Sự ra mắt thực đơn thượng hạng với 9 món trong sự kiện “Mùa giữa vườn trăng” là cột mốc đầu tiên của hành trình chông gai này. Mỗi món ra đời tựa như từng lời ca tôn vinh nông sản đặc sắc gắn với từng vùng đất và mùa ngon nhất. Dành chút thời gian để ngắm thật kỹ, ngửi thật sâu, nếm thật chậm và lắng nghe câu chuyện của từng món một; chúng ta như đang lang thang trên mọi nẻo đường tổ quốc; từ cao nguyên đá Đồng Văn hùng vĩ, Sapa lạnh giá cho đến Hà Thành thanh lịch, vùng ven biển nắng gió Ninh Thuận, và xuôi về tận đất Trà Vinh, An Giang, Tiền Giang xứ Chín Rồng, hay ngược lên cao nguyên Đắk Lắk, Lâm Đồng mát mẻ, …
Hành trình bắt đầu với món khai vị “Bánh đập nấm hương rừng Sapa – Cà rốt non ngâm giấm mơ – Củ sen An Giang rim tương mật hoa dừa Trà Vinh”. Món ăn mang tinh hoa từ nấm hương rừng Sapa, mọc lác đác trên thân cây mục trong rừng Hoàng Liên Sơn. Từng chiếc nấm được bà con H’Mông lặn lội thu hái, hong khô trên gác bếp, qua nhiều ngày, khói củi thấm đẫm từng thớ nấm, ôm trọn mùi thơm đặc trưng. Nấm hương có công dụng tăng đề kháng, chống lão hoá, chống hạ huyết áp và giảm cholesterol xấu, … xứng đáng với danh vị “hoàng hậu thực vật”.
Cà rốt được trồng tên đất Đà Lạt mang vị ngọt tự nhiên, giàu vitamin A và beta-carotene. Khi ngâm cùng giấm mơ Hương Tích theo công thức riêng của nhà Hum, hương vị của từng củ cà rốt non trở nên quyến rũ một cách lạ kỳ. Vị chua ngọt thanh thoát trong hương mơ nhẹ nhàng khiến ai lỡ nếm phải cũng sẽ nhung nhớ rất lâu.
Tại những cánh đồng sen bát ngát ở Tịnh Biên – An Giang, những củ sen ngon nhất được chọn lọc kỹ lưỡng. Nâng niu từng chút một, củ sen được ngâm trong nước tương mật hoa dừa Trà Vinh. Từng lát sen khoác lên mình vị ngọt thanh, toát lên vẻ dung dị đáng mến như tình người đất Phương Nam.
Súp lạnh “Hương vị cà chua” được phục vụ trong chiếc cốc được làm từ nước đá tươi mát như làn gió an lành ngay lập tức khiến ta thấy thư giãn khi thưởng thức. An Nam là xứ sở thần tiên cho họ cà chua với vô số giống, từ cà chua to, đỏ mọng rực rỡ cho đến vàng tươi sáng, hay thậm chí là tím thẫm huyền bí, mỗi loại đều cho một sắc vị riêng biệt thú vị. Từ nhiều loại cà chua tươi và sấy dẻo khác nhau, đầu bếp nhà Hum như thầy phù thuỷ biến hoá thành một món ăn nhuận sắc, giàu dinh dưỡng ăn hết vẫn còn thèm.
Nếu ai đang cảm thấy không vui, món “Bơ sáp Đắk Lắk, táo xanh Ninh Thuận cuộn rau thơm” là vòng tay ngọt ngào xoa xịu mọi nỗi buồn. Bơ sáp Đắk Lắk dẻo ngậy, hậu vị ngọt béo ngỡ “vô duyên” với vị chua nhẹ giòn mát của táo xanh Ninh Thuận; ấy vậy mà lại tạo nên một giai điệu thật đẹp trong bản phối ẩm thực nông sản.
“Su hào tươi cuộn củ cải khô Đồng Văn” là một nốt trầm xao xuyến cho câu chuyện “Mùa giữa vườn trăng”. Củ cải Đồng Văn từ vùng cực Bắc tổ quốc nổi bật với vị ngọt mát quyện chút nồng cay như là lời tự sự từ vùng khí hậụ khắc nghiệt, thổ nhưỡng khô cằn. Củ cải được người đồng bào phơi khô dưới nắng miền núi cho đến khi chuyển mình thành sợ củ cải khô thơm giòn và được ví là “nhân sâm mùa đông” vô cùng quý giá. Nó hỗ trợ giảm cân, tăng cường miễn dịch và ngăn ngừa ung thư. Khi kết hợp cùng su hào tươi, món ăn như được khoác thêm tấm áo mùa xuân. Vị giòn mát của su hào tôn thêm vị the ngọt, sự đậm đà của củ cải khô tạo nên sự giao thoa hoàn hảo giữa hai nguyên liệu bình dị.
Khi cảm xúc lắng đọng, tâm trí đang lãng đãng ở bầu trời cao nguyên đá, một chút đượm nồng từ “Viên rượu cốm Hà Thành” quả thật là một người bạn tâm đầu ý hợp. Cốm không phải là món quà dành cho người ăn vội, thưởng thức cốm phải từ tốn, thong thả để cảm và nhận; và đó cũng là cách đúng nhất để tận hưởng trọn vẹn sự tinh tuý của viên rượu cốm – một tạo tác đặc sắc từ nền hạt cốm Làng Vòng – sự hãnh diện của mùa thu Hà Thành.
Sắc màu tích cực vui tươi là điều vô cùng ý nghĩa trong cuộc sống, chúng ta có thể cảm nhận khi nhâm nhi món “Dưa hấu Long An, mơ Hương Tích, xốt mật ong bạc hà”. Dưa hấu có mặt mọi nơi mọi lúc trên đất Việt, thế nhưng dưa hấu Tân Trụ – Long An vẫn chiếm trọn mọi tình yêu nhờ hương vị ngọt giòn thơm mát rất đặc trưng. Và khi nó được ướp với mơ Hương Tích, nấu chậm trong nhiều giờ rồi đem nướng đã lột xác từ sắc đến hương vị, sự đượm đà và hoà quyện mang đến một sự khiêu thực thú vị.
“Đậu hũ than tre, giá đậu phụng, chanh trứng cá, xốt cà tím nướng” là một điều bất ngờ trong hành trình du lịch mỹ thực. Giá là một nguyên liệu quen thuộc với món Việt nhưng giá đậu phụng thì lại lạ lẫm với cọng to mẩy, giòn, ngọt bùi và thanh mát. Nhìn dáng vẻ bình dân là thế nhưng là một báu vật trong làng dinh dưỡng. Giá đậu phụng hoà vị cùng xốt cà tím nướng than hoa, hậu hũ non than tre giòn bên ngoài mềm mịn bên trong, … tạo nên một sự lý thú. Chanh trứng cá chua thanh là mấu chốt điều vị và liên kết khiến món ăn bừng sáng để lại dư vị khó quên.
Nữ hoàng toả sáng nhất trong menu Hum Signature có lẽ là “Bánh canh khoai lang tím, nấm mỡ đại Lâm Đồng”; nàng không chỉ đẹp về ngoại hình mà còn toát lên vẻ tinh tế và lãng mạn. Những sợi bánh canh khoai lang tím dai mà mềm, ngọt mà dịu kết hợp với nấm mỡ béo bùi nổi bật trong nước súp ấm nóng sắc màu rực rỡ phồn vinh. Món ăn đưa người thưởng thức vào một khoảnh khắc thư thái, dễ chịu với niềm hạnh phúc hân hoan.
Một hành trình thật sự viên mãn khi kết thúc với món tráng miệng “Kem chuối đậu phụng và chuối sáp Tiền Giang nướng”. Chuối sáp là sản vật từ lâu đời của đất Tiền Giang. Ẩn bên trong vẻ ngoài mộc mạc, chất phát xù xì là một vị ngọt thanh, mùi thơm ngây ngất, dẻo quánh và vàng óng như ánh nắng. Quả chuối sáp ngon nhất được mang đi hấp chín rồi nướng sơ để bung toả hết hương vị ẩn giấu, kết hợp với kem chuối đậu phụng cùng nước cốt dửa béo ngậy đã mang đến một cái kết có hậu cho một bữa tiệc đầm tình quê Việt.
Nếu phải trả lời cho câu hỏi, rằng sau khi đã nếm đủ mùi – màu – vị, ta thấy gì, có lẽ không ngần ngại thốt lên rằng, đó là bản hoà cơ của trăng – đất – nước mang hồn Việt trong cơn gió giao mùa gọi những giấc mơ xuân.
