Người ta thường dùng cụm từ “mèo mả, gà đồng” để chỉ những mối quan hệ nam nữ không đàng hoàng, song trong ẩm thực dân gian Nam bộ “gà đồng” lại là con ếch, nguyên liệu để chế biến nhiều món nhậu, món ăn ngon. Mùa mưa đến cũng là lúc người nông dân “thu hoạch” gà đồng.
Khi những cơn mưa rào ập xuống đồng ruộng thì những chàng và nàng ếch xuất hiện, “bắt cặp” với nhau, đó cũng là thời điểm đi săn ếch. Thợ săn ếch thường là những chàng nông dân, đồ nghề gồm một cây chĩa dài (không ngạnh), đèn pin gắn trên đầu như thợ mỏ. Họ đi dọc theo các bờ giồng, mương cỏ ven ruộng, vườn để soi tìm, đâm ếch. Khi nghe có tiếng kêu “quền quệt” rất lớn trong đám cỏ hay mé nước – tiếng của ếch gọi bạn tình (“con ếch chết vì lỗ miệng” – thành ngữ), họ đi thật nhẹ về phía ấy, cây chĩa trong tay sẵn sàng… Mắt ếch khi “ăn đèn” có màu hồng trong khe như hai hạt lựu: chúng gần như bất động lúc nhìn thẳng vào đèn. Thế là thợ săn ếch chỉ việc đâm thật êm, nhanh và thật chính xác vào giữa vòng gom của ánh đèn pin. Dân miệt vườn cũng có thể bắt ếch bằng cách câu mồi, đào, thụt hang. Ở những vùng sâu, vùng xa, một đêm đi săn đến khuya, có thể kiếm dễ dàng vài ký ếch.
Ếch mang về được sơ chế khá đơn giản: trụng nước sôi, cạo sạch nhớt, mổ bụng, bỏ ruột, lấy gan, trứng, bao tử làm thật sạch. Thịt ếch được chặt miếng nhỏ, để ráo nước. Để nấu món cà ri ếch thường phải kiếm ếch to, cỡ từ 300g trở lên (gọi là “ếch bà”). Cà ri ếch nấu với khoai lang, nước cốt dừa, ăn với cơm, xôi hoặc bánh mì, bún tuyệt ngon. Món ếch xào củ hành, dưa leo nhậu lai rai hay ăn cơm, bún rất hấp dẫn. Dân dã hơn là món ếch xào môn đúm. Môn đúm còn gọi là môn ngọt thường mọc ở mé nương hoặc nơi đất mùn ẩm thấp ngập nước; cần phân biệt môn đúm và môn ngứa có bẹ lớn, lá to tròn, không ăn được vì rất ngứa, trong khi môn đúm bẹ mảnh, màu xanh tối, chót lá hơi nhọn, mặt trên lá môn đúm, chỗ giáp với cuống có một đốm đỏ sậm màu huyết. Môn đúm cắt khúc như bạc hà xào thịt ếch là món “độc” chỉ có ở miệt vườn. Lẩu ếch nấu chua cũng là món ngon, dễ làm với rau bổi luôn có sẵn trong thiên nhiên: bông súng, cù nèo, tai tượng, rau muống đồng, môn đúm, bông điên điển, cổ hủ lục bình… Thưởng thức lẩu ếch nấu chua, uống rượu đế kháp (nấu) bằng gạo nếp mới, bạn sẽ thấy mình như hòa nhập vào thiên nhiên phóng khoáng của thời khẩn hoang miền Nam…
Ngọc Xoàn (DNSGCT)
