Đầu bếp Olivier Genique: Tình yêu và đam mê là “gia vị” cho một món ăn ngon

Sinh ra và lớn lên trong một gia đình giàu truyền thống ẩm thực, Olivier Genique đã sớm định hướng mình theo nghề bếp.

Đến khi trưởng thành, anh trở thành một đầu bếp quốc tế, từng làm việc tại nhiều nhà hàng, khách sạn sang trọng đạt sao Michelin danh giá.

Đặc biệt, phong cách ẩm thực của anh thừa hưởng nét tinh tế, tao nhã của nền ẩm thực Pháp. Chia sẻ về triết lý thành công của mình, vị đầu bếp trẻ tuổi này cho biết: “Chỉ cần làm việc với trái tim và đam mê, bạn sẽ là một đầu bếp giỏi”.

Chào anh! Cơ duyên nào đã đưa anh đến với nghề bếp?

Lúc nhỏ, tôi thường xuyên đến nhà hàng riêng của ông bà mình để ăn trưa và tôi bị thu hút, hấp dẫn bởi không khí nhà hàng và cách chế biến các món ăn trong bếp.

Lớn lên, tôi khám phá ra mình là một người khá sành ăn, luôn thích thử các món ăn mới, khám phá những mùi vị mới.

Tốt nghiệp trung học, thay vì yên vị với một công việc văn phòng, tôi lại muốn có công việc năng động, thử thách. Và tôi đã tìm được câu trả lời cho câu hỏi mình sẽ làm gì trong cuộc đời, đó là “Tôi muốn trở thành một đầu bếp”!

Thật rất thú vị! Được biết, hầu hết các nhà hàng anh làm việc đều đạt sao Michelin, một giải thưởng uy tín trong lĩnh vực ẩm thực được đánh giá tương đương như tượng Oscar trong lĩnh vực điện ảnh. Trong món ăn hẳn anh cũng luôn hướng đến sự hoàn hảo?

Tôi quan niệm là sự hoàn hảo hầu như không tồn tại, chúng ta chỉ có thể làm tốt hơn mà thôi. Chẳng hạn như một món ăn chúng ta nghĩ là hoàn hảo nhưng chắc hẳn vẫn có thể làm tốt hơn.

Đây là một phần triết lý của nghề đầu bếp. Do đó, tôi luôn cố gắng để phát triển các kỹ năng, hoàn thiện mình để luôn tiến bộ trong mọi việc mà tôi làm.

Dễ thấy rằng đầu bếp đâu chỉ có tại những nhà hàng đạt sao Michelin mà còn có mặt khắp mọi nơi như: ở các quán ăn nhỏ, căn-tin bệnh viện, trường học… Và dù làm ở đâu, nấu ăn cho ai thì khi làm với trái tim và đam mê, bạn sẽ là một đầu bếp giỏi.

Anh có thể chia sẻ thêm về những điều thú vị anh tìm thấy trong công việc hiện tại?

Trong nghề này, tôi hầu như không làm những việc lặp đi lặp lại nhàm chán mà mỗi ngày làm việc đều là một ngày mới với những thách thức mới.

Chẳng hạn như với quả cà chua ngon ngọt, mọng nước, có màu đỏ đẹp mắt hay những quả chưa chín tới, có vị chua hơn thì tôi vẫn phải phục vụ thực khách những món ăn đồng nhất và chất lượng mỗi ngày.

Do đó, tôi cần phải thực hiện nhiều công đoạn hơn để sơ chế nguyên liệu theo đúng như ý mình muốn.

Một điều nữa là, dù là một đầu bếp giỏi, bạn vẫn phải học hỏi trong suốt sự nghiệp của mình với những món ăn khác nhau, những kỹ thuật, văn hóa và cả các quy tắc ứng xử (savoir faire) khác nhau ở bất cứ nơi nào mà bạn đến. Đó là lý do tại sao nghề bếp là một trong những nghề đẹp và thú vị nhất với những ai hết mình và đam mê với nó.

Truyền thống ẩm thực Pháp của gia đình anh có ảnh hưởng thế nào đến phong cách ẩm thực của anh trong chặng đường trở thành một đầu bếp quốc tế?

Tôi không dám khẳng định món Pháp ngon hơn những món ăn khác, chỉ là nó đòi hỏi nhiều kỹ năng lẫn kiến thức khi chế biến.

Ẩm thực Pháp là nền tảng, cội rễ của tôi, là những gì tôi học ở trường, tôi ăn mỗi ngày nên chắc chắn nó hiện diện mỗi ngày trong những món ăn mà tôi sáng tạo nên. Và với vai trò là một đầu bếp quốc tế, tôi vẫn sẽ tự hào khi nấu món Pháp mỗi ngày.

Tuy nhiên, để đa dạng hương vị món ăn của mình, tôi vẫn tham khảo thêm phong cách ẩm thực và văn hóa từ các quốc gia khác để sáng tạo ra món ăn mới lạ, hấp dẫn.

Mặt khác, đến nhiều nơi ở châu Âu và châu Á, tôi có cơ hội sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau, làm việc với nhiều đầu bếp với những triết lý khác nhau nên chắc chắn rằng, tất cả những gì thuộc về quá khứ lẫn hiện tại đều ảnh hưởng đến phong cách ẩm thực của tôi tại thời điểm này.

Anh có thể nói rõ hơn về các kỹ năng và kiến thức để tạo ra những món Pháp cầu kỳ và tinh tế không?

Với tôi, điều cơ bản quan trọng nhất là nguyên liệu. Nếu muốn chuẩn bị một món ăn ngon, bạn phải có được nguyên liệu chất lượng, nấu chúng theo cách thật hoàn hảo: nêm nếm ngon, trình bày đẹp, nhiệt độ phù hợp để lưu giữ được hương vị chuẩn mực nhất. Và quan trọng nhất là nấu ăn cần có thời gian, sự kiên nhẫn thì món ăn mới đạt chất lượng như mong đợi.

Ẩm thực Pháp ngoài gan ngỗng, rượu vang, pho mát… thì bánh quy LU cũng khá nổi tiếng và có mặt tại nhiều quốc gia trên thế giới. Theo anh thì vì sao bánh quy LU Pháp cuốn hút đến vậy?

Không chỉ người Pháp mà nhiều du khách trên thế giới đều thích bánh LU. Đó là một thương hiệu lớn, có mặt trên nhiều thị trường với các hương vị phong phú.

Thương hiệu bánh LU được tạo nên từ tình yêu của đôi vợ chồng nghệ nhân làm bánh Jean-Romain Lefèvre và Pauline-Isabelle Utile.

Nhiều người nói rằng đôi vợ chồng này đã “nêm” thêm “gia vị tình yêu” nên món bánh LU mới ngon đến vậy. Tôi tin đó là sự thật. Vì với tôi, món ăn sẽ trở nên ngon hơn khi bạn làm nó với tất cả tình yêu và đam mê.

Được biết, năm 2016 anh đã tham gia vào chương trình “Gout de France” – để quảng bá ẩm thực Pháp tại Việt Nam. Anh thấy ẩm thực Pháp có vị trí như thế nào tại đất nước chúng tôi?

Ẩm thực Pháp rất phổ biến ở Việt Nam và ẩm thực truyền thống thì phổ biến hơn ẩm thực hiện đại. Cho nên, tôi nghĩ, những đầu bếp Pháp nên “hiện đại hóa” các món ăn truyền thống để mang đến những hương vị mới để chia sẻ những sáng tạo mới với người Việt.

70% thực khách của tôi là người Việt. Tôi nhận thấy rằng, một số thực khách thật sự thích khám phá những hương vị mới và họ yêu cầu tôi có sự sáng tạo đặc biệt nhưng một số khác thì vẫn thích những món truyền thống hơn nên họ có chút e ngại khi khám phá món mới khi tôi đề nghị.

Ngược lại, anh cảm nhận như thế nào về ẩm thực Việt?

Tôi thật sự rất thích món ăn Việt Nam. Món Việt theo tôi rất lành mạnh và ngon với nhiều hương vị phong phú. Đặc biệt, tôi thích cách ăn theo kiểu chia thành nhiều bữa nhỏ trong ngày của người Việt thay vì ăn các bữa ăn dài và nhiều như phương Tây.

Xin cảm ơn anh vì đã dành cho chúng tôi cuộc trò chuyện thú vị!