Ở Huế, nấm tràm xuất hiện vào cuối mùa hè, khoảng tháng Tám, tháng Chín, khi những cơn mưa giông cuối mùa còn lần khân rơi xuống. Trên rừng, lá tràm rụng phủ thành lớp dưới đất, số nằm lại đó, số theo nước mưa dạt đi nơi khác rồi tụm lại thành đống. Đó chính là nơi những nụ nấm căng tròn, béo núc ních màu nâu tím đằm thắm với vị đắng rất đặc trưng xuất hiện. Người ta lên rừng hái về rồi đem ra chợ bán. Phải hái đúng thời điểm thì mới có được nấm ngon, lúc tai nấm chưa xòe nở, còn chân nấm thì tròn và ngắn, ăn giòn, chắc và đắng, chứ khi tai nấm đã nở, chân dài ra thì thịt bị mềm và đôi khi bị nhớt nữa, độ đắng cũng giảm bớt, ăn mất ngon (mà không đắng thì còn gì là nấm tràm?).
Nấm tràm vừa hái
Trước khi chế biến, người ta phải dùng dao lam hoặc dao thật mỏng, thật bén để gọt sạch lớp vỏ, những tai nấm lớn có thể chẻ đôi ra, rồi ngâm trong nước muối để khử độc. Người Huế thường dùng nấm tràm để nấu canh hoặc nấu cháo. Sau này có người sáng tạo thêm món nấm xào nữa nhưng trong gia đình tôi, quen thuộc nhất vẫn là nấu canh với rau tập tàng. Nghe có vẻ đơn giản nhưng để được một tô canh ngon phải đúng điệu. Canh nấm tràm có thể nấu với tôm thịt, nhưng tuyệt nhất vẫn là nấu với cá đối. Điều thú vị là mùa nấm tràm cũng trùng với mùa cá đối tháng Bảy Âm lịch, là thời điểm cá cho thịt ngon nhất. Nấu canh nấm tràm cần nhiều tôm cá một chút để vị ngọt quyện với vị đắng của nấm mới ngon. Rau tập tàng thì chẳng lạ gì với người Huế: đó là tập hợp của rau ngót, rau mồng tơi, rau khoai, rau dền, rau mã đề…, mỗi thứ một ít. Hoàn hảo nhất là những lá rau hái trong vườn nhà vừa tươi ngon, vừa đảm bảo vệ sinh thực phẩm vừa đỡ phiền vì ra chợ mỗi thứ một vài lá. Sự pha trộn mùi vị các loại rau tạo cho bát canh nấm một mùi vị riêng biệt. Canh nấm tràm ăn mát, nhiều rau, tốt cho sức khỏe.
Tô canh nấm tràm nấu rau tập tàng xứ Huế
Người biết thưởng thức thì mong bát canh nấm tràm càng đắng càng tốt. Bát canh nấm tràm đong đầy cái tỉ mẩn của bàn tay người mẹ gọt từng tai nấm và nhặt từng lá rau, mùi vị pha trộn và trở nên hài hòa. Nhâm nhi từ tốn món canh, thưởng thức vị ngọt hậu len lỏi vị giác sau đó, đôi lúc tự hỏi phải chăng tận cùng của đắng cay là ngọt ngào, hay biết đâu trong ngọt ngào lại nhuốm màu cay đắng…
Dương Lâm Anh
