Ngoài các loại thủy sản thông thường như cá, tôm, cua…, Đồng bằng sông Cửu Long còn có rất nhiều lươn – nguyên liệu để chế biến các món ăn dân dã mà ngon miệng lại rất bổ dưỡng.
Con lươn miền Tây Nam bộ sinh sống ở nơi có nhiều bùn, phù sa giàu chất hữu cơ hay trong ruộng cỏ rậm rạp, bên dưới ẩm, có nước. Dân đặt “trúm” và câu lươn chuyên nghiệp bắt chúng rồi bán cho bạn hàng ở chợ. Lươn còn được nuôi thương phẩm nhưng thịt lươn nuôi ăn không ngon bằng lươn sống trong điều kiện tự nhiên. Trong khi con lươn ở đồng bằng Bắc bộ kích thước nhỏ, chỉ nặng khoảng 200 – 400gr/con thì con lươn ở miền Tây Nam bộ kích thước lớn hơn; thậm chí vào mùa nước nổi có khi bắt được những con lươn nặng tới 1,5kg. Khi làm lươn, người ta dùng nước ấm để cạo sạch nhớt, móc bỏ ruột; cũng có thể làm sạch nhớt bằng phèn hay giấm. Ở nông thôn người ta thường lấy lá ngái, lá chuối tươi vò rồi vuốt lươn cũng rất sạch.
Món được chuộng nhất có lẽ là món lươn um (om) lá cách: bắc chảo dầu hay mỡ nóng, phi sả và tỏi cho thơm rồi chiên sơ lươn đã làm sạch, sau đó đặt vào nồi đã có xếp dưới đáy một bó lá cách tươi; phủ lên trên một lớp lá cách nữa. Dừa nạo vắt lấy nước giảo (nước nhì) rồi đổ vào nồi lươn đun lửa liu riu. Bỏ thêm vài cọng lá sả cột gọn, đậy hé nắp nồi, nấu chừng 5 phút khi thấy da lươn hơi nhăn lại thì đổ tiếp vào nồi nước cốt dừa đặc có nêm ít bột nghệ, ngũ vị hương, muối ăn, bột nêm hay bột ngọt. Khi thấy da lươn nứt nhẹ thì bắc nồi xuống, múc lươn ra dĩa và rắc rau om xắt nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ. Nước chấm món ăn này cũng làm bằng nước cốt dừa thêm muối, bột ngọt, sả bằm.
Lươn nấu chua với bắp chuối cũng là món ăn quen thuộc ở vùng sông nước Cửu Long. Cho bắp chuối xiêm bào hoặc xắt nhuyễn vào nồi nấu sôi vừa chín với chanh hoặc mẻ tán nhuyễn làm chất chua. Lươn làm sạch, cắt khúc độ lóng tay cho vào nồi, khi thấy da lươn hơi nhăn thì bắc nồi canh xuống, nêm ít nước mắm ngon, bột nêm, sả phi, ớt sừng trâu xắt lát, rau om, tần dày lá hay quế, ngò gai… Món này ăn nóng với cơm hay bún đều ngon. Chấm thịt lươn với muối ớt sừng trâu hoặc nước mắm ngon dầm ớt hiểm.
Cách chế biến nữa là hấp lươn với bạc hà: bắc chảo dầu hay mỡ nóng, khử sả, tỏi cho thơm rồi chiên lươn sơ qua trước khi khoanh tròn đặt lên trên dĩa đựng bạc hà (còn gọi là dọc mùng) đã làm sạch, xắt miếng. Đổ nước giảo dừa khô vào dĩa lươn, đem hấp với lửa liu riu. Thêm vài cọng lá sả cột gọn. Nắp nồi đậy hé, hấp chừng 5 phút, khi thấy da lươn hơi nhăn thì đổ vào dĩa hấp nước cốt đặc có dằn ít bột nghệ, ngũ vị hương, muối, bột ngọt. Chừng da lươn nứt nhẹ thì bắc nồi xuống, lấy dĩa hấp ra, rắc lên rau om xắt nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ. Nước chấm món này cũng chế biến như khi ăn lươn um lá cách.
Dân sành điệu rất thích những món lươn trên đây vì nhậu rất “bắt” trong khi dễ chế biến, phụ liệu, rau bổi lại dễ tìm kiếm ở vườn hay ruộng. Theo y học cổ truyền cũng như theo các nhà nghiên cứu ẩm thực thì thịt lươn giàu dinh dưỡng, mát, có tính dược, bồi bổ cơ thể, phụ nữ sau khi sinh nở và người vừa hết bệnh ăn thịt lươn rất tốt.
