Hầu như không có tư liệu nào cho biết chính xác món bánh tằm có từ lúc nào trong sinh hoạt ẩm thực miền sông nước Cửu Long. Ngay trong một số từ điển tiếng Việt, thậm chí tự điển về văn hóa ẩm thực cũng thiếu từ “bánh tằm”. Có người cho rằng phải chăng thứ bánh được làm bằng bột, từng được người dân quê Tây Nam bộ se bằng tay và luộc chín có hình dáng như con tằm nên mới đặt tên như thế? Không như nhiều loại bánh dân gian khác, bánh tằm có nhiều cách chế biến thành món ăn ngon, lạ miệng và hấp dẫn.
Trong tập tùy bút Những hình bóng cũ (NXB Văn hóa Thông tin, 2010) nhà văn Ngô Khắc Tài có kể một câu chuyện thật ấm áp về món bánh tằm mà ông gọi là “Tình nghĩa bánh tằm nước cốt dừa”. Số là, có lần ông cùng nhà văn Sơn Nam đi dạo phố xá rồi kiếm món ăn sau khi cùng dự một cuộc họp của giới cầm bút được tổ chức tại Mỹ Tho. Ai cũng biết đến Sơn Nam với những trang viết đã làm sống lại khung cảnh, phong tục tập quán một thời của đời sống văn hóa miền sông nước Cửu Long mà ông gọi là “văn minh miệt vườn”. Trong tập truyện ngắn Hương rừng Cà Mau tuyệt bút của ông, có truyện Tình nghĩa giáo khoa thư, kể câu chuyện cảm động về phái viên của báo “Chim Trời” đi tới xứ Cà Bây Ngọp để gặp và thu tiền nợ của một độc giả mua báo dài hạn mà lâu ngày chưa trả tiền. Ai dè gặp bạn đọc đó, thầy phái viên như gặp tri kỷ và sau một đêm chuyện trò tới sáng thầy ra về chẳng màng chuyện thu tiền.
- Xem thêm: Món ngon miền biển Tây Nam bộ
Còn trong câu chuyện về bánh tằm khi cùng đi với Sơn Nam, nhà văn Ngô Khắc Tài cho biết khi đi qua mấy quán ông Sơn Nam không chú ý gì hết, ngay cả quán bán đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho. Nhưng bất chợt khi ngang qua một người đàn bà bán bánh tằm chỉ có cái bàn và hai ba cái ghế cho khách bình dân bên lề đường thì Sơn Nam đứng lại nhìn rồi kêu lên lâu quá mới thấy nước cốt dừa gin – cách ông nói theo kiểu của mình để chỉ nước cốt dừa “thắng bồng con” (không cho thêm bột, thắng với nước cốt dừa nguyên chất, sánh và béo ngậy khi ăn). Ngô Khắc Tài viết: “Sơn Nam nhìn người bán hàng một lúc rồi nói thêm: Đây không phải dân mua bán mà là người quê ra chợ sống với con. Con cái đi làm ở nhà buồn không có chuyện gì làm bày ra làm bánh tằm bán cho vui. Bằng chứng là người này quần áo trắng trẻo, tay có đeo chiếc huyền xưa lên nước bóng, đồ thiệt bạc triệu, người nghèo không thể có. Lại nhìn kìa, chén dĩa rất sạch sẽ, lại thêm nước cốt dừa. Nước cốt dừa thường hay pha bột để bán có lời, ở đây dùng nước dừa bồng con, không pha trộn gì. Tôi vẫn còn chưa tin, liền rủ ông ăn bánh tằm, mục đích để xác nhận những điều ông nói. Quả nhiên, sau vài câu trao đổi, bà bán bánh xác nhận mọi việc đều đúng như ông phân tích, nhận xét. Trước đây bà là cô giáo, chồng chết đã lâu, con cái cũng đã lớn đi làm ăn xa, buồn không có chuyện gì làm nên bày ra việc buôn bán cho vui. Rồi bà rất tự nhiên hỏi: Anh ở đâu, làm nghề gì. Ông trả lời mình là Sơn Nam. Bất ngờ, người đàn bà nói: “Thiệt sao, tôi có đọc văn anh trên báo…”. Sau này tôi không biết ông có trở lại Tiền Giang hay không. Nếu có thì rõ ràng đây là một giai thoại “Tình nghĩa bánh tằm nước cốt dừa”, xem ra chẳng khác gì truyện ngắn Tình nghĩa giáo khoa thư”.
Trên nguyệt san Pháp Luật TP.HCM số 164 tháng 4-2011, phóng viên Vĩnh Sơn cho biết mấy chục năm trước “ở xứ ông Cò (còn gọi là Tây Cò, thuộc xã Vĩnh Trạch, huyện Thoại Sơn, An Giang) có một nghề mà ngày nay đi khắp miền Tây tìm mãi không thấy. Đó là nghề làm bánh tằm se. Dân gian ngày ấy hay gọi là bánh tằm se bắp vế, tức để cục bột lên bắp vế se ra bánh tằm. Đó chỉ là cách nói vui, chứ sự thực thì bánh tằm se trên tấm thớt. Bánh tằm se dính liền với tên tuổi của bà Lê Thị Khéo ở ấp Trung Bình Nhì, xã Vĩnh Trạch. Dân làng Vĩnh Trạch và các xã lân cận như Vĩnh Thành, Định Mỹ, Vĩnh Phú… đều chết mê chết mệt với món bánh độc đáo này…”.
- Xem thêm: Vài món lạ miền Tây Nam bộ
Bài viết trên mô tả cách làm bánh tằm se. Trước tiên, chọn gạo rặt (đồng chất) đổ vào khạp ngâm ủ hai đêm rồi lấy gạo cho vào thúng giê mang xuống bến sông ngồi vút cho men gạo ra hết. Gạo được vút sạch mới cho vào cối xay, càng nhuyễn càng tốt. Khi xay, người làm bỏ vào cối một lượng muối nêm tùy lượng bột ít nhiều. Khi gạo đã thành bột thì cho bột đó vào cái nồi rồi bắc lên bếp lửa nấu. Người nấu bột đứng cầm cây đũa bếp lớn để khuấy cho bột chín đều, không cho quến cục (ốc trâu). Khi bột chín vừa phải nhấc nồi xuống để nguội. Đến giai đoạn này, bà Khéo ngắt khối bột lớn thành nhiều cục nhỏ bằng trái chanh, đặt lên thớt se thành những con bánh khoanh tròn. Kế tiếp những khoanh bánh được hấp cách thủy cho chín và mang ra chợ bán. Thuở đó, nhân ăn với bánh tằm thường chỉ làm bằng củ sắn băm nhỏ và tép đồng rang, trộn ít rau thơm. Chén bánh tằm được chan ít nước cốt dừa, vậy mà ăn ngon hết biết!
Bánh tằm se ngày nay gần như không còn nhiều người làm, thay vào đó bánh được sản xuất như bún, bánh phở, mì sợi…, và ở hầu khắp các tỉnh miền Tây Nam bộ đều có món ăn dân dã này, song cách chế biến thì đa dạng. Tuy nhiên ở Ngan Dừa, huyện Hồng Dân, Bạc Liêu vẫn có bánh tằm được làm bằng bột gạo pha bột mì tinh và bột nếp tạo độ dai và được se bằng tay từng cọng, không đều nhưng có vị ngon đặc trưng. Bánh tằm Ngan Dừa ăn kèm với bì, xíu mại, sườn nướng, chan nước cốt dừa và nước mắm pha, thêm giá trụng, rau thơm, dưa leo bằm, đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, béo, thơm phức.
- Xem thêm: Ăn mắm kiểu miền Tây Nam bộ
Còn đến với vùng đất Cà Mau, khách phương xa không thể bỏ qua bánh tằm cà ri gà và bánh tằm xíu mại, món trước ăn với thịt gà, tiết gà và chan nước cà ri cay xé lưỡi nhưng hấp dẫn những ai thích ăn cay; món sau dĩa bánh có xíu mại được làm từ thịt heo băm nhuyễn với gia vị cũng hấp dẫn không kém. Những điểm bán bánh tằm cay nổi tiếng ở Cà Mau là quán trong hẻm Vĩnh Quang ở phường 2 và quán Anh Đạo trên đường Lý Bôn, phường 4. Xứ Đồng Tháp lại có bánh tằm ép, được làm bằng bột gạo rồi cho vô khuôn ép xong hấp cách thủy, ăn kèm thịt luộc xắt sợi hay thịt nướng, rau thơm, giá sống, cũng chan nước mắm pha chua ngọt và nước cốt dừa.
Nếu nói đến ẩm thực Cần Thơ không thể bỏ qua bánh tằm bì. Dĩa bánh tằm trông thật ngon mắt với những sợi bánh trắng tinh được làm từ bột nếp pha bột gạo, hấp cách thủy trên bếp than để luôn nóng hổi, bên trên là bì heo xắt nhuyễn, thêm chút rau thơm, giá sống, dưa leo, mỡ hành và chan ngập nước mắm pha chua ngọt cùng nước cốt dừa béo ngậy. Đây là món điểm tâm thông dụng của dân bản địa. Món ăn này cũng rất phổ biến tại Rạch Giá, Kiên Giang, nơi có một xóm chuyên làm và bán bánh tằm thuộc phường Vĩnh Bảo.
Dân Sài Gòn muốn thưởng thức bánh tằm cũng không khó. Có những địa chỉ bánh tằm quen thuộc với những người thích món ăn này, có thể kể: quán bánh tằm Đồng Tháp trên đường Nguyễn Trãi, phường 8, quận 5 với hai món bánh tằm bì và bánh tằm xíu mại. Cũng tại quận 5 còn có quán bánh tằm cô Nhung trên đường Châu Văn Liêm đã nổi tiếng hàng chục năm qua vì bánh tằm được chế biến theo công thức gia truyền (trước đây là quán cô Huệ, sau này đến cô Nhung quản lý). Hay hàng bánh tằm bì ở chợ Thanh Đa, phường 27, quận Bình Thạnh, nơi có bốn gánh bánh tằm mà chỉ từ 6 – 7g mỗi sáng đã bán gần hết vì luôn đông khách. Ở phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú có quán bánh tằm Sơn Kỳ được nhiều khách ăn biết tiếng, tương tự là món bánh tằm ở quán bún nước lèo Sóc Trăng, ở khu dân cư mới Trung Sơn, huyện Bình Chánh…
