Sài Gòn vào hạ. Nắng rót vàng qua những vòm cây, chậm và gắt, khiến buổi trưa như dài thêm một nhịp. Cái oi bức len vào từng góc phố, khiến người ta, dù đang vội, cũng chợt muốn tìm một chỗ dừng chân cho lòng dịu đi đôi chút.
Trong những khoảnh khắc ấy, có những món ăn bỗng trở nên hợp thời hơn bao giờ hết. Không phải cao lương mỹ vị, cũng chẳng cầu kỳ xa hoa, mà là những thức quà giản dị, trong veo, làm mát cả miền vị giác và đánh thức những ký ức ngỡ đã quên – như một bát bún.
Mùa hè này, Việt Kitchen – Renaissance Riverside Hotel Saigon kể một câu chuyện theo hành trình đi dọc miền Bắc, qua từng vùng đất, trải nghiệm từng nếp ăn cùng những món bún lặng lẽ đi cùng đời sống qua nhiều thế hệ.
Nếu cơm là sự no đủ, thì bún lại là sự biến tấu mềm mại hơn, uyển chuyển hơn, và đa sắc hơn trong cách kể chuyện hạt gạo.
Từ lâu, những làng nghề như Phú Đô hay Cổ Đô đã nổi tiếng với nghề làm bún thủ công. Gạo được ngâm qua đêm, xay mịn, ép sợi rồi trụng qua nước sôi để thành hình. Mỗi công đoạn đều cần sự nhẫn nại và kinh nghiệm tích luỹ truyền nối qua năm tháng. Sợi bún là kết tinh của một nếp sống chậm, và những thức quà tạo nên từ sự chăm chút không biết từ bao đời người.
Có lẽ vì vậy mà bún dễ đi vào ký ức, giản dị thôi mà khiến người ta nhớ đậm sâu.
Hành trình mở ra bằng một món ăn gần như “ẩn mình” khỏi bản đồ ẩm thực hiện đại: bún ốc nguội. Một “bát bún không khói” nghe đã thấy lạ. Nhưng chính cái nguội ấy lại là một tuyệt vị riêng biệt của mùa hè Hà Nội xưa, khi người ta ăn uống thuận theo tiết trời.
Nước ốc trong, thoảng vị giấm bỗng lên men tự nhiên, thanh thoát như hương chanh giữa trưa hè. Ốc giòn ngọt, điểm chút ớt chưng the nồng. Tất cả tiết chế đến mức tưởng đơn điệu, nhưng cứ ăn đến đâu lại thấy nhớ đến đó.
Nếu bún ốc nguội là một khoảng lặng, thì bún ngan lại là một nhịp khác – trầm và ấm hơn. Thịt ngan (miền Nam gọi là vịt xiêm) vốn không phải nguyên liệu dễ chiều lòng mọi thực khách. Người Bắc khéo chế biến cái mộc mạc của hương đồng gió nội này thành những lát thịt mềm mà không bở, ngọt hậu theo cái kiểu mà người ta hay quen gọi: “vị quê”. Bát bún có măng khô cùng nước dùng được ninh kỹ, ngọt vị xương, đậm vị thịt, thoảng hương gừng nướng. Ấy là cái “vị nhà rất Bắc”, thứ không dễ kiếm ở Sài Gòn.
Đi tiếp xuống phía biển, “ngôn ngữ ẩm thực” thay đổi hẳn, không còn cái nhẹ nhàng e ấp mà bước thẳng vào vị giác với sự dứt khoát rất Hải Phòng. Cá rô đồng được lọc xương kỹ lưỡng, chiên ngập dầu cho đến khi vàng rộm, giòn tan bên ngoài mọng ngọt bên trong. Đặt vào bát bún, cái giòn ấy vẫn giữ được vài nhịp, và đó là lúc người ăn phải nhanh tay tận hưởng.
Nước dùng có cà chua, thì là thơm nồng, cần nước thanh mát – những thứ tưởng như quen thuộc, nhưng khi kết hợp theo cách của người xứ cảng, chúng tạo ra một hương vị chua thanh hoàn toàn khác: không ngọt nhẹ như canh chua miền Nam, không đậm sâu như xứ Trung mà sắc sảo, ấn tượng ngay từ lần đầu nếm thử.
Giữa hành trình ấy, có một món gần như giữ một nhịp riêng biệt: bún thang. Ít ai biết rằng món được xem là “kén chọn” bậc nhất trong ẩm thực Hà Nội này lại được sinh ra từ nếp sống tiết kiệm. Sau tết, khi bếp nhà còn lại nhiều nguyên liệu, các bà các mẹ gom lại, khéo sắp đặt rồi thành món. Trứng rán mỏng như giấy, thịt gà, chả lụa… tất cả được thái sợi mảnh như chỉ, xếp từng lớp lên bát bún như một bức tranh, điểm thêm củ cải khô, vài tai nấm, nêm chút ruốc tôm, rồi chan vào thứ nước dùng trong veo được ninh chậm từ xương gà và tôm khô.
Ăn bún thang là phải chậm rãi để không bỏ lỡ cái tinh tế ẩn trong những điều nhỏ bé nhất. Bún thang – một di sản của sự chắt chiu sang khéo.
Hành trình khép lại bằng bún ốc nóng. Khác với phiên bản nguội đã mở đầu, bún ốc nóng mang đến cảm giác gần gũi hơn. Nước dùng chua bùi ngát hương nồng, ốc giòn bùng vị ngay từ miếng gắp đầu tiên. Không cầu kỳ, không biến tấu nhiều, chỉ giữ đúng cái hồn bình dị của bát bún ốc đường phố Bắc Bộ ngày xưa, khi gánh bún ốc còn rong rủi trên nẻo phố cũ, khi khách chia nhau chỗ ngồi trên vỉa hè mà ngon đến nao lòng. Và có lẽ chính sự quen thuộc ấy lại là điều khiến người ta mãi nhớ.
“Chuyện Bún” tại Việt Kitchen là một lời mời bước vào những miền nhớ. Giữa Sài Gòn mùa nắng gắt, chỉ cần một bát bún, một buổi không vội là đã có thể thong dong đi qua một dải Bắc Bộ cùng những lời thủ thỉ bằng hương, bằng vị, bằng cả những ký ức mà người ta ngỡ đã quên từ lâu.
