“Chè” trong tiếng Việt có hai nghĩa. Thứ nhất là trà (theo cách gọi phổ thông ở miền Bắc). Thứ hai là cháo ngọt. Kho là phải đun kỹ cho cạn nước. Cá kho, thịt kho thì mặn. Chè kho hẳn là ngọt. Nhưng chè kho chỉ có một thứ, đấy là làm bằng đỗ (đậu) xanh.
Chè kho có ở nhiều nơi nhưng có lẽ không ở đâu nó là món ăn ưa thích và thông dụng như ở thành phố Nam Định, đặc biệt là trong những ngày tết. Vào mỗi dịp đón xuân về, trong các gia đình, trên bàn thờ tổ tiên, bên cạnh mâm ngũ quả là những chiếc bánh chưng, thứ không thể thiếu, người ta vẫn muốn có thêm một, hai đĩa chè kho. Những gia đình nề nếp, có điều kiện thì tự nấu lấy. Người ta cũng có thể đặt hoặc ra hàng mua về. Ngày rằm tháng Giêng, trong những góc chợ, trên những đầu phố, đâu đâu cũng đỏ thắm một màu xôi gấc, vàng rực lên vì những đĩa chè kho. Ngày thường, nếu bạn thích, có thể tìm đến một hàng bán xôi chè nào đó để thưởng thức.
Ăn chè kho, thích nhất là uống với nước chè. Chén chè tàu thật ngon hoặc cốc chè tươi thật nóng. Trong những ngày tết, sau những bữa ăn có quá nhiều rượu và chất béo, không gì hơn là ăn một miếng chè kho. Nó cứ mát lịm đi từ đầu lưỡi đến tận các đường da, thớ thịt.
Nấu chè kho, đỗ phải nhặt kỹ, còn phải kỹ hơn đỗ làm bánh chưng, đãi sạch vỏ, đem đồ lên. Từ đây mới là công đoạn khó nhất. Thường thì người ta cho đỗ đã đồ chín vào cối giã, nắm lại, dùng dao thái cho đến kỳ thật tơi, mịn. Hòa đường kính với nước lã, vừa phải, đun sôi, cho đỗ vào, khuấy một lúc là được. Nấu như thế thì tương đối nhàn, nhanh. Những người chịu khó thì cho đường vào cùng với đỗ, cứ thế mà khuấy đều, để vừa lửa. Đỗ – đường quyện vào nhau, từ khô chuyển sang loãng, sôi lục bục rồi chuyển sang đặc quánh, khi ấy mới được. Nấu một nồi chè như thế phải mất hai ba tiếng đồng hồ, mỏi rã cánh tay. Riêng anh bạn học thời phổ thông với tôi, nhà ở phố Hàng Nâu, xế cửa ngôi nhà cũ của cụ Tú Xương – hồi xưa thỉnh thoảng tôi vẫn được ăn chè kho nhà anh nấu, vị ngon của nó tôi còn nhớ tới tận bây giờ – theo anh, cứ để đỗ như thế cho vào nồi đun lên và đánh cho tơi, cho “bểu” lên một tí, miết vào đũa cả thấy mịn mới cho đường vào, nồi chè đang từ khô không khốc loãng dần ra, sôi ùng ục, vẫn cứ thế mà khuấy đều cho đến khi đặc quánh không khuấy được nữa mới thôi. Nấu như thế phải mất bốn tiếng đồng hồ, ngày xưa chưa có găng tay, phải quấn khăn mặt vào tay để khỏi bị bỏng rát.
Chè kho mới nấu xong chưa phải là đã thật ngon, phải để cho khí lạnh của những ngày tết làm cho nó se lại, quyện thêm mùi khói hương trên bàn thờ. Muốn tôn thêm mùi thơm mát dịu của đậu xanh người ta thường cho vào đấy một ít vani hay thảo quả. Cho vani vào dễ bị lẫn sang mùi của bánh đậu xanh. Mùi thảo quả thì lại như là chè kho của một vùng nào khác chứ không phải Nam Định. Có lẽ hợp hơn cả là dầu hương bưởi. Bưởi ra hoa rộ nhất vào kỳ tháng Một, tháng Chạp, gần giáp tết, khiến nhớ đến mấy câu thơ của Nguyễn Bính:
Người ta bắt chước chị người ta.
Bỏ hoa vào nồi cất nước hoa…
Bây giờ không có mấy ai tự chưng cất dầu hoa bưởi nhưng ở thành phố Nam Định vẫn còn một vài cơ sở bán. Chị bạn tôi, một người họ Trần, gia đình gốc ở làng Vỵ Xuyên bảo rằng khi nấu chè kho, lúc gần được thì nên cho vào đấy một ít mỡ gà. Mỡ gà, ngày tết thì sẵn. Mùi thơm của mỡ gà cũng hợp với mùi thơm của đậu xanh, màu vàng của mỡ gà cũng hòa quyện trong đó, nó làm tăng thêm một chút ngậy, một chút mướt của miếng chè kho khi được cắt ra.
