Trong tác phẩm Văn minh miệt vườn, nhà văn Sơn Nam cho rằng canh chua cá lóc, canh chua cá tra, cá vồ, cá bông lau… là những món ăn bình dân nhưng “tập trung bao nhiêu tinh túy của sản phẩm địa phương” và là những món ăn “thành công nhứt, phổ biến nhứt” ở Đồng bằng sông Cửu Long. Còn nhiều “biến tấu” của canh chua như vài món được kể trong bài này, món nào cũng ngon… hết biết.
Về Sóc Trăng đến vàm Đại Ngãi qua chuyến phà sang cù lao Dung, lữ khách nghe văng vẳng đâu đó lời ca ngọt lịm: Nhớ canh cá ngát nấu bần/ Nhớ cô em gái tảo tần sớm hôm. Trong Việt Nam tự điển của hai tác giả Lê Văn Đức và Lê Ngọc Trụ (NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1960), cây bần còn được gọi là thủy liễu “mọc dựa bờ nước, lá nhiều, nhành yếu, bông trắng, trái tròn dẹp, có đài dầy, nhọn ở gần cuống, ăn chua và chát”.
Canh chua cá ngát trái bần
Người miền Tây Nam bộ khi nấu canh chua thường dùng bần chín thay me.Lượm vài ba trái bần chín rụng trên rạch, đem nấu cho mềm, vớt ra tô dùng cán dao dầm nát, lược lấy nước cốt để nấu canh. Cá ngát là loài da trơn sống quanh lưu vực vàm sông Đại Ngãi cũng nhưở nhiều sông rạch miền Nam, có đuôi dài giống như đuôi lươn, miệng có bốn râu, ngạnh cá nhọn và độc, lỡ để ngạnh đâm vào người sẽ rất nhức nhối, nhưng thịt cá ngát lại rất ngon, đặc biệt là phần ức cá (trong bàn nhậu, ai muốn ăn ức cá ngát phải “đấu giá” bằng cách uống thêm mấy chung rượu đế!).
Canh chua cá ngát trái bần
Canh chua cá ngát trái bần phải đi kèm với thơm, giá, bắp chuối, thân chuối non xắt nhuyễn, đậu bắp, cần tàu và vài tép sả đập dập. Nấu nồi nước thật sôi với ít sả, cho cá ngát vào, đợi cho cá và trứng cá vừa chín tới thì cho tiếp nước bần rồi nêm nếm vừa ăn, sau hết mới thả rau bổi. Cá ngát chấm muối ớt hoặc nước mắm ngon nguyên chất với vài lát ớt xắt không gì ngon hơn! Vị béo ngọt của cá ngát thật hài hòa với vị chua đặc trưng của trái bần khiến món canh chua này trở nên độc đáo, thú vị.Trứng cá ngát to bằng hột tiêu, kết lại thành chùm, khi chín béo ngậy.Trứng cá ngát được coi là món thượng hảo hạng trong ẩm thực dân gian ở vùng đất Cửu Long giang.
Cá ngát (có trứng) và các nguyên vật liệu để nấu canh chua
Trái bần đã làm sạch
Canh chua cá trê bông so đũa
Gần như bất kỳ nơi đâu ở miền sông nước Tây Nam bộ cũng có cây so đũa.So đũa thân cao và thẳng, trái dài thon thả, đều đặn giống như những chiếc đũa xếp song song, từng cặp treo lủng lẳng trên cành.Khi những cơn mưa cuối mùa vừa dứt, những cơn gió bấc se lạnh ùa về cũng là lúc so đũa đua nhau nở rộ.Để có bông so đũa ăn ngon nhất nên hái vào buổi sớm mai, đem về nhặt bỏ cuống và chót nhụy đắng, rửa nhẹ trong nước để tránh bầm dập mất ngon.Bông so đũa nấu canh chua cá rô đồng là món ăn dân dã mà đậm đà biết bao. Không biết có phải do mối “lương duyên” hay không mà thời điểm bông so đũa nở trắng cũng là lúc cá rô đồng béo nhất, ngon nhất nhờ ăn bông lúa trên những cánh đồng.
Canh chua cá rô bông so đũa
Cá rô đồng làm sạch để ráo, nấu nước sôi rồi cho cơm mẻ vào, lược lấy nước chua (có thể thay cơm mẻ bằng me, bần…), nước sôi lại thì thả cá rô vào, để nhỏ lửa cho cá không bị nát, nước sôi lần nữa mới cho tới bông so đũa, rồi nêm rau cần dày lá hoặc ngò gai, ớt… và nhắc xuống ngay, để lâu bông so đũa nhừ sẽ mất ngon.
Canh chua cá rô trái giác
Trong các loại dây leo mọc hoang khắp những vạt rừng lá, dừa nước, vườn tràm, bờ ao… ít thứ nào phát triển mạnh như giác. Cho dù bị chặt bỏ hoặc tàn lụi trong mùa nắng, chỉ sau vài cơn mưa loài dây leo này sẽ đâm chồi mơn mởn. Trái giác tròn, hơi dẹp, nhỏ và mọc thành từng chùm. Trái non nhỏ như hạt đậu xanh, càng lớn càng xanh đậm, lúc chín lại có màu đen thẫm, trông tựa như trái nho đen nhưng kích cỡ nhỏ hơn, có lẽ vì thế mà người dân quê còn gọi nó là nho rừng: Trái giác già trái giác ngả màu đen/ Thương người có nghĩa mấy phen hẹn thề (ca dao). Trái giác non vị chua chát, khi lớn hơn rồi chín vị thay đổi từ chua thanh đến chua ngọt. Chất nhờn của trái giác gây ngứa nên không ăn sống được, nhưng dùng trái giác kho cá hay nấu canh chua lại tạo nên những món ăn đặc trưng miền sông nước. Người có kinh nghiệm chế biến ít khi chọn trái giác chín, bởi nấu canh màu nước tím đen không đẹp mắt, họ chỉ hái những trái có vỏ hơi hườm hườm. Những khi giăng lưới, cắm câu bắt được những con cá rô mề trên đồng lúa hay dưới sông rạch, trong mương vườn, lại sẵn có trái giác mọc hoang sau vườn nhà đem nấu canh chua thì thật là hợp lý, hợp tình.
Canh chua cá rô trái giác
Rau dùng để nấu canh chua cá rô trái giác thường là bông súng. Bắc nồi nước thật sôi rồi thả trái giác vào nấu đến khi rệu rã thì vớt ra dầm nhuyễn, lấy nước cốt chua cho vào nồi đang nấu cùng với cá rô, nêm nếm vừa ăn rồi cho tiếp bông súng vào, nêm thêm rau ngò om xắt nhỏ để dậy mùi thơm. Sẵn bếp than hồng, kho mấy con cá rô béo để ăn với nồi canh chua nóng hôi hổi và cơm vừa chín tới – bữa ngon dân dã mà chẳng tìm được ở bất kỳ nhà hàng nào!
Còn nữa những là canh chua cá basa, cá diêu hồng, canh chua lươn… đã quen thuộc trong thực đơn hằng ngày của người miền Nam, hay độc đáo như canh chua cá linh non bông điên điển đặc trưng của mùa nước nổi…
Hai Miệt Vườn
