Trong số các họ cá da trơn ở các kinh rạch miền Tây Nam bộ, rộng ra là Đồng bằng sông Cửu Long, có cá lăng sông. Ở hai dòng Hậu Giang và Tiền Giang cá lăng có đủ kích cỡ, con nhỏ cũng bằng cổ tay người lớn còn con to cỡ vài chục ký. Thịt cá lăng tươi ngon, ít xương, vị thơm ngon, có nhiều dinh dưỡng, chế biến được nhiều món ăn ngon. Do thuộc họ cá da trơn, có mùi tanh nên cá lăng thường được nấu canh chua, nướng ớt, kho chua hoặc kho nghệ, kho gừng…
Cá lăng nấu canh chua với trái giác rất hạp.Bắc nồi nước sôi, cho ít trái giác chín hườm vào luộc, vớt bỏ xác lấy nước chua rồi thả cá (đầu, đuôi, thêm vài khúc mình) đã làm sạch vào nấu cho sôi. Cá chín, vớt ra dĩa. Nêm nếm canh cho vừa ăn mới thả cọng bông súng, bông so đũa, bông điển điển… vào. Nước sôi lại, rau chín, tắt lửa. Múc canh ra tô, xếp mấy khoanh cá lên trên, rắc thêm ít lát ớt xắt, ngò gai, quế…
Những khúc giữa của cá lăng được ướp với nước mắm ngon, ít bột ngọt cho thấm rồi kho bằng nồi đất, lửa nhỏ cho săn lại.Khi nước trong nồi đặc quánh màu vàng ươm, cho gừng thái chỉ vào, mùi thơm tỏa ngào ngạt. Nhắc nồi xuống rắc thêm lá gừng non xắt để tăng thêm mùi vị. Nếu kho nghệ thì giã nghệ vắt lấy nước chế vào nồi, kho cho cá khô lại. Nồi cá kho nghệ trông đẹp mắt mà ăn ngon tuyệt!
Còn một cách chế biến khác là cá lăng tả pín lù – món ăn nửa sống nửa chín hình thành từ sự giao thoa văn hóa ẩm thực với người Hoa ở miền Tây Nam bộ. Cá làm sạch được thái mỏng, xếp ra dĩa rồi nêm ít nước mắm ngon, bột ngọt, tiêu xay, hành lá xắt nhuyễn… Rau xanh các loại, bánh tráng và bún bày ra. Xoong nước dừa xiêm pha thêm giấm, sả bằm nấu sôi. Thực khách nhúng cá tươi vô xoong nước rồi cuốn bánh tráng với bún, rau xanh, chấm nước mắm ngon dầm ớt hiểm.Chất ngọt của cá được giữ nguyên trong món cuốn này.
Ngày nay cá lăng trong tự nhiên ngày một hiếm, vì thế khi đến miền quê sông nước, được đãi một bữa cơm canh chua cá lăng và cá lăng kho gừng người thành phố sẽ nhớ lâu.
Minh Thương (DNSGCT)
