Bò bía là món cuốn có xuất xứ từ tỉnh Phúc Kiến và huyện Triều Châu (Trung Quốc), sau đó được du nhập vào nhiều nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Nếu như bò bía là một thành phần của ẩm thực Trung Hoa tại Malaysia, Thái Lan và Singapore thì ở Việt Nam món ăn này đã được bản địa hóa, dù nó cũng được những người Triều Châu (thường được gọi là người Tiều) tha hương mang theo khi đến đây.
Ở mỗi vùng đất Đông Nam Á, bò bía lại có hương vị và cách chế biến riêng. Thông thường bò bía được ăn “tươi”, nghĩa là cuốn bằng bánh tráng với nhân (ở Việt Nam thường là củ sắn xào với tôm khô, lạp xưởng và rau thơm) rồi chấm với tương khi ăn; tuy nhiên ở một số nước còn có bò bía chiên: chẳng hạn ở Thái Lan có popia sot (bò bía tươi) và popia thot (bò bía chiên), còn ở Myanmar nó được gọi là kawpian. Ở Indonesia món ăn này có tên là lumpia basah, trong khi ở Philippines nó được gọi là lumpiang sariwa, cả hai cách gọi đều có từ nguyên là lumpia để gọi món ăn này của người Phúc Kiến vốn là cộng đồng người Hoa nhập cư đông nhất ở hai quốc gia này.
Riêng tại Singapore, nơi có cộng đồng người Hoa đông nhất trong thành phần dân số, bò bía rất phổ thông và cũng có hai cách chế biến: popiah (tươi), popiah goring (chiên). Có những gia đình đã ba đời sống với nghề làm bò bía, như gia đình Michael Ker. Công việc kinh doanh món ăn này của nhà Ker đã khởi sự từ thập niên 1930, khi ông nội của Michael Ker là Quek Tren Wen từ Phúc Kiến sang định cư ở đảo quốc. Buổi đầu, chàng trai trẻ Quek chỉ làm bò bía để bán lấy tiền nuôi sống bản thân, thế nhưng khi cưới cô Tan Ah Poh, một thiếu nữ địa phương thuộc cộng đồng Peranakan (hậu duệ của những người Trung Hoa nhập cư lấy vợ là dân địa phương ở Singapore) thì cô Tan đã bắt tay hình thành một sự nghiệp kinh doanh với bò bía. Họ dạy nghề làm bò bía cho con cái để chúng tiếp tay cha mẹ, và đến nay thì cửa hàng Kway Guan Huat trở thành cửa hàng bò bía lâu đời nhất và được nể vì nhất tại Singapore.
Michael Ker là thế hệ thứ ba của nhà Ker, còn cha của anh là ông Ker Cheng Lye hiện đang là chủ cửa hàng, đồng thời cũng là người trực tiếp lo việc chế biến món ăn được cư dân quanh vùng Joo Chiat ở bờ biển phía đông Singapore hết sức ưa thích. Cả đại gia đình ông Ker Cheng Lye cùng lo công việc kinh doanh này. Mỗi sáng, một nhóm trong gia đình lại tụ tập ở căn bếp rộng phía sau cửa hàng để chuẩn bị bánh tráng làm bằng bột mì (thay vì bột gạo như bánh tráng Việt) và rau để cuốn bò bía. Họ cũng nhồi bột, nắn thành hình vỏ sò để làm kueh pie tee – món ăn truyền thống của người dân đảo quốc, với phần nhồi cũng là nhân làm món bò bía.
Trước cửa hàng, ông Ker Cheng Lye đảm nhiệm công việc chính: cân những xấp bánh tráng để sẽ cuốn bò bía, sau đó cuốn từng chiếc một để sẵn sàng giao cho người mua đã xếp hàng chờ sẵn. Họ cũng có thể mua bánh tráng và nhân rồi mang về nhà tự cuốn. Nhiều người mua các thứ cần thiết để sẽ cuốn popiah ngày hôm trước, phần còn lại sẽ làm popiah goring ngày kế tiếp. Công việc của nhà Ker hết sức bận rộn vào Tết Thanh minh, khi đó người ta mua popiah để cúng tổ tiên, và vào Tết Nguyên đán, khi mà việc cuốn popiah mang ý nghĩa tượng trưng cho sự tán tụng tài lộc. Michael Ker giải thích: “Khi cuốn bò bía, nếu chiếc bò bía đẹp, không bị rách phần bánh tráng thì mọi việc sẽ hanh thông, bằng ngược lại là điềm không lành cho người cuốn”. Năm nay Michael Ker 40 tuổi nhưng anh đã có 30 năm kinh nghiệm cuốn bò bía vì được cha mẹ truyền nghề từ năm lên mười. Năm tới anh sẽ bắt đầu nối nghiệp cha mẹ, các cô dì và chú.
- Thu Thảo
Xem thêm:
