“Phải hay không phải cũng dưa cải nước mắm” là câu nói “làm đày” của những bà mẹ Huế khi mấy “ông tướng” trong nhà chê ỏng eo món mẹ nấu. Hờn dỗi thì nói vậy thôi, chứ món dưa cải chua không hề tầm thường chút nào trong gia tài ẩm thực xứ Huế, nhất là không thể thiếu ba ngày tết.
Mặc dù cây cải được thấy bán quanh năm, nhưng không hiểu sao các gia đình ở Huế vẫn giữ thói quen làm dưa cải, nhất là vào dịp tết. Mỗi năm, cứ đến mấy tháng gần Tết Nguyên đán, khi cái mưa lê thê, rả rích của mùa đông Huế bắt đầu thưa bớt, nhường chỗ cho những ngày gió nhẹ, nắng vàng ươm thì ngoài chợ xuất hiện một loại cải bẹ to, dày, mọng nước, và đó là nguyên liệu chính để làm dưa cải.
Sau khi rửa thật kỹ đất cát bám vào bẹ, tùy cách muối dưa mà cải được để nguyên cả cây đem phơi nắng, hoặc được tách bẹ ra, rải trên một cái nong rồi phơi cho héo. Đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định chất lượng dưa cải. Nếu không có cái nắng trong veo của những ngày chớm xuân thì khó mà có thẩu dưa cải sáng láng, vàng ươm, ăn giòn tan. Nếu rủi gặp lúc không có nắng thì phải hong cải trên bếp lửa than, nhưng chất lượng dưa cải sẽ giảm sút, màu sắc cũng kém phần tươi tắn.
Sau khi phơi xong, thường có hai cách: hoặc muối nguyên cả cây để giữ được rất lâu, có khi cả mấy tháng, nhưng cách muối này thì dưa cải khá mặn, trước khi ăn phải rửa cho nhạt bớt. Nhà ít người thì cây cải sau khi phơi heo héo được cắt ra rồi xếp vào cái vịm sành, có khi thêm vào một ít lá kiệu cắt khúc. Nấu nước muối, lọc cho trong, rồi rót vào vịm. Một thời gian sau, khi thấy cải ngậm nước vàng ươm và thoảng mùi thơm chua chua, hăng hăng thì biết dưa đã “chín”. Vịm dưa cải đạt chất lượng là vịm dưa nước trong leo lẻo, không bị lên mốc trắng, cải chín vàng ươm và giòn.
Dưa cải vớt ra, vắt nhẹ cho ráo bớt nước rồi bày ra dĩa. Có nhiều cách thưởng thức hoặc chế biến. Đơn giản nhất là ăn với nước chấm, nếu thích thì kèm với thịt kho. Nước chấm có nhiều kiểu, tùy khẩu vị từng người. Cách đơn giản nhất là chỉ dùng nước mắm loại đậm đặc, thêm vài lát ớt xanh đỏ cho thật thơm, có người thêm vào quả trứng gà hoặc trứng vịt luộc chín hay còn lòng đào, một ít ớt bột, có người thêm một chút xíu nước mỡ hoặc dầu đã khử thơm.
Miếng dưa cải khi đó tổng hợp nhiều mùi vị: chua chua, mặn mặn, giòn giòn, hăng hăng, cay cay, béo béo… Một phiên bản khác của dưa cải là khi làm dưa, người ta thêm thắt một vài loại gia vị như đường, gừng, tỏi… Cách này có lẽ theo kiểu của người Hoa. Ăn món cơm gà mà chủ quán người Hoa luôn dọn kèm thứ dưa cải này. Từng chén chút chút thôi, thường chỉ bằng chén bánh bèo Huế, vậy mà kêu thêm chén nào là trả tiền thêm chén đó. Ở Huế, có thêm món dưa cải kho với cá cũng “bá chấy”.
Um dưa thì với cá tràu, còn kho khô thì với cá trê. Ngày rằm ăn chay, người Huế có món dưa cải kho với khuôn đậu chiên và nấm cũng tuyệt hảo. Nếu như món dưa cải chấm nước mắm thích nhất là cái cọng cải giòn tan mọng nước, thì các món kho ngon hơn khi dùng phần lá cải. Vì thế nếu kho người ta hay dùng loại cải cay thân nhỏ để làm dưa có vị cay nồng rất quyến rũ.
Làm dưa cải thoạt nhìn đơn giản, có vẻ như ai cũng học cách làm, thế nhưng giống như làm mắm, không phải ai làm cũng có kết quả như nhau. Có người làm thì dưa, mắm thơm ngào ngạt, nhưng có người lại hỏng, không thơm tho lại khó ăn. Nên dân gian cho rằng “có tay làm dưa, làm mắm”.
Ngày tết, món dưa cải giúp bữa ăn đỡ ngán sau những ê hề thịt cá…
