Ở Huế, có hai loại bánh đang dần bị lãng quên và có thể sẽ bị thất truyền nay mai. Đó là bánh măng và bánh mận mà rất ít nơi có bán, nếu có thì cũng chỉ bán vào những ngày rằm; mặt khác dường như nhiều người trẻ ngày nay cũng không hay biết ở Huế có hai loại bánh đó. Ngày trước, mỗi dịp được mời dự kỵ giỗ thì khách mời hay mang lễ vật đến, và thường là những gói bánh đủ loại được làm thủ công, trong đó có cả bánh măng, bánh mận. Như nhiều món ăn khác của xứ Huế, nguyên liệu để làm hai loại bánh này thật đơn giản nhưng giá trị của chúng lại nằm ở sự tỉ mỉ, công phu trong chế biến và cách bày biện.
Sự tỉ mẩn của người làm bánh măng thể hiện ở những sợi măng thật mảnh màu vàng nhạt, chỉ nhỉnh hơn sợi tóc một chút mà người làm bánh phải dùng một cái lược dày để chải vào một khúc măng non mới thành từng sợi, xong đem luộc trong nồi nước có chút phèn chua khoảng 20 phút để không còn mùi và vị hăng, sau đó vớt ra xả sạch phèn, vắt khô rồi rim với đường rim theo tỷ lệ 1/1 (1 chén măng/1 chén đường). Bột sau khi nhồi được vo viên cỡ quả trứng gà, đem luộc chín rồi vớt ra nhồi tiếp cho thật dẻo. Nước đường và măng đã rim được cho vào bột, quấy luôn tay trên bếp lửa riu riu, đến khi bột đặc lại thì đem áo với đường trắng, cắt hình khối vuông, phủ một lớp mè và được gói trong hộp giấy, bên ngoài là một lớp giấy bóng kính nữa (bánh măng và bánh mận thường đi một cặp, giấy bóng kính phủ ngoài hộp có màu vàng và màu hồng).
Bánh măng được làm bằng bột nếp dẻo, nhìn từ bên ngoài láng bóng và ăn vào thì mát rượi nơi đầu lưỡi, ngọt vừa phải, những sợi măng màu vàng mảnh mềm mà giòn, lại thơm thơm. Cái ngon của bánh măng đến từ sự đơn giản và thật thà của nguyên liệu gốc, mùi vị tinh tế và không pha tạp. Bánh mận thì cũng được làm tương tự, chỉ có khác là thay măng bằng những sợi dừa thơm, giòn và béo.
Điều đáng nói là hiện tại, hai loại bánh này vẫn được bán kèm với nhau với hai màu sắc đặc trưng, và cả người bán lẫn người mua vẫn gọi bằng cái tên mặc định một cặp là bánh măng – bánh mận. Thế nhưng, tiếng là hai loại bánh thật ra chúng hoàn toàn giống nhau, chỉ là một thứ bánh mận nhân dừa sợi. Có lẽ cái tỉ mỉ trong chế biến những sợi măng khiến người ta ngại làm chúng. Và đó chính là điều đáng báo động. Có lẽ dần dà bánh măng sẽ chỉ còn trong ký ức của những thế hệ lớn tuổi ở Huế. Nếu điều đó trở thành sự thật thì quả đáng buồn…
Dương Lâm Anh
